Che cosa sono le fraviole, i ravioli messinesi ripieni di ricotta

Sono dolci che profumano di festa, le fraviole messinesi: di quella festa colorata, popolare e un tempo assai dissoluta che, a ogni latitudine, è il Carnevale. Quando le gerarchie sociali venivano stravolte e ribaltate, e i travestimenti, prima dei rigori della Quaresima, incarnavano quel momento di libertà tanto agognato che culminava nei giorni “grassi” dedicati alla trasgressione e all’abbondanza. E se, nel tempo, il Carnevale ha perso la sua carica trasgressiva, nondimeno questi dolci ci parlano ancora oggi di una cultura gastronomica importante: anzitutto di quella popolare e contadina della Sicilia orientale, in cui il prodotto fondamentale della pastorizia locale, la ricotta di pecora, offriva la base per dolci semplici e nutrienti.

Un dolce della memoria che profuma di casa

Le radici storiche di queste mezzelune di pasta dolce, la cui forma di raviolo richiama esplicitamente quella della pasta fresca e del pane utilizzata proprio per racchiudere ripieni dolci, rimandano probabilmente a una discendenza araba. Altre fonti, invece, parlano piuttosto dell’altrettanto importante matrice conventuale. Sia come sia, ieri come oggi le fraviole messinesi sono un dolce che profuma di casa, che parlano di un prezioso sapere gastronomico orale che viene trasmesso di generazione in generazione: insomma “sanno di famiglia”, ambito in cui vengono preparate in numerose varianti, e dove il legante comune – oltre alla ricotta di pecora, alle gocce di cioccolato, alle scorze di agrumi, a vino e cannella a profumare l’impasto, e all’impiego finale dello zucchero semolato  – è dato da quella tecnica di cottura universalmente amata che è la frittura, che così ben si presta ai dolci carnascialeschi.

La ricetta delle fraviole

Francesco Arena, nella sua vivace bakery nel centro di Messina, Francesco Arena – Mastro Fornaio, ne offre una versione rispettosa della tradizione e insieme personalizzata con quel tocco d’autore che è doveroso aspettarsi da questo maestro degli impasti premiato con i Tre Pani nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. «L’importante – spiega – è lavorare bene l’impasto, lasciandolo però grezzo, in modo che quando va in frigorifero per riposare resti morbido: quella della fraviola è una preparazione simile alla pasta frolla ma un po’ più allungata». «Il tocco d’autore  – puntualizza Francesco – è dato dalla Marena, in luogo del Marsala, un vino aromatizzato dai fichi secchi, le mele cotogne, le carrube, i mandarini acerbi e le foglie di amarene e che dunque esalta il nostro territorio. E infine la ricotta, che deve essere lavorata il minimo indispensabile, giusto per miscelarla con lo zucchero. Le fraviole messinesi vengono infatti passate nello zucchero granulare una volta cotte, il che conferisce loro sia croccantezza al morso che maggiore dolcezza, ed è per questo che la ricotta non andrà troppo zuccherata».

Le fraviole messinesi di Francesco Arena

Per la sfoglia dei ravioli

500 g farina 00
2 uova
50 g zucchero
50 g strutto (oppure burro)
1 bicchierino di Marena (oppure di Marsala secco)
scorza grattugiata di limone
1 pizzico di sale

Per il ripieno

500 g ricotta di pecora ben scolata
90 g zucchero
80 g gocce di cioccolato fondente
scorza grattugiata di arancia o limone
1 pizzico di cannella (facoltativa)

olio di semi (tradizionalmente anche strutto)
zucchero semolato q.b.

Setacciare la ricotta e unirla allo zucchero. Aggiungere le scorze di agrumi, la cannella e le gocce di cioccolato. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea e compatta. Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Impastare la farina con le uova, lo zucchero, lo strutto, il vino, il sale e la scorza di limone. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile ma resistente. Distribuire dei mucchietti di ripieno, coprire con un altro strato di pasta, far aderire bene ed eliminare l’aria. Tagliare i ravioli nella forma desiderata (quadrati o mezzaluna) e sigillare accuratamente i bordi.

Friggere i ravioli in olio caldo, a 170-175 °C, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e passare immediatamente nello zucchero semolato.