Tutta la verità sulla cotoletta alla milanese che non è nata a Milano

Tutti i milanesi lo sanno: la cotoletta è nata all’ombra della Madonnina già nel Medioevo, e a provarlo ci sarebbe persino un documento scritto in latino. Non si trova in un ricettario, bensì nelle carte di un processo del 1149 che riguarda una lite tra il prevosto e l’abate della chiesa di Sant’Ambrogio. Quest’ultimo, appena insediato, aveva messo in discussione un’antica tradizione che lo obbligava a offrire ai canonici un pranzo in occasione della festa di San Satiro. L’abate era disposto a offrire il consueto banchetto, ma rifiutava di seguire alla lettera le prescrizioni che arrivavano a stabilire con precisione cosa dovesse essere portato in tavola. Tra le specialità citate salta all’occhio il “lombolos cun panitio” e verso la metà dell’Ottocento qualche commentatore ha avanzato l’ipotesi che potesse trattarsi dell’antenato della cotoletta alla milanese. Il piatto meneghino aveva finalmente un’antica discendenza e poteva essere celebrato come una gloria cittadina. Oggi bandiera della cucina ambrosiana…

E’ appena uscito il nuovo libro di Luca Cesari sulla storia della cotoletta

Milano: una polenta per il lombo

Sull’identificazione del “lombolos” non ci sono molti dubbi: il termine indica il lombo, anche se non sappiamo di quale animale, se servito intero o a fette, né quale cottura fosse prevista. Più controverso è invece il significato di “panitio”. A chiarire la questione vengono in soccorso alcune fonti medievali, tra cui il cronista Bonvesin de la Riva e il medico Maino De Maineri, entrambi milanesi, che descrivono accuratamente questa preparazione a base di panìco, un cereale molto simile al miglio che veniva lavorato fino a diventare una sorta di polenta. Il termine “panitio” e i suoi derivati – panicium, paniccio – non vennero mai usati nel Medioevo per indicare il pane, il pangrattato o una panatura. È quindi assai probabile che il “lombolos cum panitio” citato negli atti del processo fosse in realtà un piatto di lonza, forse di maiale, servita insieme a una polenta di panìco: abbinamento che all’epoca non doveva suscitare più ambiguità dell’attuale “spezzatino con la polenta”.

I progenitori della cotoletta

Se andiamo indietro nel tempo e risaliamo all’epoca romana, vediamo che le prime forme di frittura attestate erano estremamente semplici: gli alimenti venivano immersi nel grasso bollente senza alcuna panatura, oppure spolverati con un velo di farina. Solo in seguito, a partire dal Medioevo, fecero la loro comparsa le pastelle, ovvero miscele di acqua e farina, talvolta arricchite con altri ingredienti, che servivano ad avvolgere il cibo prima della frittura. Durante il Rinascimento alcuni cuochi italiani compirono un ulteriore passo avanti, arrivando a impiegare una miscela di uova e pangrattato per avvolgere frattaglie come cervella, lingua o testina di vitello prima di friggerle. Non si trattava ancora di cotolette, ma la strada era ormai tracciata.

La panatura francese

Il perfezionamento della tecnica, con il doppio passaggio in uova e pangrattato per conferire alla carne la crosta dorata e croccante, non fu però merito dei cuochi italiani. A compiere questa svolta furono i francesi, nella seconda metà del Seicento, quando Parigi cominciava a imporsi in campo gastronomico. È in quest’epoca che si assiste a una duplice evoluzione: da un lato viene codificata la tecnica della panatura vera e propria, dall’altro il taglio della costoletta acquista un’autonomia fino ad allora sconosciuta. Prima, infatti, si preferiva cucinare il carré intero per porzionarlo successivamente a tavola.
Tra XVII e XVIII secolo la côtelette ricavata dal carré iniziò a essere apprezzata come taglio singolo, tanto che la parola per indicarla in diverse lingue, dall’inglese al russo, è tuttora di origine francese. Anche in Italia si è rimasto in uso il termine “cotoletta” – o “coteletta”, come attestano diversi vecchi manuali di cucina – e non il nostrano “costoletta”.
Nonostante i progressi francesi, Parigi non può però rivendicare l’invenzione definitiva del piatto: le sperimentazioni arrivarono, a metà Settecento, a concepire le “Côtelettes de veau en surprise“, ossia carne di carré di vitello cotta, tritata, mescolata con altri ingredienti, ricomposta attorno all’osso e infine passata in uovo e pangrattato per essere fritta. In pratica una polpetta in forma di cotoletta.

Vitello impanato alla milanese di Carlo Cracco. In apertura l’Orecchia d’elefante dei Cerea

L’invenzione inglese

La vera intuizione arrivò invece dall’Inghilterra. Oggi si tende a sottovalutare la cucina britannica, ma nel Settecento Londra sapeva sorprendere con soluzioni tanto semplici quanto geniali.
Tutto nasce comunque dai francesi: al Pontack’s Head, rinomata taverna londinese, si serviva buona cucina d’impronta parigina e ottimo claret di Bordeaux. La borghesia cittadina la frequentava per gustare piatti eleganti, ma più semplici (e magari per questo anche più eleganti, potremmo pensare oggi!) rispetto agli originali manicaretti aristocratici francesi. È qui che Charles Carter raccolse la ricetta delle “Mutton cutlets from Pontack’s” inserite nel suo London and Country Cook del 1749: costolette di montone immerse in uovo e pangrattato e poi fritte. Una formula che, per la prima volta, riduceva la cotoletta all’essenziale e la fissava nella forma che conosciamo ancora oggi. Spesso si pensa che i piatti popolari nascano semplici e si complichino con il passare del tempo, ma in questo caso avvenne il contrario: le elaborate creazioni francesi vennero semplificate e ripulite dal pragmatismo inglese.

La cotoletta alla milanese di Cesare Battisti al Ratanà

La cotoletta napoletana

La scena italiana del Settecento non era certo effervescente come quella inglese e da tempo subiva il fascino dei modelli francesi. Eppure nel 1773, a Napoli, Vincenzo Corrado pubblica Il Cuoco Galante, testo che segna un momento decisivo per la rinascita della gastronomia nazionale. In quest’opera, che riflette la vivacità culturale della capitale partenopea, compare la ricetta delle “Coste di vitello imboracciate”: le costolette, portate a metà cottura nel burro a fuoco lento e poi lasciate raffreddare, vengono bagnate nell’uovo sbattuto, quindi involtate in Parmigiano e pane grattugiato, infine fritte nello strutto e servite con prezzemolo fritto. È la prima vera testimonianza di cotoletta italiana, e dimostra la capacità di Napoli nel recepire e reinterpretare le tendenze gastronomiche europee. Questa versione, tuttavia, non si radicò nella tradizione partenopea e col tempo scomparve, lasciando la scena ad altre preparazioni.

L’ultima provocazione di Cracco: Milano che avanza (senza carne)

La “molinara” milanese

All’altro capo dello Stivale la Storia prese invece un’altra piega. Nel 1794 compare una nuova edizione di un ricettario piemontese che contava già quasi un trentennio di vita: Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, e perfezione con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia. Come si intuisce dal titolo, viene dato spazio anche alle ricette di stampo milanese e infatti tra le ricette ne appare una completamente inedita: le “Coste di vitello alla molinara”. Eccola:

Nettate le coste d’ogni pellicina, e battetele sottili come la costa d’un coltello, e poi marinatele con sale, pepe, cipolle, olio, ed aceto, lasciandole per due ore, poi asciugatele bene, imboraggiatele con uova, e pane, fatele friggere a grasso ben caldo, e, preso colore levatele, e servitele con salsa picante

Il fatto che sia l’unica cotoletta aggiunta in questa edizione che comprende piatti lombardi ci fa intuire che fosse già riconosciuta come specialità locale. Nonostante questo, era ancora lontana dall’incarnare un simbolo della gastronomia cittadina, come si capisce anche dall’anonima intitolazione della ricetta. I primi a dargli il giusto rilievo non furono i milanesi, ma (di nuovo) i francesi.

La milanese… francese

Durante le guerre napoleoniche Milano entrò stabilmente sotto l’orbita francese, con scambi culturali reciproci. Naturalmente l’influenza della cucina d’Oltralpe era molto forte, ma i cuochi francesi erano anche molto attenti alle specialità locali fuori dalla Francia. Succede così che André Viard inserisce le “Côtelettes de veau à la Milanaise” nel suo celebre Cuisinier Royal, a partire dall’edizione del 1820. In questo caso però la ricetta prevede che la carne di vitello sia stufata, non fritta, mentre si avvicinano più alla versione odierna le cotolette d’agnello alla milanese, panate in Parmigiano e pangrattato, poi passate nell’uovo e fritte nel burro chiarificato. In entrambi i casi, il vero trait d’union erano i maccheroni che dovevano essere serviti come contorno.
Al di là di questo particolare, è la prima volta che un oggetto gastronomico viene chiamato “cotoletta di vitello alla milanese”. Sono gli esordi del riconoscimento che arriverà in patria e all’estero.

La «Milanese» a Milano

Pochi anni dopo, nel 1829, vede la luce Il nuovo cuoco milanese economico di Felice Luraschi, il primo a definirsi esplicitamente “cuoco milanese”. Qui compaiono le “Cotelette all’Italiana fritte”, che si avvicinano ancora di più alla moderna “milanese”: sparisce la marinatura e per la frittura si utilizza il burro chiarificato.
L’intestazione definitiva, dedicata al capoluogo lombardo, arriverà infine con il Codice Gastrologico Economico del 1841 che tiene a battesimo le “Cotolette di Vitella alla Milanese”. La ricetta è praticamente identica alle “Coste di vitello alla molinara” del 1794 (inclusa la marinatura). A questo punto la domanda è legittima: se questa è una “milanese”, lo era anche la ricetta di mezzo secolo prima? Evidentemente sì, ma è dovuto trascorrere mezzo secolo per fargli cambiare di status e diventare un piatto identitario.

La cotoletta oggi

Furono poi cuochi come Giovanni Vialardi, nel 1854, e il milanese Giuseppe Sorbiatti, l’anno successivo, a fissare definitivamente la ricetta della cotoletta alla milanese, avviandola verso un successo destinato a durare. In pochi decenni il piatto divenne talmente popolare che, mezzo secolo più tardi, Pellegrino Artusi poté permettersi di non riportarne neppure la ricetta nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, giustificandosi con la frase: «tutti conoscete le costolette semplici alla milanese».
Da allora la preparazione non ha conosciuto grandi trasformazioni, se non piccoli adattamenti dettati dal gusto o dalle circostanze. Sono però fiorite interpretazioni personali di grandi cuochi che hanno scelto di giocare con la tradizione per dare vita a piatti innovativi, da Carlo Cracco a Cesare Battisti. In fondo, “tradire la tradizione” è forse l’unico modo per mantenerla viva, consentendo ai classici della cucina di continuare a evolvere nel tempo. Così, il primo a immaginare una nuova veste per la cotoletta fu Gualtiero Marchesi, il celebre chef milanese che, con il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva, divenne il primo italiano a conquistare le tre stelle Michelin. La racconta Carlo Cracco: «Nel 2000, quando ho iniziato a lavorare da Peck, ho fatto la “Cotoletta a cubi” prendendo ovviamente spunto da quella di Marchesi: invece di mettere l’osso tagliavo il carré in cubi quadrati, precisi, e il cliente poteva scegliere quanti ne voleva mangiare. Ha funzionato tantissimo, l’abbiamo fatta per almeno 15 anni».