Arrivano nuove regole per produrre speck e bresaola

Arriva una piccola rivoluzione nel mondo della salumeria italiana. Con il decreto ministeriale dell’8 agosto 2025 il ministero dell’Agricoltura ha varato una disciplina organica che ridefinisce criteri produttivi, denominazioni, etichettature e modalità di vendita di sei prodotti simbolo della tradizione italiana delle carni lavorate: prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck. L’obiettivo dichiarato è garantire maggiore trasparenza, tutelare i consumatori e dare certezze agli operatori. Restano invece fuori dall’ambito del provvedimento i salumi già protetti da disciplinari Dop e Igp, che continuano a seguire regole proprie stabilite dai rispettivi disciplinari di produzione legati ai territori di provenienza.

Le novità della nuova normativa

Il decreto sostituisce e abroga i precedenti testi del 2005 e del 2016, introducendo norme più dettagliate e parametri analitici stringenti. Per il prosciutto cotto vengono confermate le varianti “scelto” e “alta qualità”, differenziate in base al tasso di umidità. È ammessa l’affumicatura, purché dichiarata chiaramente in etichetta, mentre la vendita deve avvenire a una temperatura non superiore ai 4 gradi.

Il prosciutto crudo stagionato dovrà invece maturare almeno sette mesi, che salgono a nove se il pezzo supera gli otto chili. Vietate tecniche accelerate o l’impiego di cosce difettose. Anche in questo caso sono fissati limiti precisi di umidità, proteine e grado di proteolisi. Regole stringenti pure per il salame, che potrà essere preparato soltanto con carne e grasso suino, escludendo le carni separate meccanicamente. Il culatello viene definito con precisione: solo i muscoli interni della coscia suina, forma a pera, peso minimo di tre chili e stagionatura di almeno nove mesi.

Entrano bresaola e speck

La disciplina si estende anche a due prodotti che finora erano rimasti ai margini della normativa nazionale: bresaola e speck. La prima potrà essere ottenuta da carni bovine, equine o di cervo, rigorosamente magre e prive di tendini, con limiti di grasso fissati al 16 per cento e di proteine al 24. Lo speck dovrà invece derivare da cosce disossate, salate a secco e affumicate con legno naturale a una temperatura non superiore ai 25 gradi. La stagionatura minima è di dodici settimane, con un calo peso obbligatorio del 28 per cento.

Controlli ed etichette

Oltre agli aspetti produttivi, il decreto interviene su controlli e autocontrolli: i produttori dovranno effettuare campionamenti periodici e analisi chimico-fisiche, mentre gli ispettori effettueranno verifiche ufficiali negli stabilimenti. Particolare attenzione è riservata all’etichettatura: ogni prodotto dovrà riportare la denominazione corretta, con divieto di termini impropri o fuorvianti. Sul fronte della tempistica, le nuove norme sono entrate in vigore dal 24 agosto scorso, con un anno di proroga, mentre per bresaola e speck i produttori hanno tempo fino al 23 agosto 2026 così da permettere agli operatori di adeguarsi. Nel frattempo i prodotti già immessi sul mercato potranno essere venduti fino a esaurimento scorte.