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Impastare tutti gli ingredienti per una decina di minuti fino a ottenere un panetto elastico e liscio. Coprire con della pellicola, riporre in frigorifero e lasciar riposare almeno 2 ore. Tritare finemente limone sotto sale, pomodori secchi e menta. Unire...

Portare il latte a 80° C, unire l'alga kombu e lasciare in infusione per 6 ore. Passare al setaccio e riportare a peso. Unire il kefir, la panna e le polveri miscelate tra loro, quindi emulsionare con un frullatore a...

Pulire, sfilettare e spinare lo scorfano, con ciò che avanza preparare un fumetto ristretto e tenere da parte. Pulire e aprire le cozze e raccogliere il loro liquido filtrato. Pulire polpo e seppie e tagliarle a pezzi piccoli. In un...

Lavare le acquadelle in acqua salata lasciandole intere, senza spinarle, tamponarle con carta da cucina e tenerle da parte. Mettere la salsa ponzu in un pentolino, portarla a bollore e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida...

Marinare i tuorli d'uovo nella birra Strike per almeno 16 ore. Far ridurre la birra rossa fino a ottenere una salsa non troppo densa. Montare gli albumi con l'olio regolando l'acidità con la riduzione di aceto e aggiustando di sale...

Pulire le seppie separando la testa dal corpo e mantenendo i fegati. Mondare i cavolfiori, metterli in un cartoccio preparato con la stagnola insieme a vino bianco, aceto rosso, olio extravergine d'oliva, aglio, sale di Maldon, pepe e cuocere in...

Portare a 50°C i liquidi e poi aggiungere le polveri mescolando bene con la frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. Portare a bollore e mettere in un bussolotto pacojet, porre in abbattitore e paossare fino a quando...

Sfilettare il branzino, pulire i gamberi sgusciandoli ed eliminando l'intestino. Abbattere il tonno, il branzino pulito e i gamberi anch'essi puliti per almeno 24 ore. Tritare il tonno a coltello, aggiungere il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva....

Tritare il porro, soffriggerlo con burro e acqua, sfumare con il brodo di fieno, quindi unire le lumache e il fondo di vitello. Cuocere a fuoco basso per un'ora, salare e mantecare con poco burro. Tagliare la cipolla a julienne...

In un pentolino riunire l'orzo, l'amido di riso, il brodo di scampi, il nero di seppia e portare a bollore. Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con la crème fraîche, il burro e il Parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e poi...

Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti. Tagliarla a metà e condirla con pochissimo olio alla resina e la punta di un cucchiaio di pepe di Sichuan...

Condire con sale e polline di finocchietto selvatico le cosce e i lombi disossati del coniglio. Pulire e scalzare le costole del carré. Cuocere sottovuoto con 10 g di olio a 65°C le cosce arrotolate per 25 minuti, i lombi per...

Unire tutti gli ingredienti all'interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino a ottenere un effetto cremoso. Far sciogliere burro, acqua, glucosio e aggiungere zucchero e pectina. Stendere su un foglio di...

Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido. Preparare metà del cavolo cappuccio bianco alla brace, far raffreddare, unire il resto del cavolo, mettere in un vaso di...

Lavare e asciugare uno sgombro,  portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il cervo molto sottile, condirlo con olio evo, sale e una piccola quantità di aceto di riso. Dividerlo poi in mucchietti...

Pulire e mondare le carote, cuocerle in una pentola con il burro e un bicchiere di acqua. Quando saranno spappolate frullare il tutto fino a ottenere una crema sottile e lucida. Mondare i funghi, tagliarli a cubetti e farli trifolare...

Sfilettare e diliscare le trote, e con gli scarti preparare un brodo che una volta pronto va chiarificato. Cuocere due trote in olio evo, sfumarle con il vino e portarle a cottura. Bagnare il pane nel brodo e unirlo ai pesci...

Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al caldo. Pulire il controfiletto, dividerlo in quattro parti e passarle sulla brace per qualche minuto sino a che non diventino...