Fritttura

In una casseruola a fondo pesante, fate scaldare il latte con una bella scorza di limone, il sale e lo zucchero. Quando si alza il bollore, aggiungete il semolino fatto scendere a pioggia mescolando continuamente con un cucchiaio di legno...

Sciacquate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con tre cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in una grande ciotola e mescolatela con lo zucchero e con un pizzico di...

Tritate finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con il burro. Quando comincia a prendere colore, unitevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sempre mescolando fino a quando avrà assorbito il grasso, diventando lucido. Cominciate...

Le animelle per la frittura devono essere scelte nella parte cosiddetta della "noce": di forma rotondeggiante, ha una struttura più compatta della "gola" che tende invece a sbriciolarsi ed è quindi adatta ad altri tipi di preparazioni. Tenetele sotto un...

Eliminate dalla costoletta la parte esterna che si stacca naturalmente e ripulitela da parti grasse e nervetti. Ripulite perfettamente anche l'osso che sporge e incidete leggermente in due punti il perimetro della carne in modo che non si arricci. Battetela...

Fiammeggiate con cura il pollo, ripulitelo dalle pennette quindi spuntate le ali le zampe e dividetelo a piccoli pezzi. Dovrete ricavarne diciotto pezzi: due da ogni coscia, due dalla sopracoscia, due dall'ala e tre dal petto. Lavateli sotto l'acqua corrente...

Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele mettendole in acqua inizialmente fredda. Ripulite la carne dalle parti grasse e dalle cartilagini e tritatela con il macinacarne o con il mixer (in questo caso non frullate troppo: il trito deve essere...

Preparazione: 20 minuti + 2 ore per la lievitazione Sbriciolate il lievito in una ciotola e diluitelo con poca acqua appena tiepida. Unitevi la farina setacciata e, mescolando, aggiungete un cucchiaio d'olio e ancora acqua tiepida fino ad ottenere una pastella...

Mettete i bianchetti in un colino a fori molto piccoli e lavateli rapidamente sotto il getto dell'acqua. Ripuliteli da eventuali impurità e corpi estranei e asciugateli dentro un canovaccio. Rompete l'uovo in una ciotola e amalgamatelo con la farina setacciata...

Spellate il baccalà e ripulitelo accuratamente dalle spine, passandolo con i polpastrelli delle dita per individuarle. Tagliatelo a pezzi di circa 4 cm x 3 e infarinatelo abbondantemente: l'umidità naturale del baccalà formerà con la farina una specie di impastellatura....

Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con un decilitro di acqua poi unite il cucchiaio d'olio e mescolate con una frustina per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per...

Scegliete un pezzo di baccalà spesso e polposo. Spellatelo e sminuzzatelo il più possibile con le dita, scartando contemporaneamente le lische. Il baccalà non deve essere tritato né tanto meno frullato: dovrete ottenere come delle grosse briciole più o meno...

Dal pescivendolo fatevi squamare e sfilettare le triglie quindi, passandole con un dito, individuate le spine rimaste e toglietele con una pinzetta. Sciacquatele rapidamente e tamponatele con la carta da cucina. Togliete la crosticina alle fette di pancarré, spezzettatele e...

Decapitate le acciughe e apritele facendo attenzione a lasciarle attaccate sul dorso. Togliete anche la lisca con attaccata la coda quindi lavate i pesciolini e asciugateli. Dividete i filetti sott'olio in due nel senso della lunghezza. Allineate le acciughe sul...

Sciacquate le cozze sotto l'acqua corrente, apritele e sgusciatele. Se vi fossero tracce di sabbia o di bisso, sciacquatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo dell'eventuale germoglio interno e...

Per ottenere un'ottima frittura è necessario che i pesci impiegati abbiano più o meno le stesse dimensioni e inoltre che siano piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura breve, possano cuocere perfettamente anche all'interno. Orientativamente dovranno avere la...

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello quindi tagliate le pinne, staccate la testa e apritele a libro, lasciandole cioè attaccate sul dorso, togliendo la lisca e le interiora. Otterrete così delle cotolette di pesce di forma regolare. Lavatele...

Lavate le patate e, senza sbucciarle, lessatele in acqua inizialmente fredda. Con una forchetta, sminuzzate finemente i resti di pesce [non frullateli] dopo averli ripuliti da pelle e lische. Quando le patate sono cotte, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Pesate...