Il cappuccino? È nato in Germania. Ecco perché i tedeschi lo amano anche con tonno e carciofini

La storia più conosciuta che riguarda l’origine del cappuccino è ambientata durante l’assedio di Vienna da parte dei turchi nel 1683. Secondo la leggenda, il caffè abbandonato nell’accampamento turco fu utilizzato dal frate cappuccino Marco d’Aviano per fare una bevanda aggiungendo latte e miele per stemperare l’amarezza dell’infuso di caffè. Che sia questa geolocalizzazione teutonica a far scattare nei turisti stranieri quegli strani abbinamenti tra latte e caffè con gli spaghetti, per esempio?

Le prime ricette a fine ‘700

In realtà fino alla fine del Settecento non si registra nessuna fonte che parla di cappuccino, ma effettivamente i primi documenti si trovano in area germanica. Verrà da qui l’usanza e l’amore dei tedeschi per l’abbinamento del cappuccino con piatti salati per noi quasi impensabili, almeno un tempo, come il tramezzino tonno e carciofini, con i suoi sentori acetici?
Sta di fatto che la prima menzione del cappuccino o, per dirla meglio, del Kapuziner Kaffee, si trova in un trattato tedesco del 1797 intitolato Istruzioni sulla magia naturale che include anche alcune ricette di pasticceria e bevande da salotto.Alla voce Kapuziner Kaffee si legge: «Si prepara il caffè come d’abitudine; quando è pronto, lo si scola e lo si mescola con panna, zucchero e spezie a piacere, poi lo si rimette sul fuoco a bollire di nuovo. Nel frattempo si sbattono, in un recipiente a parte, gli albumi di tre uova; poi si aggiungono i tuorli e si versa il caffè bollente sopra, mescolando come si fa con la cioccolata calda». In pratica questo cappuccino primordiale è un incrocio tra uno zabaione e un caffelatte. Il caffè con le uova non era una semplice curiosità o uno strano esperimento tedesco, ma veniva consumato anche nel resto d’Europa, Italia compresa.

Le uova al caffè e i ricettari italiani

Pochi anni prima la bevanda viene descritta come “Uova al caffè” e “Uova all’Acqua di Caffè”, dal cuoco italiano Francesco Leonardi, autore del corposo ricettario L’Apicio Moderno. In questo caso il procedimento è più chiaro: le uova – nella proporzione di sette tuorli e due albumi – vengono mescolate con panna, zucchero e caffè caldo per poi essere cotte a bagnomaria mescolando in continuazione, proprio come uno zabaione. Un procedimento che si adottava anche per il tè e la cioccolata. Tra gli altri, anche Vincenzo Corrado, il cuoco dell’aristocrazia napoletana, ne parla nel suo La manovra della cioccolata e del caffè del 1794, chiamandolo “Caffè alla Vincenzina”. Una ricetta che riscuote un discreto successo durante tutto il XIX secolo, consigliata anche dai medici a chi non digeriva il latte o la panna.

Il farmacista di Napoleone e il “colore cappuccino”

All’appello non mancano nemmeno i francesi che dedicano un’ampia trattatistica a un argomento capace di attirare nomi illustri dell’epoca, come Charles Louis Cadet, farmacista di Napoleone Bonaparte. Nella sua Dissertation sur le Café del 1806 consiglia diverse infusioni, in particolare una molto leggera per «i grandi bevitori di caffè, quelli che, volendo sostenere la lunghezza del lavoro e della veglia, arrivano fino a dieci o dodici tazze al giorno», specificando che «in Germania molti dotti e uomini di lettere lo prendono così allungato, aggiungendo a quello del mattino un filo di latte o di panna e, meglio ancora, un tuorlo d’uovo fresco». Ma le novità non finiscono qui, perché in Cadet si trova un’altra menzione della parola “cappuccino”, ma stavolta è riferita a qualcosa di completamente diverso. “Capucine” indica infatti il colore che si ottiene tramite l’infusione del caffè a freddo – una tecnica molto di moda oggi per gli speciality coffee – che «ha una veste meno scura, di tonalità color cappuccino chiaro».

Cappuccini e… Domenicani

A partire dai primi dell’Ottocento si moltiplicano le citazioni di bevande chiamate “cappuccino”, soprattutto in area tedesca, ma le ricette sono piuttosto variabili. L’unico tratto in comune è il punto di colore della bevanda, che doveva avvicinarsi a quello del saio francescano. Un’indicazione che si ritrova anche in alcuni manuali tecnici di torrefazione per indicare la tonalità dei chicchi di caffè: “cappuccino” era un riferimento preciso al colore da raggiungere durante la tostatura.
La conferma arriva da un libro della metà dell’Ottocento che racconta la vita quotidiana viennese ai lettori tedeschi. L’autore spiega in una nota come viene servito il caffè nelle celebri caffetterie della città: «il caffè viennese si distingue, a seconda che esso sia più o meno mescolato con panna (crema di latte), in schwarzer (nero), kapuziner (marrone scuro), melange (metà caffè, metà latte) e dominikaner (più latte che caffè)». Una vera e propria gradazione dal più intenso al più chiaro, dove due termini su quattro fanno riferimento al saio monacale: il primo a quello dei cappuccini, il secondo a quello dei domenicani che si distingueva per una tonalità beige molto chiara.

Gli anni della imperante moda viennese

Sono gli anni in cui si impone la moda viennese del caffè con panna (non montata, ma mescolata al latte) per ammorbidirne il gusto. Nel giro di pochi anni il caffè viennese divenne il punto di riferimento della borghesia internazionale, arrivando infine anche in Italia. La tradizione del caffè con l’uovo non scompare del tutto, ma smette di chiamarsi cappuccino. Si trova ancora in alcune zone d’Italia, dove il tuorlo sbattuto con lo zucchero viene aggiunto al caffé – o viceversa – ma l’egg coffee è una specialità diffusa anche in altre parti del mondo, dalla Scandinavia al Vietnam.

La ricetta italiana tra Venezia e Napoli

Naturalmente anche nel nostro Paese esistevano molte caffetterie, in particolare in due città nevralgiche: Venezia e Napoli. Il cappuccino sembra però penetrare nella Penisola da Nord e non è un caso trovare le prime menzioni in area triestina, ad esempio nel Dizionario – vocabolario del dialetto triestino e della lingua italiana del 1889, dove si trova la voce «Capuzin: cappuccino, piccola tazza di caffè con un pocolino di latte».
Il cappuccino si diffonde presto anche nel resto d’Italia e lo veniamo a sapere dalla prima guida turistica moderna, quella di Karl Baedeker. Nell’edizione francese del 1880, tra le bevande che si possono ordinare nelle caffetterie, viene fatta menzione solamente del “caffè latte”, mentre in quella successiva del 1892 compare finalmente il caffè «avec de la crème, il s’appelle cappuccino». Solo due anni più tardi, sempre nel Baedeker dedicato all’Italia centrale si legge che il cappuccino è «une petite tasse de café avec du lait».

L’invenzione della schiuma e il caffè Borgia

Come è noto, per fare la schiuma del cappuccino, serve un erogatore di vapore che monti e stabilizzi il latte, creando l’immancabile cupola soffice sopra la tazza. Dobbiamo quindi attendere il progresso tecnologico che darà vita alle macchine per il caffè espresso, il metodo di estrazione italiano per eccellenza. Ripercorrendo la storia dell’espresso scopriamo che la prima macchina dotata di una lancia per l’erogazione del «vapore secco» è “La Ideale” della ditta Pavoni, lanciata intorno agli anni ‘10 del Novecento. Ma evidentemente non basta perché fino agli anni ‘50 la lancia viene utilizzata semplicemente per scaldare il latte o per «usi accessori alla preparazione del caffè, per esempio preparazione di punch» come recita il libretto d’istruzioni della Faema del 1954.

Sono questi gli anni cruciali in cui si inizia a intuire la potenzialità di schiumare il latte da aggiungere al caffè: in effetti la sperimentazione ha successo, ma non viene applicata da subito al cappuccino, bensì ad altre preparazioni come il “Caffè Borgia”. Con questo nome, che evoca peccaminose atmosfere rinascimentali, si indica un caffè sormontato da una schiuma di latte. Sulla rivista L’Illustrazione italiana del 1961 ne leggiamo una delle prime descrizioni: «Caffè Borgia: caffè italiano e schiuma di latte coperta di cioccolato grattugiato di importazione», mentre lo stesso articolo descrive il ancora cappuccino come «un preparato di latte caldo e cannella aggiunto al caffè espresso».

Il Caffè Borgia oggi è poco conosciuto, ma all’epoca dovette riscuotere un discreto successo, tanto che una sua variante viene descritta anche sul periodico statunitense Look come un caffè mescolato con cioccolato in parti uguali ricoperto di panna montata e una spolverata di cannella.
A differenza della panna montata, la schiuma di latte era un’invenzione tutta nostrana, dovuta alla diffusione delle lance a vapore montate sulle macchine da espresso. Il sontuoso caffè Borgia ha fatto da apripista di una moda che ha contagiato anche il cappuccino.

Finalmente… il cappuccino. E parla italiano

Non è facile capire come e quando la pratica di schiumare il latte diventi comune, portando il cappuccino alla sua forma definitiva. Probabilmente è stato un lento avvicinamento dovuto all’utilizzo sempre più frequente delle lance a vapore per scaldare il latte da aggiungere al caffè: una sorta di cappuccino involontario che si è fissato nell’uso di quegli anni.
All’epoca le macchine espresso non erano così diffuse all’estero, così che la schiuma di latte aggiunta al caffè è diventata un fenomeno tutto italiano. Una fase che coincide con la piena ascesa della reputazione globale della nostra cucina, quando lo stile e il buon gusto italiano iniziano a riscuotere un successo planetario. Nel campo del caffè, le torrefazioni italiane erano già apprezzate nel mondo e quest’ultima invenzione fornisce lo slancio per un ulteriore riconoscimento. In questa fase l’Italia diventa la nuova capitale del caffè, come Vienna lo era stata un secolo prima.
La macchina casalinga per espresso “Europiccola” della Pavoni, un oggetto che ha fatto la storia e ha conquistato anche le famiglie all’estero, ci fornisce un metro del successo. Il suo manuale di istruzioni in inglese del 1979 spiega già agli stranieri come ottenere lo stesso cappuccino gustato in Italia, montando il latte con la lancia a vapore. Insomma, se le macchine espresso hanno dato origine al cappuccino, la loro enorme diffusione si deve anche alla loro capacità di creare la schiuma di latte.

Diffusione mondiale: un successo in 40 lingue

Oggi la parola cappuccino è tra le più diffuse all’estero: la sua presenza in circa 40 lingue la dice lunga del successo che ha avuto questa preparazione. La sua fama si deve anche a grandi catene come Starbucks che l’ha veicolato nel mondo, inventando anche calchi linguistici come “frappuccino” per una propria linea di prodotti.
Se il cappuccino è famoso ovunque, non si può dire altrettanto per alcuni altri storici caffè, che hanno conosciuto un successo locale, nonostante siano estremamente golosi. Nascono tutti più o meno da sperimentazioni a base di caffè e cioccolato con l’aggiunta di latte o panna, un tipo di ricette che ricorre spesso nei manuali di cucina e pasticceria a partire dalla fine del Settecento.

I cugini del cappuccino dimenticati

Il primo è il celebre “bicerin” torinese, nato probabilmente dall’omonimo locale di piazza della Consolata a Torino, un vero e proprio simbolo cittadino, irrinunciabile per chi visita il capoluogo Piemontese.
Il secondo, meno noto, è la “barbajada” milanese, diventata celebre nella prima metà dell’Ottocento. Il nome deriva dal suo inventore, Domenico Barbaja che inaugurò la sua fortunata carriera da cameriere con questa bevanda, per poi diventare uno dei più grandi impresari teatrali italiani gestendo, tra gli altri, la Scala di Milano e il S. Carlo di Napoli per decine di anni.
Infine il “marocchino” che oggi conosce un discreto successo in tutta Italia, ma pochi sanno che è nato ad Alessandria. L’origine del nome non ha nulla a che vedere con il Paese nordafricano, ma si riferisce alla fascia di pelle marrone scuro (di “marocchino” appunto) che veniva cucita all’interno dei cappelli da uomo. Sembra che a battezzarlo così fu un’operaia dello stabilimento Borsalino, frequentatrice del bar Carpano che si trovava di fronte alla fabbrica nel centro di Alessandria, dove si gustava questo caffè.
Tutte ricette che oggi hanno solo una risonanza locale, ma un potenziale enorme in grado di eguagliare la fama mondiale del cappuccino. Chissà se nei corsi e ricorsi storici troveranno anche loro la strada del successo globale.