Un portone in legno che spicca sul travertino e dà accesso al cortile dove Lorenza Roiati e famiglia hanno lasciato il cuore due anni fa, quando l’edificio della loro casa è stato dichiarato inagibile in seguito al terremoto. Oggi a ridar vita a questo edificio ci pensa lei, con la sua passione viscerale per la panificazione.
Dapprima la laurea triennale in chimica alla Sapienza, poi un corso di cucina che le ha aperto gli occhi. “Era questo quello che volevo fare: cucinare”. Da Roma si è così spostata a Milano per uno stage da Ratanà, al fianco di chef Cesare Battisti, un altro al ristorante 4cento e infine dai ragazzi di Pavè. “Un giorno tornando a casa ci sono passata di fronte, poco è mancato che andassi a sbattere sulla vetrina: stavano cercando una persona per i pranzi e mi sono proposta. Dopo poco mi hanno assunta e grazie al dinamismo che li caratterizza sono riuscita a ottenere da Giovanni (Giberti, ndr) il permesso di osservare quel che avveniva in pasticceria”. Ogni giorno Lorenza, oltre al turno del pranzo che le spettava, puntava la sveglia alle cinque per poter assistere al rinfresco del pane. “Era diventato il mio chiodo fisso, mi svegliavo con il pensiero dell’impasto!”.
Da Pavé c’è rimasta un anno e mezzo. “Ho lasciato i ragazzi a malincuore ma dovevo assolutamente approfondire le mie conoscenze sulla panificazione”. Chi meglio di Davide Longoni? “Dopo qualche mese di tirocinio mi ha assunta, e con Adriano Del Mastro (che nel frattempo ha aperto il suo panificio a Monza) ci dividevamo i turni. Adriano è tuttora un punto di riferimento e un amico che chiamo ogni qualvolta ho dei dubbi”. Preso tutto ciò che poteva dall’esperienza con Longoni, la passione per la panificazione e la voglia di approfondire il discorso pizza l’ha portata anche a Roma, sei mesi al fianco del “re della pizza” Gabriele Bonci, prima al panificio di via Trionfale, poi al Mercato Centrale.
Piazza Arringo ad Ascoli Piceno
La folgorazione per la panificazione, però, nulla ha potuto contro il rifiuto per la metropoli. “Dopo undici anni di vagabondaggio sono ritornata nella mia piccola Ascoli Piceno, una città con un centro storico spopolato. Mi sono detta – citando Lindo Ferretti in Cronaca montana – Certo le circostanze non sono favorevoli (e quando mai?) Bisognerebbe? Bisognerebbe niente. Bisogna quello che è. Bisogna il presente”. Il presente di Lorenza, oggi, è nel cortile dove è nata e cresciuta, quello stesso cortile che ha dovuto lasciarsi alle spalle, portandosi dietro l’indispensabile.
Il resto, “le cose di una vita” le ha lasciate dentro quell’unico vano dichiarato agibile, vano che ora ha preso le sembianze del suo panificio. “25 metri quadri di laboratorio e ben 15 di rivendita, soffitti voltati che sono sbucati fuori nel corso dei lavori, una finestra rosso mattone di ferro battuto affacciata su un chiostro interno che il mio ragazzo, architetto paesaggista, ha promesso di riempire di piante”. E poi un portone di legno che dà su Piazza Arringo, che Lorenza promette lascerà sempre aperto “così chiunque voglia, può entrare e capire che cos’è il pane, e cosa significa essere artigiani. La maggior critica che spesso sento fare è che i centri storici si siano spopolati per lasciar spazio a bar e locali, voglio invece far capire che il mio mestiere è artigiano. Seguo la stessa etica, scelgo oculatamente le materie prime, porto rispetto al tempo”. Lorenza fortunatamente non è sola in questo processo di recupero di identità, radici e senso del luogo. “Alcuni ragazzi hanno aperto dei laboratori per lavorare la ceramica e poi c’è il mio amico e collega Daniele, con il suo panificio Grano”.
Ma che cosa si troverà al numero 45 di Piazza Arringo? “Ci sarà una palette di sapori quotidiani. Vorrei far uscire il pane dal ruolo di comprimario, per farlo diventare protagonista di un’esplosione di sapori. Mi piace vedere le persone, anche le più insospettabili, dare un morso al mio pane e rimanere sbigottite”. Ma in questa rivoluzione di gusti e abitudini, Lorenza ci vuole entrare in punta di piedi: “Inserirò un po’ alla volta diversi tipi di pane, con altrettante farine: voglio dare il tempo di famigliarizzare con nuovi prodotti e nuovi termini”. Pochi pani da lievito madre, farine selezionate principalmente da aziende vicine.“Gilberto, dell’Azienda Agricola La Viola di Torre San Patrizio, mi dà farine da miscuglio evolutivo, da solina e da saragolla, la segale, invece, la prendo da un mulino di Cuneo”. Il risultato è un pane rustico che traghetta i sapori antichi nei tempi moderni, che richiedono anche pani con spezie, erbe o verdure. Una tendenza degli ultimi anni, che metteremo nero su bianco nella nostra prima guida ai Panifici d’Italia (la presentazione è prevista nella seconda metà di giugno).
“Per la pizza mi concedo, invece, delle farine da grani più moderni, ma sempre bio e macinate a pietra”. Il forno le è arrivato solo la scorsa settimana e ora sta facendo tutte le prove del caso. Compresi i dolci. “Sto sfornando dei biscotti con farine di segale, mais, farro, e ancora biscotti salati e torte da forno, sto poi facendo degli esperimenti di sfoglie ripiene con marmellate e di piccoli lievitati. Certo, ci vado cauta visto che devo tirare tutto a mano”. Il nome del panificio? “L’assalto ai forni: c’è sempre un’urgenza che spinge all’assalto, e in questo caso la mia urgenza personale incontrava l’urgenza vitale di una città che spesso sento piegata su se stessa”. Un’urgenza gioiosa che spinge a muoversi, anche lì dove sembra difficile, anche lì dove le circostanze non sono favorevoli.
L’Assalto ai forni – Ascoli Piceno – Piazza Arringo, 45 – apertura prevista: metà aprile 2019
a cura di Annalisa Zordan
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