Dormire in Giappone significa anche mangiare (molto) bene: cos’è un ryokan

I ryokan, le tradizionali locande giapponesi, offrono un’esperienza culturale completa in cui l’ospitalità passa anche dalla tavola. A differenza degli hotel convenzionali, un soggiorno in ryokan include solitamente due pasti – una cena e una colazione – serviti con grande cura. Ogni ryokan crea i propri menù utilizzando il più possibile prodotti del territorio per offrire agli ospiti un assaggio autentico della regione. Non è un caso che molti viaggiatori giapponesi scelgano il ryokan proprio in base alla reputazione della sua cucina.

Ryokan rurali e cittadini

Esistono diverse tipologie di ryokan, dai rifugi rurali più antichi e caratteristici alle strutture in piena città, inserite nel tessuto urbano moderno. Nei ryokan di campagna l’atmosfera è intima e tradizionale, e spesso sono gestiti da generazioni dalla stessa famiglia, conservando usanze culinarie locali: servono ingredienti attentamente selezionati attraverso una reti di fidati fornitori del territorio. I ryokan cittadini, invece, portano la tradizione nel contesto della classica ricettività alberghiera. Pur trovandosi in strutture moderne, mantengono gli elementi chiave dell’ospitalità classica adattandoli alle esigenze moderne. In entrambi i casi la filosofia della cucina non cambia: stagionalità e territorialità sono al centro del menu, e la presentazione dei piatti resta fedele all’estetica giapponese.

Dormire su un tatami, fare il bagno nell’onsen

Prima di prenotare in qualsiasi ryokan dovete sapere che non è un hotel qualunque. Tradizionalmente si pernotta per una notte sola perché in Giappone non esisteva il concetto di “villeggiatura”. La pausa ristoratrice generalmente era breve e ancora oggi i ryokan sono basati sulla stessa filosofia. Le stanze sono in genere arredate in stile classico giapponese: pavimento in tatami (le stuoie di giunco), porte scorrevoli in carta di riso, la nicchia decorativa (tokonoma) con un kakemono stagionale e un fiore fresco. Durante il giorno, la camera appare quasi spoglia e minimale: tavolino basso, cuscini zabuton e magari una poltrona accanto alla finestra. Dopo cena, mentre gli ospiti si rilassano all’onsen, il personale torna in stanza e prepara i futon: materassi arrotolati che vengono distesi direttamente sul tatami, trasformando la stanza in camera da letto. Questo rito della trasformazione dello spazio è parte integrante dell’esperienza di soggiorno.

Altro elemento imprescindibile è l’onsen, il bagno termale. Quasi tutti i ryokan sorgono in zone ricche di acque sorgive e mettono a disposizione vasche comuni -o in camera, nel caso delle strutture più lussuose – spesso all’aperto, realizzate in pietra, ceramica o legno di cipresso giapponese. Immergersi nell’acqua calda, circondati da paesaggi naturali fa parte del percorso di rigenerazione tipico di queste strutture.

Cucina kaiseki

La cena tradizionale servita nei ryokan è spesso una forma di kaiseki ry?ri, considerata la haute cuisine giapponese. Si tratta di un pasto composto da molteplici portate elaborate e coreografiche, servite in un ordine prestabilito che va dai sapori più delicati a quelli più decisi. In genere il menu include: un piccolo antipasto (equiparabile ai nostri amuse-bouche), una zuppa, una portata di sashimi come piatto freddo, un piatto alla griglia (spesso pesce locale alla brace), uno o più piatti principali caldi (che possono comprendere carne, pesce o verdure di stagione), un fritto leggero (tempura o similari), riso bianco accompagnato da zuppa di miso, verdure in salamoia (tsukemono) e per finire un piccolo dessert stagionale. Ogni portata è pensata per esaltare un ingrediente di stagione e la varietà dell’insieme crea un equilibrio armonioso di sapori, consistenze e colori.

La stagionalità è un valore fondamentale insieme all’attenzione ai dettagli e alla cura nel servizio. Normalmente la cena viene servita in stanze private, oppure nella propria camera, da camerieri in abiti tradizionali. La colazione il mattino seguente è anch’essa abbondante e curata: di solito completamente giapponese, con riso appena cotto, zuppa di miso, pesce grigliato, frittatina arrotolata, verdure e sottaceti locali, tutto servito simultaneamente 

Legame con il territorio e produttori locali

Uno dei tratti più affascinanti della cucina del ryokan è la sua connessione diretta con il territorio. Mentre molti ristoranti in città propongono menu standardizzati o influenzati da tendenze globali, i ryokan – specialmente quelli fuori dai grandi centri – funzionano quasi come ambasciatori gastronomici delle loro regioni. I menu vengono costruiti attorno a ciò che offre la zona circostante: pesci di lago o di fiume, ortaggi di produttori locali, selvaggina dei boschi vicini, funghi ed erbe spontanee raccolti nelle montagne, e così via. Questa filosofia del chilometro zero non è una moda recente, ma affonda nelle radici stesse dell’ospitalità giapponese. 

Una caratteristica che distingue la cucina dei ryokan più tradizionali da quella dei comuni ristoranti è la presenza di piatti insoliti, legati a tradizioni locali antiche e spesso a base di ingredienti oggi rari. Nei menu dei ryokan, accanto alle eleganti preparazioni di pesce e verdure, possono comparire pietanze di cacciagione, di cucina contadina o preparazioni artigianali che difficilmente troveremmo nella ristorazione di tutti i giorni. 

Cinghiale e fagiano

Il Ryokan Ogawatei si trova a Shigaraki, una località collinare a circa un’ora da Kyoto famosa per le sue ceramiche e per le sorgenti termali, dove è sorto circa 180 anni fa ed è ancora gestito dalla stessa famiglia, arrivata alla quinta generazione. Qui si possono gustare piccoli antipasti di lumache, cacciagione, nonché pesci di fiume: una cucina diversa da qualsiasi ristorante cittadino, rustica ma raffinata al tempo stesso, e soprattutto fortemente identitaria.

La cacciagione, ad esempio, che per secoli ha rappresentato uno dei rari piatti di carne che era lecito mangiare in Giappone, è preparata nel nabe, la classica pentola giapponese, insieme alle verdure. Il cinghiale viene cucinato nel brodo di miso, mentre il fagiano nel brodo di dashi e salsa di soia e, una volta terminata la carne e le verdure, nella stessa pentola vengono calati i soba che si cuociono in questi brodi profumati.

Gustare la cacciagione in un contesto del genere è come fare un tuffo nel passato culinario del Giappone feudale, poiché si tratta di piatti praticamente introvabili nei normali ristoranti.

L’?mi-gy? e il Funazushi

Un altro esempio emblematico del legame tra ryokan, territorio e cucina è quello del Biwako Grand Hotel sul lago Biwa, il più grande lago del Giappone, situato nella prefettura di Shiga. Un ryokan rinomato proprio per la sua cucina territoriale, che utilizza sia i prodotti delle acque lacustri sia quelli delle pianure circostanti.

Tra i prodotti d’eccezione di Shiga spicca, come già accennato, il manzo ?mi-gy?, una delle razze più pregiate di wagy?. La preparazione classica è chiamata shabu shabu, dove le sottili fettine di manzo venate di grasso vengono cotte velocemente in brodo e gustate dopo essere state intinte nell’uovo crudo sbattuto. Ma ancor più esclusiva è un’altra specialità del lago Biwa: il leggendario funazushi, considerato l’antenato più antico del sushi contemporaneo (qui la storia del sushi cotto). Si tratta forse del piatto locale più iconico e “di nicchia” di questa regione ed è costituito dal pesce nigorobuna (una varietà di carpa) fermentato nel riso cotto. Un procedimento sviluppato in epoca pre-refrigerazione come tecnica di conservazione che trasforma il pesce in qualcosa di completamente diverso dal sapore deciso e complesso, in cui l’odore pungente iniziale lascia il posto a un umami profondo e a una piacevole acidità. Tradizionalmente il funazushi si gusta in piccole porzioni, accompagnato da sakè locale, proprio come si farebbe con formaggio e vino.

Le esperienze gastronomiche nella provincia montuosa di Shigaraki e sul lago Biwa evidenziano come i ryokan fungano da custodi del patrimonio culinario regionale. Durante un viaggio in Giappone vale la pena fare una deviazione dalle grandi città per avere l’opportunità quasi unica di assaporare piatti introvabili altrove, preparati con grande cura, come prescrive la tradizione nipponica. Per chiunque ami scoprire un Paese attraverso il cibo, la cucina dei ryokan rimane insuperata nel raccontare l’anima gastronomica del Giappone.