Pasticceri & Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati

Dalla colazione alle tavole delle occasioni speciali, dal frollino con il tè delle cinque al dolcetto da regalarsi per festeggiare una buona notizia, o solo per golosità. Ogni occasione è buona per concedersi un “peccato di gola”. La guida Pasticceri & Pasticcerie 2020 è un’istantanea dello stato dell’arte della pasticceria italiana, per realizzarla abbiamo scandagliato lo Stivale da Nord a Sud, assaggiato, valutato, e il risultato è una raccolta di 580 indirizzi con voti indicati in centesimi suddivisi tra Pasticceria, Servizio e Ambiente che rappresentano (a nostro giudizio) i migliori esempi di alto artigianato italiano.

Lo stile delle grandi firme

Ganache, chiboust, marquise, crumble.  Fino a qualche tempo fa erano termini comprensibili solo agli addetti ai lavori, ma negli ultimi anni la pasticceria d’autore è entrata prepotentemente nelle case degli italiani. Complici prima di tutto i programmi televisivi dedicati, che hanno aperto le porte anche sul lato zuccherino dell’universo food e hanno acceso i riflettori sui grandi nomi del settore, usciti dai loro laboratori per diventare vere e proprie star. Parallelamente si è andato affermando come vincente il connubio tra bello e buono, il principio secondo cui la felicità delle papille è anticipata da una presentazione certosina curata nel minimo dettaglio. Giochi cromatici, perfetta composizione di forme che prendono a prestito dalla geometria o dalla fantasia le loro composizioni, alternanza di stratificazioni. Sono il mondo della moda e del design la maggiore fonte di ispirazione per le creazioni gioiello che sfilano ordinatissime sui banconi celebri.

Ce lo ricorda anche l’ultimo congresso World Pastry Stars 2019, che sottolinea quanto il felice intreccio tra questi universi stia dando i suoi frutti. Le luci della ribalta hanno contribuito a fare da traino all’intero settore e molte delle migliori realtà della Penisola, eccellenze situate prevalentemente in provincia, si sono “rifatte il trucco” dando ai loro locali una veste d’avanguardia e ampliando l’offerta in modo da accogliere il cliente in un ambiente dal massimo comfort e accompagnarlo dal mattino a sera con stuzzicanti idee. Il quadro, quantomeno ai “piani alti”, è quindi roseo, con conferme e belle prospettive.

Il rischio dell’omologazione

Meno luci arrivano dallo sguardo al panorama generale, che ci dice che sono tante le potenzialità, come è tanta la passione per questo mestiere in giovani e meno giovani, ma c’è pure molto lavoro da fare. Forse è solo un necessario momento di transizione, ma troppo spesso è la moda o la tendenza del momento – che tante volte arriva da fuori confine – a dettare la vetrina, col risultato di un’omologazione e un appiattimento in termini di creatività e valorizzazione del proprio territorio e della filiera “buona” che sta alle sue spalle. La capacità di conquistare una propria identità, in grado di raccontare – certamente e perché no – anche tramite contaminazioni, una filosofia che sia contemporanea e all’avanguardia, passa per lo studio e la ricerca, ma anche da un confronto continuo che permetta di mantenere le radici ed essere sul pezzo evolvendo tutti e ognuno secondo la direzione che gli è più consona seguendo un’idea comune. Non mancano certo le realtà che si muovono in questa direzione, ma auspichiamo che diventino presto la maggioranza.

Direttrici forma e sostanza, dicevamo prima, bello e buono, ma ultimamente sempre più anche sano e sostenibile. Come in ogni altro settore della ristorazione, il consumatore più esigente e consapevole alza la soglia dell’attenzione in termini di benessere e risvolti etici sull’ambiente, con riflessi su una proposta che si avvicina a prodotti alternativi a quelli tradizionali e che pone maggiore sensibilità allo spreco e alla provenienza delle materie prime.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2020

Le nostre valutazioni prendono in considerazione diversi parametri, il voto complessivo, espresso in centesimi, è la somma di quello di Pasticceria (massimo 80 punti), Servizio (massimo 10 punti) e Ambiente (massimo 10 punti). I migliori locali sono contraddistinti dal simbolo delle Torte, a seconda del grado di eccellenza. 1 Torta (75-79/100), 2 Torte (80-89/100), 3 Torte (90-100/100).

Premi Speciali

Marco Battaglia e Lavinia Franco di Marlà (Milano) hanno ottenuto il premio Pasticcere Emergente Petra Molino Quaglia.Belli, giovani e talentuosi. Entrambi con un curriculum di tutto rispetto alle spalle, Marco Battaglia e Lavinia Franco – coppia nella vita e sul lavoro – debuttano sulla scena milanese a ottobre 2018 con il loro Marlà, un locale dal design moderno, pulito e lineare come la loro pasticceria, fatta di sapori netti, equilibrati, pensati e studiati negli accostamenti, e in cui anche l’occhio vuole la sua parte. Biglietto da visita imperdibile il maritozzo, capolavoro di golosità e leggerezza, ma c’è l’imbarazzo della scelta tra mignon, torte e monoporzioni, di cui è possibile spiare la realizzazione dal bellissimo laboratorio a vista.

Harry’s Pasticceria di Trieste è stato assegnato il premio Novità dell’anno Roboqbo  Una raffinata boutique del dolce, con un ambiente elegante, cristalli e scintillanti vetrine che accolgono accattivanti dolcezze dalle presentazioni impeccabili. Ma non è la solita bella pasticceria, l’originalità è nella formula. È infatti ospitata all’interno del Grand Hotel Duchi d’Aosta, struttura di lusso che si affaccia sulla suggestiva piazza dell’Unità di Trieste.

A “mettere le mani in pasta” è Antonio Tufano, anche pastry chef dei ristoranti Harry’s Piccolo e Harry’s Bistrò, all’interno del complesso, e che qui sfoggia tecnica e buon gusto in un ventaglio di creazioni che non fa mancare spunti di ispirazione francese e creatività senza tralasciare i grandi classici. Un filone interessante quello delle pasticcerie d’albergo fruibili sia dagli ospiti interni che da quelli esterni, tendenza che arriva dall’estero e settore in espansione anche nel Bel Paese. Già “sdoganati” come luoghi dove vivere esperienze quali ottime cene, aperitivi d’autore e brunch in compagnia in location d’eccezione, i luxury hotel si “aprono” sempre più al pubblico scovando nuove invoglianti occasioni di frequentazione, e cominciano ad essere considerati pure come indirizzi da segnare per l’acquisto di un dolce d’alta scuola.

Bompiani di Roma si aggiudica quest’anno il premio Miglior Pasticceria Salata. Walter Musco è un esteta innamorato del bello, per le sue spettacolari creazioni non di rado trae ispirazione dalle opere di grandi artisti che, grazie a una tecnica e un estro non comuni, assumono le forme di gioielli di gusto dagli accostamenti inediti e intriganti. La sua pasticceria salata è all’altezza del resto: mai banale o scontata, interessante e sfiziosa, curata in ogni dettaglio, ideale per una pausa che soddisfi occhi e palato.

I Migliori Pastry Chef

Per il quarto anno sulla guida è presente un focus sulla pasticceria da ristorazione, altro importante capitolo del mondo dolce. Il dessert è l’atto conclusivo nonché l’ultimo ricordo di un intero percorso di degustazione, con il quale deve essere coerente e armonico. Il pastry chef, in stretta sinergia con il cuoco, ha il compito – complesso e al contempo intrigante – di dare vita a creazioni che rimangano impresse per estetica e gusto, realizzate con tecniche diverse rispetto alla pasticceria da laboratorio (lavorazioni espresse, maggiore leggerezza, minore grado zuccherino). Abbiamo raccolto in una mini guida i nomi più interessanti del settore, che operano in alcuni grandi ristoranti della Penisola.

Le Tre Torte

La classifica delle Tre Torte riflette sostanzialmente quanto detto sopra. Grandi conferme per l’Olimpo delle eccellenze, che non subisce scossoni e si mantiene fortemente stabile. L’alta pasticceria “è in forma”, consolida il suo successo con investimenti mirati sui propri locali e nuove aperture sul territorio nazionale ed estero (tra gli esempi l’apertura torinese di Iginio Massari e il totale restyling della pasticceria Cortinovis di Ranica).

Sono 23 le migliori insegne d’Italia, ben distribuite lungo lo Stivale. A guidare il treno è la regione Lombardia con 6, seguono la Campania con 5, poi Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Sicilia con 2, e infine Toscana e Trentino Alto Adige con 1.

Si infoltisce la schiera delle Migliori Due Torte, che passano dalle 54 della scorsa edizione a 60.

N.B. A guida andata in stampa apprendiamo che Ascanio Brozzetti e Leonardo Zanon non sono più in forze rispettivamente a Le Calandre di Rubano e Agli Amici dal 1887 di Udine.

Pasticceri & Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso
Prezzo: 14,90 | acquistabile on line, in edicola e libreria dal 21 novembre

La guida è realizzata in collaborazione con

Tre Torte

95
Pasticceria Veneto – Brescia

94
Dalmasso – Avigliana (TO)

93
Biasetto – Padova
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]

92
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Pasquale Marigliano – Nola [NA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

91
Acherer Patisserie. Blumen – Brunico/Bruneck (BZ)
Bompiani – Roma
Ernst K Knam – Milano
Nuovo Mondo – Prato

90
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Rinaldini – Rimini
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)
Sciampagna – Marineo [PA]
Caffè Sicilia – Noto [SR]

I Premi Speciali

Pasticcere Emergente

Marco Battaglia e Lavinia Franco – Marlà (MI)

Novità dell’anno

Harry’s Pasticceria – Trieste

Miglior Pasticceria Salata
Bompiani – Roma

Le migliori Due Torte

89
L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca Mannori – Prato

88
Alex – Pantigliate [MI]
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Lombardi – Osimo [AN]
Martesana – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Zizzola – Noale (VE)

87
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Sebastiano Caridi – Faenza [RA]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Pino Ladisa – Bari
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasticceria – Argenta [FE]
Volpe – Napoli

86
ArteSapori – Oggiono [LC]
Canterino – Biella
Roberto Cantolacqua Pasticcere – Civitanova Marche [MC]
Caprice – Pescara
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Moffa – Foggia
Bar Caffetteria Pasticceria Originis – Cagliari
Pannamore – Vasto [CH]
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Piccola Pasticceria – Casale Monferrato [AL]
Patalani – Viareggio [LU]
Sartori – Erba [CO]

85
Alfieri – Correggio [RE]
Avidano – Chieri [TO]
Buosi – Venegono Superiore [VA]
Pasticceria Busato – Isola della Scala [VR]
Davenicio – Arzignano [VI]
Caffè Delizia – Bolognetta [PA]
Pasticceria dell’Agnese – Torino
I Dolci di Ricky – Badia [BZ]
Caffè Europa – Catania
Gabbiano – Pompei [NA]
Gruè – Roma
Harry’s Pasticceria – Trieste
L’Ile Douce – Milano
Marlà – Milano
Molineris – Carmagnola [TO]
Morandin – Saint Vincent [AO]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavè – Milano
Racca – Padova
Regina di Quadri – Bologna
Sirani – Bagnolo Mella [BS]
Ugetti – Bardonecchia [TO]
Marco Vacchieri Pasticceria Cioccolateria Gelateria – Rivalta di Torino [TO]
Verga – Giussano [MB]
Viscontea – Milano

I migliori Pastry Chef

Manuel Costardi
Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia – Vercelli
Chiara Patracchini
La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)
Nicola Di Lena
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
Federica D’Alpaos
Lido 84 – Gardone Riviera (BS)
Sara Simionato
Antica Osteria da Cera – Campagna Lupia (VE)
Lorenzo Dani
Pepe Nero – Prato
Sara Mazzoli
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
Giuseppe Amato
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
Edvige Simoncelli
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma
Carmine Di Donna
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
Francesco Guida
Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Sabrina Legna
Taverna Estia – Brusciano (NA)
Isabella Potì
Bros’ – Lecce

Si ringraziano le Aziende