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โLa nostra famiglia aveva un’edicola vicino al Duomoโ racconta Suili Zhou. Giunta dalla Cina a 14 anni come tanti che hanno raggiunto i genitori giร arrivati in Italia, non รจ figlia d’arte. Il primo locale, aperto insieme al marito, รจ stato un all you can eat, un’esperienza di breve durata, terminata quando ha deciso di orientarsi su un altro tipo di ristorazione, con l’apertura di Mu Fish, prima, e Mu Dimsum poi, nel 2018.
Suili Zhou, chef Chang Liu, Egidio Giovannini
โร il ristorante dei miei sogniโ dice, riferendosi a Mu Dimsum. โNella mentalitร comune, i ristoranti cinesi sono ancora quelli degli anni ’90โ spiega โed รจ un’immagine per molti versi negativa. Maโ chiarisce โnoi sappiamo come sono davvero i ristoranti in Cina e come รจ la vera cucina cineseโ. La stessa cucina che ha continuato a mangiare a Milano: โla nostra รจ una famiglia molto tradizionale, i primi anni a casa si cucinavano solo piatti cinesi, e anche nelle abitudini eravamo ancora legati a quegli usi: per esempio cenavamo alle 6. Solo verso i 19 anni, quando ho cominciato a lavorare, ho iniziato a conoscere la cultura e lo stile di vita italianiโ continua โla cosa che รจ piaciuta di piรน? Il cioccolatoโ. Oggi si sente anche lei permeata da due culture: โsiamo nel mezzo: un perfetto esempio di fusionโ scherza โabbiamo radici cinesi ma ci siamo molto italianizzatiโ. Anche per questo voleva dare vita a qualcosa di diverso, โper far conoscere la cultura cineseโ, a partire dallo stile di servizio con i piatti in condivisione. Il resto l’hanno fatto la grande selezione delle materie prime per lo piรน naturali o bio e una cucina attenta, precisa, molto elegante.
โSiamo molto orgogliosi del nostro lavoro e siamo orgogliosi di fare cucina cinese di alta qualitร โ qualcosa per certi versi ancora poco conosciuto in Italia. Tant’รจ che i primi tempi non sono stati facili. ร vero, le persone dimostravano una certa curiositร , ma guardavano con circospezione quel locale etnico cosรฌ elegante. C’รจ voluto qualche mese, ma poi i clienti sono cresciuti, si sono fidelizzati. La soddisfazione si รจ unita alla sorpresa nel vedere arrivare anche tanti ospiti originari del Paese del Dragone: โnon avevo pensato potessero esserci tanti cinesi ad apprezzare la nostra cucina e la nostra location. Anche perchรฉ inizialmenteโ spiega โpensavamo piรน a come far capire la nostra cultura ai milanesi. I clienti orientaliโ continua โpenso abbiano ritrovato da noi il gusto delle loro origini, e scoperto un locale diverso dal solito cinese che c’era in Italiaโ.
Il tรจ รจ stata una scommessa per Suili: i primi tempi erano pochi i clienti che lo sceglievano per pasteggiare, nel corso degli anni sono aumentati, โsoprattutto la domenica a pranzoโ racconta la patronne. Persone che si stanno avvicinando anche ai rituali di preparazione e consumo cinesi: โall’inizio usavo la tecnica di infusione di tipo occidentale, piรน vicina a quella italiana, pensavo fosse piรน adattaโ, e forse anche piรน comprensibile. โDall’anno scorso, perรฒ, ho deciso di far conoscere la preparazione tipica insegnando ai clienti come preparare il tรจ secondo il nostro metodoโ. Una procedura diversa, fatta di diversi passaggi, in cui si usano teiere e bicchieri molto piรน piccoli di quelli nostri. โAnche i clienti italiani si stanno appassionandoโ. Ora sono circa il 30% dei clienti che preferiscono pescare dalla carta dei tรจ, anch’essa in continuo aggiornamento.
Di pari passo, รจ cresciuta anche l’offerta di altre bevande, in perfetta armonia con quell’afflato fusion di cui parlava prima: cocktail (con tanto di drink list firmata dal barman) e vini sono componenti fondamentali dell’offerta di Mu Dimsum. โabbiamo voluto farli andare di pari passo, sin dall’inizioโ spiega Suili. Oggi in carta ci sono circa 250 etichette tutte, o quasi, disponibili anche al bicchiere. Opzione che ha meritato a Mu Dimsum il premio per la migliore proposta al bicchiere nella guida Ristoranti d’Italia 2021. A curare la cantina, Egidio Giovannini, giร da Essenza di Eugenio Boer e prima ancora da Ba Asian Mood (creatura di Marco Liu, di quella favolosa famiglia sino-meneghina cui si deve Gong Iyo, Iyo Experience, AALTO โ part of Iyo, Iyo Omakase e Gong; a loro รจ andato il premio come Ristoratori dell’anno nella guida Ristoranti d’Italia 2021).
Dalla scelta delle materie prime bio per la cucina, all’orientare la cantina verso i vini naturali, il passo รจ stato breve: โquando l’ho proposto ho avuto carta biancaโ fa Giovannini. Una scoperta costante che passa selezioni di biodinamici, rifermentati, macerati, soprattutto di piccole cantine anche se non mancano mostri sacri del settore (Gravner su tutti). Niente vini cinesi, perรฒ: per ora pochi e difficili da trovare, ed extra budget.
โLa nostra cucina รจ soprattutto cantonese, la piรน leggera tra le cucine regionali cinesi: ha un gusto semplice, non ci sono molte salse che coprono e quindi non c’รจ bisogno di sgrassareโ spiega Suili. โPoiโ interviene Egidio โรจ una cucina molto varia; non solo come materie prime ma anche come sapori: studiare gli abbinamenti piรน adatto รจ una sfida molto interessante e lo sarร ancora di piรน la collaborazione con il nuovo chef ChangLiuโ. I pairing piรน azzeccati? โcon le verdure fermentate, che si usano molto, trovo sia perfetto l’abbinamento con certi vini naturali, magari rifermentati in bottiglia, mentre con l’anatra alla pechinese (quella originale, davvero imperdibile, ndr) sono ideali i vini in anforaโ. E allora il lavoro di Giovannini viaggia su un doppio binario: far conoscere nuove etichette, fuori dai nomi piรน diffusi, e far sperimentare nuovi abbinamenti. La risposta del pubblico c’รจ e cosรฌ la voglia di continuare su questa strada.
MU Dimsum โ Milano – A. Caretto, 3 โ 338 3582658 – www.mudimsum.it
a cura di Antonella De Santis
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