Preparare la salamoia mescolando bene tutti gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta. Si deve ottenere una salsa densa e opaca. In una caraffa graduata sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con le mani. Adagiare le farine ben mescolate in una ciotola e aggiungere a poco a poco l’acqua con il lievito, l’olio e il sale mescolando con un cucchiaio. Il composto non si deve impastare. Ungere la superficie con un filo d'olio, coprire con un panno e lasciar lievitare per dieci minuti. Ungere con un pennellino una teglia antiaderente (se non lo fosse utilizzate pure la carta da forno) e adagiatevi al centro l'impasto, ungerlo delicatamente e coprire nuovamente con un panno, lasciar riposare per dieci minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia con la punta della dita, coprire e aspettare ancora venti minuti. Ultimo passaggio: bucherellare la focaccia con la punta delle dita e versarvi sopra la salamoia ben rimescolata, coprire con il panno e lasciar riposare per venti minuti. Cuocere inforno preriscaldato per 25 minuti. Questa è la ricetta della focaccia di Locatelli tratta da libro Made in Italy, Food and Stories, a cui ho apportato qualche piccola modifica. Pulire bene i peperoni e tagliarli a listarelle piuttosto sottili. Cuocerli in padella con olio extravergine per circa quindici minuti, i peperoni si devono cuocere senza perdere completamente la croccantezza. Far soffriggere la cipolla tritata finemente in due cucchiai di olio extravergine e una noce di burro, aggiungere il baccalà e lasciar rosolare su entrambi i lati per qualche minuto. Versare il latte, precedentemente scaldato, sul baccalà e cuocere per circa un'ora. Il baccalà si deve rompere, sfaldare per l'esattezza. Aprire la focaccia e farcire con un primo strato di peperoni e un secondo di baccalà mantecato. Servire tiepida o fredda.

di Sara Bonamini
ricetta tratta dal mensile del Gambero Rosso  
... 13 Maggio 2011
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, lasciando riposare per qualche minuto (si formerà una schiuma leggera in superficie). In un recipiente largo mescolare le farine con il sale. Aggiungere il burro morbido e lavorare con le dita, formando delle briciole. Aggiungere il composto con il lievito, l'uovo e lavorare con una spatola per omogeneizzare l'impasto. Se l'impasto è troppo duro, aggiungere il latte tiepido, deve essere morbido. Rovesciare l'impasto su una spianatoia e lavorarlo energicamente per 10 minuti, scavando, facendo le pieghe e infine sbattendolo sulla spianatoia tre volte, fino a renderlo liscio (non preoccuparsi se l'impasto è un po' appiccicoso, aggiungere farina renderebbe i panini meno soffici). Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore, finché raddoppia di volume. Dopo la prima lievitazione, rovesciare l'impasto su un piano, formare un panetto e tagliarlo in 10 pezzi (o più, se si vogliono panini più piccoli). Formare delle palline schiacciate e porle su una teglia ricoperta di carta forno. Coprire con un panno e lasciare lievitare per un'altra ora. Preriscaldare il forno a 175°C. Spennellare i panini con l'uovo, poi spolverarli con i semi di sesamo. Mettere sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua e cuocere i panini per circa 15 minuti, fino a doratura. I panini si conservano bene per una settimana, chiusi in un sacchetto (oppure si possono congelare). Grazie a Pina Sozio per aver ricercato e testato più volte la ricetta perfetta per il panino da hamburger.   In una pentola dai bordi alti non troppo larga, mettere a bollire una cipolla, un sedano e una carota in due litri d’acqua. Aggiungere la carne solo quando il brodo è in ebollizione e lasciar cuocere per un’ora. Togliere la carne dal fuoco, filtrare il brodo e tenere da parte. Tagliare il bollito a pezzi piuttosto piccoli. In una pentola antiaderente far soffriggere la cipolla bianca affettata finemente in tre cucchiai d'olio. Pulire i pomodorini, privarli dei semi, tritarli grossolanamente e aggiungerli al soffritto. Salare e lasciar cuocere per cinque minuti, unendo un mestolo di brodo di carne. Aggiungere la carne, salare e cuocere a fuoco basso per circa venti minuti. Se la carne si dovesse seccare durante la cottura aggiungere uno o due mestoli di brodo. Riempire il panino con il bollito alla picchiapò tiepido.  ... 13 Maggio 2011
In una ciotola molto capiente versare la farina di mais, la farina 00, il sale, il baking powder e mischiarli con una frusta. In una pentola antiaderente lasciar sciogliere a fuoco basso il burro nel latte. Sbattere le uova in una ciotola e unirle al latte e al burro fuso, unendone prima un mestolo e poi tutto il resto (serve per stemperare). Unire i liquidi (latte, burro e uova) ai solidi (farina 00, farina di mais, sale e baking powder), mescolare per amalgamare gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto. Versare subito in una teglia ricoperta foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.... 23 Febbraio 2011
Torna dal 16 al 19 settembre Pane Nostrum, Festa internazionale del Pane che da 10 anni si tiene a Senigallia (AN), sulla riviera anconetana. Un gustoso e affascinante viaggio attraverso i sapori, le fragranze, la storia, le usanze, la geografia del pane, che trasforma Senigallia in "Città dell'Ar... 01 Gennaio 2011
Ci sono i wine bar con cucina, le trattorie con camere, gli alberghi con (più o meno) validi ristoranti. Le combinazioni/contaminazioni possono essere diverse e originali - e c'è di che divertirsi alla ricerca di quella più improbabile, tra show room con caffetteria, book cafè, cinema con menu dedicati, palestre con b... 01 Gennaio 2011
Una volta era cibo dei poveri. Pane e cipolla, ecco cos'era in tempi di magra. Oggi è una cosa seria, al centro di dibattiti e discussioni intorno alla provenienza del grano (e dei grani), alle modalità di macinatura degli stessi, alla tipologia dei lieviti, alla riscoperta di procedure antiche o alle continue sperimentazioni sulle... 01 Gennaio 2011
E' uno dei grandi pilastri della nostra cultura e tradizione gastronomica, eppure rischia di scomparire, è in via di estinzione. Parliamo del pane, il pane di una volta: quello fatto con farine semplici e non troppo raffinate, con lievito acido e cotto a legna. Il pane della domenica, da centellinare nella settimana.
... 01 Gennaio 2011
Vacanze in Alto Adige? Una soluzione fresca e riposante per chi ama l'immenso spettacolo delle Dolomiti e per chi vuole conoscere e vivere gli usi e costumi altoatesini, a cominciare dai prodotti tipici. E quando si parla di tipicità, da queste parti, si fa a ragion veduta: non si può certo dire che il burro di malga così aromatico e autentico non sia frutto dei ricchi pascoli dell'Alto Adige. E proprio il latte, il migliore che c'è, quello dei pascoli di tardo Agosto, è il protagonista della Festa del Latte che si terrà il 25 e il 26 agosto a Valles in Val Pusteria, nella cornice naturale della malga Fane.... 01 Gennaio 2011
Estate alle spalle, autunno alle porte. Settembre celebra uno dei principi del food, il pane, con tre eventi dedicati: a Senigallia (AN), a Savigliano (CN) e Bressanone (BZ), con tanto di forni all'aperto.
L'evento clou è ... 01 Gennaio 2011
Arriva Gabriele Bonci, ecco le prove di pane. Pagnotte (e una splendida focaccia siciliana) realizzate tutte esclusivamente con grani duri rimacinati, integrali e non, macinati rigorosamente a pietra e lavorati con lievito madre.
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... 01 Gennaio 2011

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