Fondere il burro a bagnomaria e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente; a parte in una ciotola capiente mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungervi due uova intere, una alla volta, lavorando con una frusta affinché si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice e areato; continuare fino a che non abbia raddoppiato il volume. A questo punto aggiungere il restante uovo intero e amalgamarlo al composto precedentemente ottenuto.
Incorporare il burro poco alla volta continuando a lavorare con la frusta. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa,  lavorando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Setacciare la farina e incorporarla da ultima.
Stendere su una placca foderata con carta da forno livellando con una paletta da pasticceria e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; lasciar freddare su una grata da pasticceria prima di utilizzare. Portare ad ebollizione il liquido con l’agar-agar, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed infine raffreddare. Nel caso si preferisca la cioccolata al latte o gianduia procedere come segue. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. A questo punto procedere secondo la ricetta.

Preparare la ganache con  350 gr di panna e cioccolata. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al uso utilizzo. Cuocere lo zucchero e l'acqua a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda    ... 24 Gennaio 2012
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prelevarne una
piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge
una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno il tuorlo d’uovo precedentemente
rassodato e incorporarlo al burro.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero a velo.
Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorlo sodo. Iniziare a lavorare
lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante
farina setcciata con la polvere di zenzero e ultimare la lavorazione.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero 24 ore
prima di utilzzare. Stendere su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; coppare della misura desiderata ancora calda e lasciar freddare su una griglia da pasticceria.in una boule lavorare il formaggio fino ad avere una consistenza liscia; nel frattempo lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Unire al formaggio i tuorli e lo sciroppo di agave, sciogliere la gelatina nella panna intiepidita e aggiungere al composto.
Versare l’impasto di formaggio sul disco di frolla all’interno di un cerchio da pasticceria della misura adeguata e lasciar solidificare in frigorifero almeno 6 ore prima di sformare.lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda; nel frattempo lasciare in infusione a caldo lo zenzero con l’acqua e lo sciroppo. Sciogliervi dentro la gelatina.
A parte taglliare la frutta e decorare la torta quindi nappare con un sottile strato di gelatina e a piacere zenzero grattuggiato fresco              ... 23 Gennaio 2012
Setacciare la farina con il cacao e il bicarbonato; impastare lentamente tutti gli ingredienti fuorchè il  cioccolato. Quando il composto inizia ad avere una consistenza omogenea incorporare il cioccolato tritato e finire brevemente di lavorare. Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.Stendere la frolla e foderare uno stampo da crostata con il fondo removibile; cuocere in forno caldo  a 180°C fino a colorazione.   Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e unirlo al mascarpone ammorbidito con una frusta da pasticceria. A parte sbattere 2 uova intere e 2 tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso; incorporare questa preparazione al composto di mascarpone e cioccolato e aggiungervi la maizena setacciata. Stendere il composto così ottenuto nel guscio di frolla cotto in precedenza e infornare ancora per 15 minuti. Lasciar freddare prima di servire.   Tritare grossolanamente il cioccolato, nel frattempo scaldare la panna e stemperarvi il cacao in polvere; versare il liquido caldo sulla cioccolata tritata e lasciar sciogliere il tutto. Utilizzare la glassa ottenuta per coprire lo strato superficiale della tarte  ... 23 Gennaio 2012
... 20 Gennaio 2012
Esecuzione:
 mettere in una ciotola capiente il burro a piccoli
pezzi e il cioccolato amaro; farlo sciogliere a bagnomaria mescolando sempre delicatamente. Battere le uova fino a farle diventare bianche;
aggiungere a queste la farina e lo zucchero
miscelati bene; continuare a battere le uova con la farina e lo zucchero fino ad averli ben gonfi. Aggiungere delicatamente, sempre girando il preparato, il cioccolato e il burro fuso, ad una
temperatura di 30° circa. Dividere il preparato in 12 stampi di alluminio, della misura di cm.7 di diametro e cm.6 di profondità, imburrati e spolverati di farina bianca e cuocere in forno a 180° per 10 minuti.   Mettere la panna, il latte e il caffè a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C.
Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.   Bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia, ed infine unire la panna fredda, passare in gelatiera e poi in congelatore per il mantenimento    ... 20 Gennaio 2012
In una ciotola resistente al calore sciogliere a bagnomaria le uova, lo zucchero e il succo di mandarino. Lasciar cuocere qualche minuto, unire la fecola, mescolando fino a quando il composto non inizia a diventare più denso (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare e passare al colino. Fuori dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorare con la frusta fino a quando non si scioglie. In ultimo aggiungere la scorza grattugiata. Versare il composto in un barattolino, in frigorifero si conserva fino a una settimana. Per accompagnare la crema preparate pure dei semplici biscottini di frolla. Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il burro tagliato a pezzi a temperatura ambiente, continuare a lavorare con una forchetta o una piccola frusta fin quando non si scioglie completamente. Aggiungere la farina a poco a poco e quando il composto inizia a essere più denso lavorare con le mani, fino a completo assorbimento della farina. Lasciar riposare in frigorifero almeno un'ora (meglio se si prepara il giorno prima) e realizzare i biscotti della forma che si preferisce. Cuocere in forno a 180° per 10-15 minuti. Se piace si può aggiungere nella frolla un pizzico di scorza di limone. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Lavare bene il cavolfiore, tagliare tutte le cimette e sbriciolarne le punte fino a ottenere dei grani simili a quelli di un cuscus. Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, unire il "cuscus" di cavolfiore e aggiustare di sale. Far sciogliere lo zafferano in un mestolo di acqua calda, versarlo sul cavolfiore e cuocere ancora per qualche minuto (lo zafferano colorerà il cavolfiore di giallo rendendolo ancora più simile al vero cuscus). Tagliare con cura la scorza di limone, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca, tagliarla a listarelle e passarla per qualche secondo in acqua bollente, scolare e mettere da parte. Versare acqua e zucchero in un padellino antiaderente, non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, unire le listarelle e lasciar candire a fuoco basso fino a quando lo sciroppo non si ritira e le scorzette non appaiono lucide. Unirne una piccola parte al cavolfiore e mettere via il resto. Cuocere le guance a fuoco vivace in padella antiaderente leggermente unta, non più di due o tre minuti, devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Servire su letto di cuscus di cavolfiore e guarnire il piatto con le scorze di limone candite. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Tritare al coltello la carne (del vitello vi consigliamo il filetto o il sotto filetto) e mettere da parte. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e versarlo in tegame con olio extravergine d'oliva caldo. Lasciare che il trito appassisca e aggiungere la carne. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di un'arancia. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata (grattugiata al momento) e coprire il tegame, cuocere ancora a fuoco molto basso per 40 minuti. Cuocere i pici in abbondante acqua bollente e salata, scolare al dente. Saltare in tegame con il succo di mezza arancia, due cucchiaini di scorza, il parmigiano e ancora un pizzico di noce moscata. Servire il piatto caldo. Questa ricetta, proprio come si faceva nei ricettari di una volta, si ispira alle famose pappardelle con ragù bianco all'arancia della signora Candida. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Cuocere le patate con la buccia in acqua bollente, verificare la cottura con una forchetta o uno stecchino di legno, scolare e lasciar raffreddare. Eliminare la pellicina esterna dal ciauscolo, tagliarlo a fette e tritarlo finemente al coltello. Sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate, versarle in una ciotola. Unire il ciauscolo, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata e in ultimo aggiustare di sale. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e preparare due piattini con farina e pangrattato. Con le mani bagnate realizzare delle crocchette della forma e delle dimensioni desiderate (in questo caso noi abbiamo usato un coppapasta per ottenere delle piccole tortine), passarle nella farina, nell'uovo e infine nel pangrattato. Friggere in olio bollente e scolare su carta assorbente. Servire caldo. A cura di Sara Bonamini... 12 Gennaio 2012
Condire le costolette con sale e pepe e scottare leggermente. Nel frattempo unite peperoni privi dei semi, la cipolla e 3 pomodori tutto tagliato grossolanamente. Conditeli con tabasco, salsa di soia, olio e molta paprika dolce, frullate il tutto e fate riposare. Unite le costolette leggermente dorarate alla marinata e una volte ricoperte mettete in forno a 210° fino a che la marinanata non si sarà ascigata.... 15 Dicembre 2011

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