“Fare impresa è come remare da soli, non c'è personale. In futuro meno gelatai, più macchine”. Intervista al gelatiere Alberto Vitaro

Alberto Vitaro è un gelatiere e pasticcere che negli anni ha dato lustro al comparto gelateria e pasticceria calabrese. Originario di Cosenza ma romagnolo d’adozione, inizia il suo percorso a soli tredici anni, scegliendo di dedicarsi fin da subito al mondo della ristorazione e della pasticceria. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Castrovillari, prosegue gli studi in Scienze Alimentari a Forlì e consegue un master in “Chimica del Gelato” presso l’Università dei Sapori di Perugia. A seguito di diverse esperienze anche in giro per il mondo e aperture, nel 2013 torna in Calabria per fondare La Cremeria Vitaro. Nella guida Gelaterie d’Italia 2025 del Gambero Rosso la sua gelateria di Rende ha ricevuto l’ambito premio dei Tre coni.

Alberto Vitano, oltre ad essere un gelatiere è diventato un imprenditore. 

Beh sì, ma fare impresa oggi non è certo cosa facile.

Che intende? 

Nel mio caso specifico, quello di gelatiere di professione, la problematica più grande è reperire le risorse umane. Quando ho deciso di trasformare le mie capacità in una realtà imprenditoriale non avevo idea del cambio generazionale che si sarebbe venuto a creare. Non vuole certo essere una critica ai giovani d’oggi o un atteggiamento da chi guarda sempre nostalgico al passato “era meglio una volta”, ma la realtà ci ha messo di fronte a una nuova dinamica lavorativa.

Ovvero? 

I “mestieri” di un tempo, quelli più manuali, quelli in cui bisogna mettersi in gioco in prima persona come l’idraulico, l’elettricista, l’imbianchino, il gelataio, vengono scelti sempre meno. Inoltre c’è un gap lasciato dalle scuole alberghiere che ahimè formano sempre meno e tocca poi alle scuole di specializzazione colmarlo, anche a costi elevati per le famiglie che devono investire sulla formazione dei propri figli o su chi vuole investire su sé stesso.

Lavorare in sala e cucina non è semplicissimo…

Certamente, il lavoro nel settore alberghiero crea malcontento per via di orari estenuati e paghe basse. Io cerco di garantire ai miei collaboratori contratti e retribuzioni serie, e non nascondo che il 90% delle persone che si presentano nel nostro ufficio di ricerca personale dice di aver avuto esperienze lavorative non contrattualizzate o orari che superano non solo le 8 ore previste dal CNL ma addirittura le 12-14.

Cosa può aver causato la bassa affluenza a certi tipi di offerte di lavoro?

Penso che l’avvento della tecnologia e dei nuovi “mestieri” che spesso possono essere fatti direttamente da casa propria in smart working avendo a portata di mano un pc o semplicemente un cellulare hanno cambiato totalmente la scelta di lavoro. La ventata di novità portata dai mass media e da programmi come Masterchef, Bake off e altri simili che aveva riacceso l’attenzione per questo settore è andata via via affievolendosi. Volenti o nolenti dobbiamo ammettere che anche il Covid-19 per quanto sia stata una breve ma interminabile parentesi nelle nostre vite, ci ha abituato a “stare in casa”, a vivere quella “vita lenta” che spesso diventa frenetica a causa del lavoro.

Come affronta questa situazione? 

Parlo per me, ma anche per i miei colleghi che si trovano in questo periodo così difficile, di transizione, dicendo che spesso ci troviamo in difficoltà, spesso vorremmo offrire un servizio d’eccellenza che purtroppo si perde dietro al un personale che è ridotto, proprio per i motivi che ho detto in precedenza.

È complicato…

Spesso ci sentiamo sopraffatti dal non riuscire più a coinvolgere e reperire qualcuno che creda ancora in questo lavoro, spesso ci sentiamo da soli a trainare la barca, e spesso pensiamo di mollare tutto.

Quindi fa fatica a reperire personale? 

Le mie gelaterie arrivano ad avere fino a 26 addetti di cui solo il 5% vuole farlo “per lavoro”, il resto sono studenti che per quanto possano essere bravi e diligenti rimangono all’interno dell’azienda per brevi periodi. Quello che rende un’azienda sana e forte è la continuità all’interno del team ma è sempre più una chimera.

E il futuro? 

Sarà necessario ridisegnare il tutto e adattarci al nuovo contesto socio-culturale, la mia previsione è che da qui a 10 anni rimarrà una nicchia di artigiani gelatai, pizzaioli, pasticceri, cuochi che impareranno a fare a meno delle risorse umane avvalendosi di macchinari più performanti e riducendo le proposte, diremo addio alla banconista che accoglie sorridente il cliente magari scambiando qualche chiacchiera che verrà sostituita pian piano da un totem digitale, una cassa automatica ed un asettico erogatore automatico di gelato.

La Cremeria Vitaro – Via Gioacchino Rossini, 293, 87036 Quattromiglia CS