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Primi
Cappelletti con ripieno di cavolo cappuccio alla brace fermentato in brodo di pollo e miso di caffè verde
Lombardia
Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola o in un panno umido....
Per i più esperti
Secondi
Come un sushi: tartare di cervo, sgombro e lana di sgombrob
Marche
Enrico Mazzaroni
Lavare e asciugare uno sgombro, portarlo a essiccazione poi sfibrarlo e renderlo simile a una lanugine. Tagliare al coltello il...
Per i più esperti
Contorni
Tiramisù salato
Marche
Enrico Mazzaroni
Pulire e mondare le carote, cuocerle in una pentola con il burro e un bicchiere di acqua. Quando saranno spappolate...
Media
Secondi
Le declinazioni della trota
Marche
Enrico Mazzaroni
Sfilettare e diliscare le trote, e con gli scarti preparare un brodo che una volta pronto va chiarificato. Cuocere due trote...
Media
Secondi
L'agnello di Enrico Mazzaroni
Marche
Enrico Mazzaroni
Estrarre il cervello dalla testina, pulirlo e lavarlo con cura, dividerlo in quattro parti, quindi panarle, friggerle e conservarle al...
Media
Dolci
Zucca brûlée
Emilia Romagna
Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini,...
Media
Secondi
Razza, scorzonera, acciughe e crucifere
Lazio
Davide Del Duca
Eviscerare sotto l'acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfilettarla ricavandone 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a...
Media
Primi
Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache
Lazio
Davide Del Duca
Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura...
Per i più esperti
Dolci
Fagotti di barbabietola e Asiago in infuso di cortecce, bacche e frutti rossi
Veneto
Alessandro Dal Degan
Mescolare la farina 1 con il siero del latte caldo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi farlo...
Media
Secondi
Triglia, pane e arance di Caterina Ceraudo
Calabria
Caterina Ceraudo
Sfilettare e spinare i pesci. Panare i filetti nella semola e friggere in olio di semi d'arachide; aggiustare di sale...
Media
Dolci
Terra dei Calanchi di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte. Lavorare nella...
Media
Dolci
Goloso alle mele di Mattia Spadone
Abruzzo
Mattia Spadone
Cuocere le mele (ne serviranno almeno il doppio rispetto alla quantità finale desiderata) tagliate a metà cosparse di zucchero di...
Media
Contorni
Porcino aglio olio e peperoncino
Emilia Romagna
Pulire delicatamente i porcini freschi, metterli in una busta per cottura sottovuoto assieme al rosmarino e a 50 cl di...
Media
Secondi
Ristretto di lenticchie, trippa e rapa bianca di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Cuocere le lenticchie nel brodo di carne insieme a sedano, carota, cipolla e alloro. Frullare, filtrare e portare a riduzione....
Media
Primi
Gnocchi di alghe e patate, cannolicchi e pinoli di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Tostare in forno i pinoli, quindi frullarli con dell'acqua gassata fino a ottenere una salsa dalla consistenza liscia e cremosa....
Media
Secondi
Agnello steccato alla liquirizia e albicocche di Gianni Dezio
Abruzzo
Gianni Dezio
Dividere il controfiletto in 4 parti, lasciarle macerare con sale, zucchero, pepe, aglio, rosmarino e olio per 20 minuti. Ridurre...
Media
Secondi
Anatra al camino di Fabio Verrelli
Lazio
Fabio Verrelli
Pulire i funghi porcini e sbucciare le patate. Con le parti di scarto ricavare un brodo in cui immergere per...
Media
Secondi
Piccioni ripieni allo spiedo
Umbria
Preparare una farcia con il macinato, le uova, il pangrattato, il timo, sale, pepe e olio. Pulire i piccioni, salarli...
Media
Primi
Radici, erbe spontanee e cremoso di pinoli di Mattia Spadone
Abruzzo
Mattia Spadone
Tagliare a rondelle (spessore 2 mm) con l'affettatrice carote, topinambur, rapa rossa: tenerle divise per colori e sistemarle in sacchetti...
Per i più esperti
Primi
L'Amatricina di Mattia Spadone
Abruzzo
Mattia Spadone
Impastare le uova, la farina, l'aceto e far riposare per un'ora. In una padella rosolare con l'olio la ventricina tagliata...
Media
Secondi
ArrostiGin di Mattia Spadone
Abruzzo
Mattia Spadone
Mettere gli spiedini di legno in infusione con il gin per 36 ore. Con l'aiuto di un mixer a immersione...
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