Preparazione: 15 minuti + 1 ora per la marinatura

Scartate le prime tre o quattro foglie del cavolo, dividetelo in quattro spicchi e tagliatelo a listerelle sottili. Mettetelo in una ciotola, insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con l'aceto e lasciate riposare per un'oretta mescolando ogni tanto.

Scaldate lo strutto in un tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata insieme allo speck tagliuzzato.

Quando la cipolla comincia a prendere colore, versate nel tegame il cavolo sgocciolato, rialzate la fiamma e fatelo insaporire nel soffritto per qualche minuto quindi incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, mescolando ogni tanto.

A questo punto, unite al cavolo le mele sbucciate e tagliate a spicchi e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora, fino a quando le mele saranno quasi sfatte.

A fine cottura, regolate il sale e servite il cavolo ben caldo, come accompagnamento per le carni di maiale.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate l'uvetta a fatela rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina [conservate gli albumi], unitevi la farina e il latte e mescolate con una frusta in modo da avere una pastella liscia e senza grumi.

Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e amalgamateli delicatamente alla pastella con un movimento dall'alto in basso.

Scaldate la metà del burro in una padella, versatevi l'impasto e cospargetelo con l'uvetta, scolata e ben asciugata.

Regolate la fiamma a metà altezza e fate dorare lo schmarren nella parte inferiore. Dopo cinque o sei minuti fatelo scivolare su un piatto, cospargetelo con qualche fiocchetto di burro, appoggiatevi sopra la padella e rovesciatelo con un colpo deciso.

Terminate la cottura nel forno già caldo a 180° per un decina di minuti.

Spezzettate lo schmarren con due forchette ottenendo dei pezzetti irregolari di tre o quattro cm e servitelo caldo spolverato abbondantemente con lo zucchero a velo.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 40 minuti + 30 per il riposo   Setacciate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e versatevi il burro fuso e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti con una forchetta e poi lavorate energicamente la pasta per qualche minuto. Deve risultare abbastanza morbida.

Raccoglietela a palla e sbattetela con forza e ripetutamente sulla spianatoia, per circa cinque minuti quindi avvolgetela in un canovaccio e copritela con una pentola capovolta prima riscaldata.

Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e affettatele sottilmente dentro una ciotola. Unitevi l'uvetta, precedentemente ammollata e asciugata, i pinoli, la scorza di limone, lo zucchero e la cannella.

Mescolate e lasciate riposare per una mezz'ora.

Stendete sul tavolo una tovaglia, infarinatela leggermente e appoggiatevi il panetto di pasta.

Stendetela con il mattarello in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo cm quindi sciogliete il burro e usatene una piccola parte per pennellare la sfoglia.

Mettete le mani, chiuse a pugno e infarinate, sotto la pasta stesa e, con molta delicatezza, allargatela, tirandola poco per volta per non strapparla e cercando di darle uno spessore uniforme e sottile.

Alla fine si dovrà ottenere un ovale di circa 80 cm X 60. Rimettete sul fuoco il burro rimasto, fatevi rosolare, a fuoco moderato, la mollica grattugiata e distribuitelo uniformemente sulla sfoglia con un pennello.

Distribuitevi anche le mele sgocciolate, lasciando tutto intorno un bordo libero di circa tre centimetri e spolverate con due cucchiai di zucchero.

Partendo dal lato più lungo e aiutandosi con la tovaglia, arrotolate la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di salame.

Premete lo strudel alle due estremità chiudendo bene e, piegando con delicatezza, date al dolce la forma di un ferro di cavallo. Fatelo scivolare su una placca imburrata, pennellatelo con il burro e mettetelo nel forno già caldo a 180° per circa un'ora.

Servitelo tiepido, spolverato di zucchero a velo.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo

Setacciate la farina in una ciotola, unitevi i tuorli d'uovo [conservate gli albumi], la grappa, un pizzico di sale, un cucchiaino da tè di zucchero e il vino necessario per ottenere un composto liscio e fluido.

Quando la pastella è pronta, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un'ora.

Sbucciate le mele senza dividerle, privatele del torsolo con l'apposito utensile, tagliatele a fette orizzontali dello spessore di mezzo cm e spolveratele di zucchero dopo averle spruzzate con un po' di succo di limone.

Al momento di friggere mettete a scaldare abbondante olio nella padella.

Battete a neve gli albumi e uniteli delicatamente alla pastella con un movimento circolare dall'alto verso il basso.

Quando l'olio è caldo [170°], asciugate le fette di mela passatele nella pastella, in modo da rivestirle completamente, e adagiatene in padella tre o quattro per volta.

Giratele una sola volta e, quando sono ben dorate, tiratele su e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina.

Spolveratele di zucchero e cannella e servitele calde o tiepide.... 07 Gennaio 2008
In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro.
Tuffatevi la lingua e, quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora, prima di aggiungere anche il carré. Proseguite la cottura per un'altra ora.

Mentre le carni cuociono, scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata.

Quando comincia a prendere colore, unitevi un cucchiaio raso di farina, mescolate e subito dopo bagnate con il vino e con un mezzo bicchiere di acqua calda.

Fate bollire per quattro o cinque minuti prima di aggiungere i crauti ben strizzati, la mela pelata e tagliata a spicchi, il cumino e tre o quattro bacche di ginepro schiacciate.

Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora, mescolando spesso, fino a quando i crauti si saranno quasi asciugati.

Tuffate i würstel in acqua in ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fateli bollire a fuoco debolissimo per una decina di minuti.

A cottura ultimata, tirate su la lingua, spellatela e tagliatela a fette.

Tagliate a fette spesse anche il carré quindi versate i crauti caldissimi in un piatto da portata e adagiatevi sopra le due carni e i würstel.

Servite il tutto ben caldo accompagnando con gli knödel (vedi ricetta Speckknödel).... 07 Gennaio 2008
Dividete in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiando l'interno con un coltellino recuperate il contenuto.

Raccogliete il burro morbido e a pezzetti in una terrina con 150 g di zucchero e i semini di vaniglia e lavoratelo a spuma con il cucchiaio di legno. Unite il tuorli, due alla volta non unendo i successivi fino a quando i precedenti non sono ben amalgamati.

Continuando a mescolare, unite poco alla volta la farina di grano saraceno e quella di mandorle.

Montate a neve gli albumi e, a metà operazione, unitevi 50 g di zucchero continuando a montare fino ad averli a neve ferma e compatta.

Amalgamateli delicatamente al composto con un movimendo dal basso in alto. Versate il composto in una tortiera da 26 cm, ben imburrata e infarinata, e infornate a 180° per circa tre quarti d'ora.

A cottura ultimata, rovesciate la torta su una griglia e fatela raffreddare completamente.

Con un coltello ben affilato, dividete la torta a metà ottenendo due dischi e farcitela con la confettura di mirtilli.

Dopo averla ricomposta, spolveratela leggermente la torta di zucchero a velo e servitela accompagnandola con la panna montata.... 07 Gennaio 2008
Versate 3 litri d'acqua in una pentola e unite prezzemolo, sedano, carota, cipolla e porro, tutti mondati e tagliati a grossi pezzi. Unite anche una manciatina di sale e un cucchiano di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione.

Abbassate la fiamma al minimo a fate bollire dolcemente per una mezz'ora prima di unire anche la carne che dovrà cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 3 ore.

Nel frattempo lessate le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Scolatele al dente, spellatele e lasciatele un po' intiepidire quindi tagliatele a fette spesse.

Scaldate il burro in una padella a fate appassire dolcemente la cipolle affettata sottile. Unite le patate, salatele, rialzate la fiamma e fatele saltare fino a quando hanno preso un leggero colore.

Quando la carne è cotta, scolatela e tagliatela a fette regolari dello spessre di un dito. Allineatele un po' accavallate nel piatto da portata e bagnatele con un mestolo di brodo bollente.

Cospargete la carne con il cren grattugiato e servitela ben calda con il contorno di patate.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 24 ore per la marinatura 

Tagliate la polpa di capriolo a grossi pezzi e raccoglieteli in una terrina con mezzo cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate, un cucchiaino di grani di pepe, le foglioline di un rametto di rosmarino, le foglie di alloro spezzettate e il vino.

Coprite la terrina e lasciate marinare la carne in frigorifero per almeno 24 ore.

Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di carne, asciuagateli bene con la carta da cucina e lardellate ognuno con una bella listarella di lardo.

Tritate finissimo (o frullate) il lardo rimasto e tritate la cipolla. Scaldate l'olio e il lardo in un tegame, unite la cipolla e fate soffriggere dolcemente.

Dopo qualche minuto unite i pezzi di capriolo infarinati pochissimo e fateli ben rosolare mescolando quasi di continuo.

Quando hanno preso colore, insaporite con sale e pepe e bagnate con circa un terzo della marinata filtrata. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.

A fine cottura, tirate su la carne e tenetela in caldo. Passate il fondo di cottura al passaverdure, fatelo ben scaldare e legatelo con la panna. Versate la salsa sulla carne e servite ben caldo.

Accompagnate la preparazione con knödel (vedi ricetta) e confettura di mirtilli.... 07 Gennaio 2008
Squamate e svuotate tutti pesci quindi lavateli e, con un coltello robusto, tagliate di netto le teste e dividete in tranci la rana pescatrice, lo scorfano e il cappone.

Mettete le teste in una casseruola e copritele con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Unitevi la cipolla, il sedano, qualche gambo di prezzemolo, la foglia di alloro e il sale. Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il brodo per circa un'ora.

Svuotate e spellate i calamaretti, lavateli e tagliateli a striscioline. Scaldate l'olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla tritata con gli spicchi d'aglio.

Quando comincia a prendere colore, unite i calamaretti e lasciateli rosolare a fuoco vivace. Insaporiteli con sale e pepe quindi versate il vino e, una volta sfumato, aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per una mezz'ora.

Quando il brodo è pronto, passatelo dal passaverdura, montato con il disco fine avendo cura di schiacciare bene anche le teste: otterrete un brodo denso, dal forte aroma di pesce.

Quando i calamaretti sono cotti, tirateli su con una schiumarola e sistemateli in una casseruola ampia [ideale un bel tegame di coccio], unitevi gli altri pesci lasciando da parte i merluzzetti e le triglie.

Versate su tutto il sugo dei calamaretti e tutto il brodo di pesce, coprite e mettete la casseruola sul fuoco.

Quando si alza il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per una ventina di minuti, evitando di mescolare ma scuotendo ogni tanto il recipiente.

Dopo i primi dieci minuti aggiungete al resto le triglie e i merluzzetti che hanno bisogno di una cottura più breve.

Accomodate le fette di pane, leggermente tostate, in quattro piatti fondi, distribuitevi i pesci e il sugo e servite il brodetto ben caldo.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 20 minuti + 4 ore per il raffreddamento

Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone. Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete a lungo con la frusta fino ad ottenere un composto soffice e biancastro.

Continuando a sbattere, unitevi la maizena e infine il latte caldo. Mescolate bene quindi travasate il composto in una casseruola a fondo pesante, mettetela sul fuoco e fate cuocere per circa 10 minuti sempre mescolando.

Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, ritiratela dal fuoco, scartate la scorza di limone e rovesciatela su una spianatoia di legno o su un piano di marmo.

Non occorre livellarla: la crema caldissima e fluida si distende da sola fino allo spessore giusto.

Lasciatela raffreddare per almeno tre o quattro ore fino a quando sarà diventata solida e compatta.

Con un coltello lungo e affilato, tagliate la crema prima a strisce larghe circa due dita e dopo a quadretti o a losanghe.

Una volta tagliati tutti i cremini, passateli nella farina e nell'uovo sbattuto e rivestiteli bene con il pangrattato.

Friggeteli per pochi minuti nell'olio caldissimo [180°] quindi scolateli, passateli nella carta da cucina e serviteli caldi.... 07 Gennaio 2008

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