Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa e la loro idea di cucina ambientale

Chiara Pavan, veronese laureata in Filosofia a Pisa, mentre studia inizia a lavorare come cuoca nelle trattorie e capisce che quella è la sua vocazione. Dopo anni di gavetta e l’esperienza da Caino a Montemerano, a fianco della chef Valeria Piccini, prende le redini del Ristorante Venissa, nella tenuta della famiglia Bisol a Mazzorbo, isoletta della Laguna nord di Venezia. Francesco Brutto dopo una pluriennale esperienza con Piergiorgio Parini al Povero Diavolo, torna a Treviso, nella sua città natale, e apre il ristorante “Undicesimo Vineria”. Nel 2017 inizia la consulenza con Tenuta Venissa, dove di lì a poco arriverà anche Chiara. Due percorsi diversi quelli di Chiara e Francesco, che però portano alla stessa idea di cucina: sostenibile e attenta all’ambiente, ed espressione del territorio in cui si trovano, quindi la laguna veneziana. I piatti, studiati insieme, sono perlopiù vegetali e a base dei frutti del loro orto, trasmettendo così un forte legame e coerenza con il luogo. Sposano questo progetto così contemporaneo i componenti della brigata di cucina: Nicola Plebani, Eva Bottosso, Samuele Nepitella, Matteo Quaggiotto, Gianpietro Pezzoni e Aurora Binato. In sala troviamo Gabriele Iacobucci e il sommelier Francesco Tamaro.

Identikit di uno chef: Chiara Pavan e Francesco Brutto. Curiosità e ricette

La vostra idea di cucina? 

Ambientale: attenta all’ambiente ed espressione di un luogo, la laguna di Venezia

Ingrediente amato? 

Chiara: Carciofo

Francesco: Burro

Ingrediente odiato? 

Chiara: Fasolari

Francesco: Nessuno

Ultimo album scaricato. 

Chiara: Magica Musica di Venerus

Francesco: Le Quattro Stagioni di Antonio Vivaldi

Ultimo libro letto. 

Chiara: Chi possiede i frutti della terra di Fabio Ciconte

Francesco: Tutto Zanardi di Andrea Pazienza

Il piatto della vita? 

Chiara: Zuppa fredda di carbonara di Vissani secondo Massimo Bottura

Francesco: Riso in bianco, versione cipresso di Piergiorgio Parini

Grande maestro venerato? 

Chiara: nessuno

Francesco: Piergiorgio Parini

Collega coetaneo più stimato. 

Chiara: Alessandra Del Favero e Oliver Piras

Francesco: Oliver Piras

Il ristorante del cuore all’estero. 

Chiara: Restaurant Passerini a Parigi

Francesco: Mugaritz a Errenteria, Gipuzkoa (Spagna)

Il vino sopra ogni altro? 

Chiara: Pinot Grigio 2007 di Gravner

Francesco: Tresor d’Anglepierre 2005 di Jean Marc Brignot

Se non lo chef avrei fatto…? 

Chiara: L’insegnante

Francesco: Lo scrittore

I piatti degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto. Le ricette 

Ostriche, salicornia, portulaca di mare, lattuga di mare, gelatina di granchio e spugna di cozze. Un piatto dalle forti note salmastre e dai colori caratteristici della laguna. Qui la ricetta.

Al centro del piatto le castraure, ovvero i germogli dei carciofi, primizie d’eccellenza che si producono nelle isole veneziane. Un piatto senza sprechi, dove vengono usate anche le foglie del carciofo, emblema della primavera lagunare.

Questa ricetta rappresenta la massima espressione del concetto di cucina ambientale portato avanti dagli chef. Un piatto vegetale che mette in risalto la biodiversità della tenuta e della laguna.

Un dolce a base di pasta frolla vegana, frangipane noci e rosmarino, meringa e gelato alla vaniglia per completare. Assolutamente da replicare.

a cura di Clara Barra 

Venissa –Isola di Mazzorbo (VE) – Fondamenta di Santa Caterina, 3 – 041 527 2281 – www.venissa.it/ristorante 

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