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La crisi del fritto misto: l'olio di semi (quello buono) costa troppo. Ecco cosa dicono i ristoratori

I rincari non riguardano solo lโ€™extravergine. Lโ€™aumento dei prezzi dellโ€™olio di semi, da due anni a questa parte, non conosce battute di arresto. E il fritto รจ sempre meno misto e piรน costoso

  • 27 Giugno, 2024

Riviera Romagnola, estate 2024. Le previsioni sulla movida sono sempre rosee: a Riccione, tanto per citare una delle sue due capitali, continuano a spuntare mega discoteche come lo Space (inaugurazione a inizio giugno per 100 euro a cranio, con un tutto esaurito da diversi mesi prima), viale Ceccarini si sta trasformando in uno “street food district” in vista del ripensamento urbanistico previsto dal Comune per lโ€™anno a venire, gli stabilimenti e i chioschi su spiaggia fatturano nonostante lโ€™incombere delle liberalizzazioni, e in qualche caso alzano lโ€™asticella anche sul piano gastronomico (Patty 129 Beach Club, Sol y Mar, Ondablu tra le realtร  piรน interessanti in zona).

Ma nel sottobosco lโ€™epidemia dei rincari del food, da un biennio a questa parte ovvero dallo scoppio della guerra in Ucraina in poi, non accenna a estinguersi. E se lโ€™olio di semi รจ passato a costare da 60 centesimi a un massimo di 5 euro a litro, a rischio, non certo di estinzione ma di pesante rivalutazione sia come prezzo che come qualitร , รจ uno dei capisaldi della ristorazione da spiaggia, qui come altrove: il fritto misto. Abbiamo chiesto qual รจ lo stato dei fatti ad alcuni addetti ai lavori. Ecco cosa ci hanno risposto.

La crisi del fritto misto: cosa dicono i ristoratori

ยซAl ristorante lo vogliono tutti, insieme agli spiedini. Il problema ormai รจ che per farlo buono, biondo e leggero, devi spendere una cifra sconsiderata. Lโ€™olio di semi costa troppoยป. A ri-lanciare un allarme che รจ scoppiato giร  un paio di stagioni fa รจ Maurizio Signorini, dal 1988 titolare di una delle insegne storiche di Riccione e della Riviera Romagnola, Azzurra, in piazzale Azzarita 2. Un professionista col pelo sullo stomaco e le spalle larghe che negli anni ha rimodulato piรน di una volta la formula seguendo i flussi del turismo e conformandosi alle richieste del pubblico, in gran percentuale fatto di clienti abituali ma anche di turisti di passaggio. E che ora si รจ pure โ€œinventatoโ€ il chiringuito piรน โ€œcoolโ€ di Riccione. ยซLโ€™estate scorsa andavamo alla grande con fritti e piadine. Questโ€™anno prediligono un piatto di pasta, tipo il pacchero alla carbonara di pesce. Sazia, soddisfa e costa il giusto, pure a noiยป.

Azzurra – Riccione (RN)

Il prezzo dell’olio di semi

Era il 2022 quando si iniziรฒ a parlare della questione da piรน parti e attraverso svariate indagini di mercato. In quell’anno fu addirittura definito il prodotto che dopo lo scoppio della guerra in Ucraina ha subito il piรน rilevante aumento dei prezzi, perchรฉ Ucraina e Russia insieme rappresentano l’80% delle esportazioni mondiali di olio di semi, in particolare di girasole. ยซSi sono verificate delle speculazioni assurde: lโ€™olio era nei depositi di alcune societร  ma era stoccato in grandissimi quantitativi. รˆ da almeno due stagioni che siamo sotto il ricatto delle aziende grossisteยป. A parlare stavolta รจ Gianluca Sarefini, โ€œtesoriereโ€ dellโ€™Associazione Ricreativa Circolo Pescatori La Pantofla di Cervia, un ente culturale con regolamenti e modalitร  di finanziamento ovviamente diversi da un ristorante tradizionale, ma che negli anni ha valorizzato significativamente l’identitร  della marineria cervese anche sul piano gastronomico. La Pantofla รจ infatti pure trattoria casereccia dove uno dei piatti piรน richiesti e apprezzati del menu รจ proprio il fritto misto.

ยซNoi consumiamo circa 40mila litri di olio di semi allโ€™anno. Prima del 2021 il costo erano di 60 centesimi al litro, ora arriva fino a 5 euro. Ma ci sono altri due aspetti correlati e altrettanto importanti: l’aumento delle bollette (e qui parliamo del consumo delle friggitrici elettriche) e quello del calamaro, che รจ la base del fritto. Si tratta di un 70/80 % in piรน da quando le barche hanno cominciato a soffrire per il prezzo del carburanteยป continua Sarefini. ยซParlo ovviamente a nome di un’attivitร  particolare, che porta avanti un sacco di iniziative, dove i prezzi sono determinanti nel bando e non possono superare una certa soglia. Il nostro fritto in due anni รจ passato da 10 a 11,50 euro. Utilizziamo pesce congelato, certo, come fanno in molti, pesce che arriva da diversi fornitori vicini. A parte alcuni periodi come questo dove si va molto con la paranza, quindi con triglie, sogliole piccole e specie povere dell’Adriatico. Ad ogni modo adesso pare che si sia arrivati a una stabilizzazione, ma รจ chiaro che non รจ facile: non tutti hanno le spalle coperte come noiยป.

Oggi il fritto รจ meno misto e costa di piรน

Sempre citando le considerazioni di Sarefini, di pari passo con l’aumento del prezzo si sarebbe verificato un “impoverimento” del piatto in termini di quantitร  della materia prima utilizzata. ยซNoi mettiamo solo pesce, ma c’รจ chi aggiunge verdure per creare volume. D’altronde fritto e grigliata sono due voci che da queste parti nessuno si puรฒ permettere di togliere dai menuยป. All’Osteria Bartolini di Cesenatico, la piรน piccola (si fa per dire: 100 coperti dentro e altrettanti fuori) delle cinque sedi sotto la stessa storica gestione, il gran fritto dell’Osteria, compresa la versione “senza spine”, viene 19, 50, mentre quello di calamaretti e totanetti con zucchine (o carciofi secondo stagione) 20,50.

fritto misto con carciofi di Osteria Bartolini – Cesenatico (FC)

Verdure per fare volume? ยซรˆ vero che due anni fa il fritto veniva in media 1,5, 2 euro di meno, e che si รจ dovuta ricalibrare un minimo la porzioneยป spiega Alessandro Rocchi, al timone della cucina di Cesenatico proprio da un paio d’anni. ยซPer noi perรฒ ha fatto piรน la differenza il rincaro dei prezzi del pesce, che compriamo solo fresco. Per l’olio ci siamo organizzati con grossi stoccaggi: qui lavoro con 4 friggitrici per un totale di 28 litri di olio, ognuna fa 40-60 porzioni (250 grammi di materia prima a testa) a seconda della tipologia al giorno, e col sistema del ricircolo cerchiamo di gestire con buon senso le proporzioni. Il punto dolente รจ quando vai a battere i mercati – noi lo facciamo due, tre volte a settimana – alla ricerca di gamberi, calamari, scampi, mazzancolle di prima scelta. Lรฌ sono doloriยป. Insomma il fritto non si tocca, anche se piรน caro del passato e in porzioni piรน piccole o “volumizzate” da verdure. Ma consoliamoci: tutto sommato, se letta in chiave healthy, una bruttissima notizia non รจ.

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