Quando si pensa alla cucina britannica, sono due le immagini che subito corrono alla mente: una suntuosa English breakfast e un godurioso piatto di fish and chips. Eppure, la gastronomia del Regno Unito nasconde altre piacevoli sorprese, dalla shephard’s pie al tradizionale pranzo della domenica, il Sunday Roast. Oltre a una serie di street food deliziosi, da camminare passeggiando per le vie del centro. Come il Cornish pasty, involucro di pasta sfoglia originario della Cornovaglia e diffuso in tutto il Paese. Una specialità forse poco conosciuta al di fuori dei confini nazionali, ma fortemente radicata nella cultura gastronomica inglese: letteralmente, il nome pasty si può traddure come “fagottino”, “pasticcio”, e si tratta infatti di gusci di sfoglia ripieni con gli ingredienti più disparati, generalmente carne e verdure.
Tutto nasce in Cornovaglia, a Sud-Ovest dell’Inghilterra, una terra incontaminata e selvaggia dove si trovano ricette autentiche e di origini remote. Da tempo i pasty – chiamati anche oggies – sono un popolare cibo da strada nelle grandi metropoli, ma non è sempre stato così. Dapprima pasto della nobiltà, i pasty sono diventati famosi grazie ai minatori, pescatori e contadini, tutti i lavoratori più affaticati che potevano trovare conforto in un fagottino sostanzioso e in grado di conservarsi a lungo. In particolare, è ai minatori che si deve la loro diffusione nel mondo e la forma particolare: le mogli li preparavano con il bordo più spesso e arricciato per permettere agli uomini di mangiare in maniera sicura, evitando contaminazioni. Questi, infatti, riscaldavano i pasticci con una candela accesa sotto un secchio di latta e li mangiavano con le mani, gettando infine la crosta laterale sporca di polvere di rame e stagno.
Nel 1800, poi, il collasso della ricca industria mineraria della Cornovaglia forza un grande numero di minatori e artigiani a trovarsi un nuovo lavoro all’estero. Con loro, viaggiano anche i loro fedeli compagni, che divengono così conosciuti e consumati in altri Paesi, dall’Australia al Canada, passando per Stati Uniti e Nuova Zelanda. L’origine precisa della ricetta è difficile da rintracciare, ma la prima testimonianza scritta è la lettera di un fornaio indirizzata a Jane Seymour, terza moglie di Henry VIII, in cui si legge, “spero che la pasty ti arrivi in condizioni migliori dell’ultima volta…”. I fagottini di sfoglia, comunque, erano parte integrante della dieta britannica già a partire dal Duecento, quando erano popolari soprattutto fa le classi più abbienti e i nobili, che li gustavano con diversi ripieni: carne di cervo, manzo, agnello e anche pesce, in particolare le anguille. Tutto arricchito con frutta e gravy, la tipica salsa anglosassone fatta con il fondo di cottura della carne, condito con erbe aromatiche e spezie, brodo e un po’ di farina per renderla più consistente (il nome deriva dal francese gravé, termine che indicava brodi di carne o pesce, ma anche i succhi stessi della carne che fuoriuscivano durante la cottura in forno).
Ancora oggi la forma tradizionale del pasty è quella con il bordo in rilievo, spesso e fragrante, proprio come quello usato dai minatori per reggere il tutto. I ripieni variano a seconda della zona e dell’estro del cuoco, ma il più classico è quello con manzo, patate e rapa che, cotti insieme (direttamente nella sfoglia, da crudi), formano una crema ricca e saporita, racchiusa da una pasta friabile. È molto probabile, però, che in passato le farce fossero prettamente a base di verdure, considerando il costo elevato della carne nel Settecento. A prescindere dal ripieno – che un tempo si trovava anche in versione dolce – per la Cornovaglia le pasty hanno da sempre rappresentato un piatto iconico, tanto che durante le partite di rugby più importanti un pasticcio gigante viene sospeso sopra la barra prima dell’inizio, come segno di buon augurio. A proposito di pasty giganti: la più grande di sempre – oltre 9 metri! – è stata preparata nel 1985 dal Cornish Young Farmers, comunità di agricoltori e artigiani dedicata a ragazzi fra i 10 e i 26 anni vogliosi di imparare un mestiere e creare una rete di contatti con altri giovani del posto.
Come per tutti i piatti più rappresentativi, non mancano leggende e dicerie al riguardo: fra le superstizioni più popolari, c’è l’antica credenza secondo la quale il Diavolo non avrebbe potuto attraversare il fiume Tamar per paura di finire nel ripieno di un pasticcio, poiché si diceva che le donne del luogo fossero solite trasformare qualsiasi cosa in una farcia. I minatori, dal canto loro, usavano spesso lasciare parte del fagottino ai knockers, figure leggendarie del territorio, dei folletti dispettosi che vivono nelle miniere e creano scompiglio fra i lavoratori. Non mancano, poi, rituali e racconti anche fra i pescatori, altri grandi consumatori delle pasty: si diceva che portare i pasticci a bordo della nave avrebbe portato cattive maree, una voce probabilmente messa in giro dalle mogli dei minatori, che non volevano che la loro ricetta fosse adottata anche dal commercio della pesca.
Ancora oggi sono molti i laboratori artigianali presenti in Cornovaglia che producono i pasty a mano, come da tradizione. Oltre alle piccole botteghe, però, nel tempo sono nate diverse catene di street food sparse per tutto il Regno Unito, onnipresenti nelle stazioni metropolitane più grandi di Londra, piccole industrie in grado di produrre grandi numeri. Fra le più famose merita una menzione speciale la West Cornwall Pasty Co., noto marchio della Cornovaglia che è attualmente il numero uno del settore in tutto il Regno Unito, nel 2014 e 2015 vincitore del premio per il pasty tradizionale al World Pasty Championships. Un’azienda di oltre 20 anni che serve quasi 3 milioni di pasty l’anno nei tanti negozi sparsi fra le strade principali, snodi aeroportuali, stazioni e alle manifestazioni sportive.
Per la ricetta ufficiale del Cornish pasty, ci siamo affidati alla Cornish Pasty Association, associazione creata dai produttori artigianali del Regno Unito che hanno unito le forze per promuovere e tutelare il prodotto.
Per la pasta sfoglia
In una ciotola mescola sale e farina, aggiungi il lardo o la margarina fino a ottenere delle grosse briciole. Unisci l’acqua e impasta fino a che il panetto non risulta morbido ed elastico. Copri con la pellicola e lascia riposare per 3 ore in frigorifero. Una volta riposata, stendi la pasta e tagliala in cerchi di circa 20 cm di diametro. Disponi le verdure e la carne sulla pasta con sale, pepe e altre spezie a piacere. Chiudi la sfoglia ottenendo una forma a mezzaluna e arriccia i bordi. Spennella l’uovo sbattuto sulla pasta e cuoci in forno ventilato a 165°C per circa 50-55 minuti, fino a che la sfoglia non risulta ben dorata.
a cura di Michela Becchi
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