Scheda ricetta

Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al caldo. Pulire il controfiletto, dividerlo in quattro parti e passarle sulla brace per qualche minuto sino a che non diventino...

Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini, sfumare con il whisky e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca si è asciugata,...

Eviscerare sotto l'acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfilettarla ricavandone 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un'ora in poco sale, olio extravergine d'oliva, buccia di limone e timo. Sgocciolare 8 acciughe dall'olio di...

Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura per 15 minuti. Stufare la polpa in pentola con olio di semi per 50 minuti e aggiungere, fatta eccezione per...

Mescolare la farina 1 con il siero del latte caldo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per 2 ore prima di utilizzarlo. Mettere le barbabietole con tutta la pelle su una placca, coprirla con carta...

Sfilettare e spinare i pesci. Panare i filetti nella semola e friggere in olio di semi d'arachide; aggiustare di sale e pepe. Lavare le insalate (meglio se di campo), aggiungervi l'arancia pelata a vivo e le bucce di limone e...

Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte. Lavorare nella planetaria le farine, lo zucchero di canna, il burro e metà della polvere di liquirizia fino a ottenere un impasto...

Cuocere le mele (ne serviranno almeno il doppio rispetto alla quantità finale desiderata) tagliate a metà cosparse di zucchero di canna a 120° per 20 minuti (meglio ancora se sulla griglia), poi spellarle e togliere il torsolo; frullarle e poi...

Pulire delicatamente i porcini freschi, metterli in una busta per cottura sottovuoto assieme al rosmarino e a 50 cl di olio extravergine d'oliva. Sigillare bene e cuocere a vapore a 84°C per 25 minuti. Rosolare i porcini in padella antiaderente...

Cuocere le lenticchie nel brodo di carne insieme a sedano, carota, cipolla e alloro. Frullare, filtrare e portare a riduzione. Aggiustare di sale. Imbustare la trippa con l'olio extravergine di oliva in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocere a...

Tostare in forno i pinoli, quindi frullarli con dell'acqua gassata fino a ottenere una salsa dalla consistenza liscia e cremosa. Aprire i cannolicchi, rimuovere la sacca intestinale e passarli delicatamente sotto un filo di acqua corrente. Cuocerli a vapore, sgusciarli...

Dividere il controfiletto in 4 parti, lasciarle macerare con sale, zucchero, pepe, aglio, rosmarino e olio per 20 minuti. Ridurre il fondo di agnello (ottenuto in precedenza con gli scarti) con la pasta di liquirizia fino a ottenere una glassa...

Pulire i funghi porcini e sbucciare le patate. Con le parti di scarto ricavare un brodo in cui immergere per pochi secondi l'anatra intera, quindi metterla ad asciugare in frigorifero fino al completo rassodamento. Separare cosce e petto dell'anatra; con...

Preparare una farcia con il macinato, le uova, il pangrattato, il timo, sale, pepe e olio. Pulire i piccioni, salarli e peparli, internamente ed esternamente, riempirli poi con la farcia e chiudere le estremità. Con uno spago da cucina fissare...

Tagliare a rondelle (spessore 2 mm)  con l'affettatrice carote, topinambur, rapa rossa: tenerle divise per colori e sistemarle in sacchetti per cottura sottovuoto insieme a un filo di olio, timo e un pizzico di sale; far andare a 90° per...

Impastare le uova, la farina, l'aceto e far riposare per un'ora. In una padella rosolare con l'olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata...

Mettere gli spiedini di legno in infusione con il gin per 36 ore. Con l'aiuto di un mixer a immersione emulsionare l'olio con dragoncello e prezzemolo. Pulire le bietoline, salarle e bruciarle con un cannello da pasticcere per affumicarle. Disossare...

Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi e far riposare. Caramellare...