Pizza Margherita, Spritz e tiramisù: così l'Italia conquista l'Europa a tavola

La ristorazione è una forma di soft power e potente strumento di diplomazia: ne sono convinti alla Fipe, la Federazione Italiana dei pubblici Esercizi, parte della Confcommercio che si occupa delle imprese di somministrazione enogastronomica: ristoranti e bar che il presidente Lino Enrico Stoppani,  definisce «presidi di condivisione, convivio e comunità».

Un indispensabile tassello nella filiera che parte dalla terra e arriva fino al consumatore e oltre: «Sappiamo che non può esserci un patrimonio immateriale senza una rete materiale di imprese che lo rendano vivo, reale, che lo custodiscano e lo mettano nella condizione di produrre valore». In questa visione, si inseriscono i ristoranti italiani all’estero: «una rete diffusa di luoghi, insegne, cucine, menu, rituali e atmosfere che ogni giorno producono immagine, reputazione e desiderio d’Italia: piccole ambasciate del nostro paese sparse in tuto il mondo».

Lo studio della Fipe

Avamposti che Fipe ha misurato in The Italian Table Abroad, uno studio dedicato che ha interessato 1.486 ristoranti italiani in dieci grandi città europee: Parigi, Londra, Barcellona, Vienna, Amsterdam, Bruxelles, Monaco di Baviera, Lione, Berlino e Marsiglia. Una selezione, è ovvio, perché – spiegano – è difficile stabilire il numero esatto dei ristoranti italiani all’estero, per le molte tipologie diverse di locali presenti e per l’ambiguità stessa di una definizione che per sua natura non è univoca: riguarda l’identità dei ristoratori o la proposta gastronomica? La selezione delle materie prime o la fedeltà delle ricette? E nel caso: a quali ricette? La contaminazione è un elemento accettabile oppure no? E le attività di somministrazione più smart, come per esempio pizze a taglio o gelaterie sono parte di questa rete di ambasciatori del gusto e dell’identità italiana?

Il metodo di analisi

Nel loro complesso i locali presi in considerazione rappresentano il 16,6% del parterre stimato, per tutti sono stati analizzati nomi, indirizzi, tipologie, menu – con oltre 115.000 voci – prezzi, rating, recensioni, piatti e persino ingredienti, stabilendo un indice di autenticità che combina elementi oggettivi come menu, ingredienti, denominazioni, coerenza territoriale con altri percettivi ricavati dai giudizi dei clienti; e un indice di valore che invece misura il rapporto tra qualità percepita dai clienti (ed espressa attraverso vari strumenti di rating) e prezzo pagato. Con questi strumenti lo studio analizza non soltanto quanti sono e dove si trovano i ristoranti italiani all’estero ma anche la loro reputazione, la tipologia di offerta, come viene considerato il loro rapporto qualità prezzo, quali sono i piatti più diffusi.

Pizza Margherita, Spritz e tiramisù dominano i menu

Nelle analisi dei menu sono stati intercettati i termini ricorrenti: piatti o preparazioni (si è analizzato anche la correttezza delle grafie) ricorrenti, con 49.152 cluster semantici. La maggior parte di questi (42.242) presenti in un solo locale, a conferma di un’offerta non omologata. La pizza Margherita è in cima al podio, seguita dal Tiramisù e dallo Spritz – «il fenomeno di marketing gastronomico più riuscito degli ultimi vent’anni» – un trittico che racconta come la ristorazione sia veicolo anche di uno stile di vita e delle abitudini di consumo; «con lo Spritz non abbiamo inventato un cocktail, abbiamo inventato un’ora del giorno, con il rito dell’aperitivo». Insieme ci sono cappuccino, panna cotta, limoncello, espresso e così via. Unica voce “dissonante” è la Coca Cola, che nei consumi di persone di ogni genere ed età rimane una costante.

La pizzeria è la vera ambasciata della cucina italiana

A vincere per diffusione di tipologia di locale ci sono le pizzerie: ben 345 locali sul totale preso in esame, mentre 597 sono quelli misti in cui diversi tipi di cucina convivono nello stesso indirizzo. È un modello vincente, snello e facilmente replicabile, con un prezzo medio più basso della media generale e con una fortissima matrice di italianità, che convince anche in termini di rapporto tra qualità percepita/prezzo, secondo solo alle osterie (solo 8 quelle incluse nello studio). Più ci si sposta in fasce di ristorazione più elevate, più si abbassa l’indice di valore, per lo scontrino sensibilmente più alto (rispetto al prezzo medio del piatto principale di 30,30 euro); sono comunque parecchi i ristoranti gourmet in esame: 164 ristoranti, oltre l’11% del totale: a conferma della credibilità di cui gode la nostra cucina. C’è da notare anche la presenza di bar «il soft power più umile e potente», modello mai abbastanza valorizzato di stile di vita italiano: «iil bar è la piazza, il caffè un rito sociale, un momento di pausa e insieme un contesto culturale»

Le città con più ristoranti italiani

La ricerca si è concentrata su 10 città  con una presenza stimata di quasi 9mila ristoranti italiani, oltre 2mila nella sola Londra che pare un vero e proprio presidio di italianità in terra straniera, con una varietà di proposte, piatti e stili di cucina che consentono di definire una mappa articolata della cucina italiana, capace restituisce la complessità della nostra cultura gastronomica, con le sue varianti regionali, elemento presente anche a Parigi, che con 532 locali presi in esame, è la città più analizzata dallo studio.  Ogni città esprime una presenza di ristorazione italiana con caratteristiche diverse: se a Londra e Parigi, mercati più maturi e raffinati, c’è molta autenticità e una rappresentazione della varietà regionale con una presenza di fine dining e sperimentazione, e anche Bruxelles esprime una buona rappresentazione della cucina di diverse aree, a Monaco di Baviera i format vincenti sono quelli dedicati alla pinsa e alla caffetteria.

Ad Amsterdam ci sono pasta fresca e sostenibilità come pilastri fondamentali, mentre a Vienna è la cucina del vicino nord Italia insieme alla pizza (con l’offerta più articolata tra tutte le città esaminate); Barcellona e Lione hanno saputo metabolizzare una feconda ibridazione tra ingredienti, tecniche e – nella città francese – vini locali (a fronte di molte fedeltà alla tradizione). Marsiglia appare invece come un mercato ancora da sviluppare pienamente, dominato da carbonara (il piatto di pasta più diffuso in Europa) e pizza insieme a voci tipicamente francesi, mentre a Berlino la percezione di autenticità è lontana dalla realtà, ancora poco realizzata, e una parte importante del made in Italy si realizza nella tazzina. Si tratta però di un elemento positivo, che lascia immaginare un’evoluzione in futuro.

In questo panorama così complesso lo studio è un primo passo indispensabile per migliorare la reputazione, la presenza e la capacità di veicolare valori, cultura e identità italiana di queste ambasciate del gusto.