Bollitura

Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti; sbucciate le patate e tagliatene una a tocchetti lasciando l'altra intera; spuntate i fagiolini e spezzettateli; affettate le zucchine, le coste...

Sbucciate le patate, dividetele in due per il lungo, tagliatele a fettine di circa tre mm e sciacquatele. Spuntate i fagiolini e lavateli più volte. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta, salatela e, quando bolle tuffatevi i fagiolini e...

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettete questi ultimi in una ciotola, unitevi un pizzichino di sale e montatele a neve ferma con la frusta elettrica. A metà operazione unitevi due cucchiai colmi di zucchero a velo setacciato...

Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso. Mettela nel forno a 180° e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarà tenera....

Preparazione: 30 minuti + 2 ore per il riposo Spazzolate la lingua, tenendola sotto l'acqua corrente, per pulire bene la superficie scabrosa quindi ripulite la parte della gola dall'eccesso di grasso e di cartilagini e tenetela a bagno sotto un...

Rassodate le uova per 8 minuti, scolatele e passatele subito in acqua fredda. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele e sfilettatele. Sciacquate i capperi e asciugateli. Quando le uova sono fredde, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo facendo attenzione a...

Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo Tagliate il pane a dadini minuscoli e raccoglietelo in una ciotola. Scaldate il burro in una padella e fate rosolare dolcemente lo speck tagliato a listarelle. Versate quindi tutto il contenuto...

Liberate il pane dalla crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi dorare dolcemente i dadini di pane, mescolandoli di continuo. Mettete i tuorli in una ciotola, unitevi la crema di latte e mescolate....

Squamate e svuotate tutti pesci quindi lavateli e, con un coltello robusto, tagliate di netto le teste e dividete in tranci la rana pescatrice, lo scorfano e il cappone. Mettete le teste in una casseruola e copritele con circa un...

Lavate più volte gli spinaci e lessateli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente con il lavaggio. Scolateli, strizzateli forte fra le mani e tritatelo finissimi con il coltello (non frullateli). Se necessario, ripulite la carne da...

Setacciate le due farine sulla spianatoia, miscelatele e fate la fontana. Impastate energicamente le due farine con l'acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto di densità simile a quello delle tagliatelle. Avvolgetelo nella pellicola a fatelo riposare un po' prima...

Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mentre le patate cuociono, preparate il ripieno. Fate sciogliere il burro in un padellino, unitevi i due cucchiai di pangrattato e fatelo rosolare per pochi minuti a...

Preparazione: 20 minuti + 30 minuti per il riposo Setacciate la farina e impastatela con l'acqua necessaria (1,5 dl circa) per ottenere un impasto di media consistenza, simile a quello per le tagliatelle. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo dentro un panno...

Dividete il formaggio in due metà: una grattugiatela e l?altra tagliatela a fettine sottilissime. Tagliate a fette sottili il pane. Mescolate il formaggio grattugiato con un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di prezzemolo tritato e una grattatina di noce moscata....

Dopo averlo spellato, dividete in due longitudinalmente lo spicchio d'aglio e strofinate ernergicamente la parte tagliata delle due metà nelle pareti dell'insalatiera dove condirete la pasta. Versate l'olio nell'insalatiera facendolo ruotare più volte sulle pareti in modo che prenda il...

Preparazione: 20 minuti + 2 giorni per il riposo Svuotate il muggine, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda. Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e...

Svuotate i gattucci conservando ii fegatini, eliminate la testa e spellateli quindi tagliateli a trance spesse circa due dita e lavateli. Lessateli in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto l'alloro e mezzo bicchiere di aceto. Scolate i pezzi di...

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando inizia l'ebollizione unite la pecora tagliata a grossi pezzi, i pomodori secchi, le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo, tutti mondati e lavati. Salate e, quando riprende l'ebollizione, abbassate...