Alla ricerca degli ex allievi del Gambero: Gian Paolo Capaldo e The Rag street food di Avellino

La formazione da ingegnere e la passione per la tecnologia, oltre che per la cucina, hanno portato Gian Paolo Capaldo – rampollo di una delle grandi famiglie dell’enogastronomia, il cui nome è legato alla cantina Feudi di San Gregorio, oltre che ad altre attività alimentari – alle scuole del Gambero Rosso, dove ha frequentato il primo corso dedicato ai più moderni strumenti presenti oggi nelle cucine professionali. Un corso – Chef Tech Pro – voluto fortemente dal Coordinatore del Comitato Scientifico della scuola di formazione professionale della Città del gusto di Roma, Igles Corelli.

Gian Paolo Capaldo al lavoro al The Rag

Quando ha frequentato corso e quale era?

Chef Tech Pro di ottobre 2018, finito a dicembre

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

La comprensione di come, grazie alla tecnologia, si possano fare numeri importanti mantenendo un’alta qualità, alla stregua di un ristorante tradizionale e con un menu alla carta. Per un evento abbiamo servito 13mila porzioni di cibo, un numero che senza bassa temperatura e altre tecniche non saremmo riusciti a fare in quel modo.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Igles Corelli e sotto molti aspetti anche lo chef del corso Cosimo Branca, con cui sono rimasto in contatto, con cui mi continuo a confrontare. È nata una bella situazione

Quale è il suo percorso professionale

Ho fatto ingegneria, poi ho scoperto che mi piaceva molto di più la cucina così mi sono dedicato a questo.

Poi ha continuato la formazione?

Dopo il corso ho fatto esperienza in un paio di panifici e ora nel periodo estivo ho avviato il mio progetto: The Rag.

Di cosa si tratta?

Uno street food gourmet operativo nel periodo estivo all’interno di eventi o situazioni particolari in cui abbiamo a disposizione degli spazi. Dopo l’estate chiuderà per ripartire l’anno prossimo con un food truck come base per la finitura dei cibi e una cucina come laboratorio per la preparazione. Per questo sono fondamentali i macchinari, dal sottovuoto – sia per la cottura che per la conservazione – ad altri come Pacojet, Hotmix e così via. Molti li abbiamo già, altri li prenderemo il prossimo anno.

Come nasce questo progetto?

Dall’idea di portare una cucina sofisticata alla portata di tutti, anche in termini di somministrazione.

Qualche piatto che avete preparato?

Per un evento ad Avellino incentrato sul territorio irpino abbiamo preparato cibi locali un po’ rivisitati, per esempio il tipico maiale, patate e peperoni è diventato un panino di patate con maiale sfilacciato, una specie di pulled pork con aromi e speziatura all’italiana, e peperoni, oppure il bao al vapore con genovese e gastric di cipolla, che è stato il mio esame di fine corso al Gambero Rosso.

Durante l’inverno, quando il progetto si fermerà, che farai?

Spero qualche esperienza in alcuni ristoranti. Tra l’altro in famiglia abbiamo un locale, il Marennà all’interno dei Feudi di San Gregorio, che riaprirà il 21 novembre dopo una ristrutturazione.

E non entrerai nella struttura?

Al massimo posso andare come chef di partita, ma ancora è tutto da pensare, dato che non sappiamo ancora chi sarà l’executive.

Quanto conta andare all’estero?

Può essere importante, ci sono cose da vedere che possono dare una bella spinta creativa, ma non è essenziale.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Mi piace il lavoro che sta facendo Moreno Cedroni

La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?

Quella che mi ha piacevolmente colpito per location, servizio e cucina, semplice ma realizzata in modo incredibile, è Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo. Un altro ristorante è Quattro Passi a Merano. Uno degli italiani che va forte

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

Ho grandi speranze che la cucina italiana stia cambiando e finalmente stia prendendo il posto di rilievo che merita. Nel panorama mondiale si parla meno degli iberici e si comincia a parlare dell’Italia.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Deve essere desideroso di conoscere cose nuove, avere creatività, non fossilizzarsi su canoni già scritti. Insomma essere il più open minded possibile

Quale è il piatto, tra quelli di altri chef, che ti ha colpito di più?

Il wafer di triglia con una spuma di mango fantastica, al Quattro Passi

a cura di Antonella De Santis