Le Levain apre la sua Manifattura. Un grande laboratorio di produzione per la boulangerie romana

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Le Levain. Una boulangerie nel cuore di Roma

Della manifattura ha tutte le caratteristiche e gli obiettivi. E da tempo – si può dire già pochi mesi dopo l’apertura della bottega trasteverina – Giuseppe Solfrizzi valutava una soluzione per implementare la capacità produttiva della sua attività. Sono passati sei anni, e ancora una volta poco prima del Natale – proprio come nell’anno dell’inaugurazione – Le Levain raggiunge un traguardo importante per crescere. La boulangerie patisserie romana, di ispirazione francese, si è rivelata una scommessa vinta: da laboratorio di via Santini, Solfrizzi ha acceso i riflettori sul catalogo dei grandi classici della pasticceria d’Oltralpe, offrendo alla città uno spazio dove la maestria tecnica e la qualità delle materie prime (burro in primis, pilastro fondamentale di buona parte della produzione) si esaltano a vicenda (tre anni fa, Solfrizzi ha realizzato con Gambero Rosso la web serie Tour in France, proprio per svelare i segreti della boulangerie d’Oltralpe e renderla replicabile a casa: qui la Tarte citron, ma trovate anche madeleine, eclair, millefoglie…).

Il risultato è un banco ricco di proposte golose, dalla linea di viennoiserie per la colazione alla gastronomia salata (tra croque monsieur, pizzette sfogliate, croissant salati e baguette farcite), alle monoporzioni di pasticceria classica e creativa (ormai “classici” della casa, come Django e Moana), al pane, ai macaron.

Tutto coerente con l’allestimento di un piccolo – perché lo spazio è quello che è, e ha costituito, finora, il limite principale alla godibilità del consumo in loco – angolo di Francia nel cuore di Trastevere.

Il boom dell’e-commerce

Che ha saputo conquistare una schiera di clienti affezionati nel quartiere, e tanti estimatori in arrivo dal resto della città. La fanbase ideale per sopravvivere anche all’ultimo anno, uscendone anzi rafforzati per quel che riguarda il servizio di consegna a domicilio, supportato da una pratica vetrina e-commerce approntata per l’occasione: “Abbiamo lavorato moltissimo col delivery, oltre le aspettative” spiega Solfrizzi “Tanto che lo shop online è diventato la nostra seconda voce di bilancio, compensando tutto quello che non abbiamo fatto con la gastronomia e con la caffetteria, segmenti che hanno risentito di più delle restrizioni. Abbiamo attivato il sito per gli ordini online in piena pandemia, sfruttando una situazione negativa per attrezzarci con nuovi strumenti efficaci. Oggi rappresenta il 20-30% del nostro fatturato. E il servizio è esploso durante le feste, con le richieste di panettoni e galette de Rois (dolce francese legato all’Epifania, disponibile da Le Levain per tutto il mese di gennaio, ndr): quest’anno abbiamo raddoppiato le vendite”. Ma dunque, come sostenere questo aumento di produzione?

La Manifattura di Le Levain

Alla metà di dicembre, è partito il lavoro in Manifattura, il nuovo, spazioso laboratorio di Le Levain, in zona Ponte Lungo (Appio-San Giovanni): “L’esigenza di uno spazio produttivo più grande c’è sempre stata, in parallelo all’idea di aprire un altro punto vendita in città. Ora, però, mi sembrava più giusto investire su una crescita produttiva, che possa permetterci di ampliare la rete di acquisti online e consegne, in tutta Italia, e – perché no – anche in Europa. Senza intaccare i nostri standard qualitativi”. Insomma, Manifattura – spazio operativo chiuso al pubblico – è il primo passo per consolidare il marchio Le Levain come simbolo di patisserie e boulangerie di qualità, non solo a Roma, ma in tutta Italia: “Da tempo abbiamo già messo in produzione dolci e dessert che si prestano a comporre una linea ‘da viaggio’, penso alla serie di cake, ai panettoni, alle galette. E da qualche settimana già facciamo test di spedizione con Dhl in altre città d’Italia: c’è una buona risposta”. Il nuovo laboratorio offre 200 metri quadri di spazio, “un tempo c’era il centro di produzione della Cannoleria Siciliana, io l’ho rilevato e ripensato da capo. Abbiamo buttato giù tutto, rifatto pavimenti, impianti… Poi è stato attrezzato secondo le nostre necessità, e continuerà a crescere. Per ora abbiamo sfornato panettoni e gallette senza sosta. Non penso, invece, a fare fornitura per terzi: è un discorso che non mi attrae, la materie prime che utilizziamo alzano troppo il prezzo di costo”.

Il gelato di Le Levain

Il prossimo step, invece, sarà una vera novità: “Tra qualche settimana iniziamo a lavorare sul gelato, abbiamo già il pastorizzatore, arriverà presto un mantecatore. In realtà è un prodotto che fa parte della mia identità: a 11 anni già lavoravo per imparare a farlo, ma ricordo anche la linea in albergo, nella brigata di Alain Ducasse, dove il gelato non mancava mai”. L’idea di gelateria di Solfrizzi, però, punta a compenetrare la proposta di pasticceria: “Penso a una linea di buche glacée, per esempio con gli ingredienti di Django e Moana. Ma anche a qualche divertissement, come la mia versione della Coppa del Nonno, a partire da un lavoro su ‘coppe’ monoporzione, dove il gelato interagisce con altri elementi. Sarà un lavoro lungo, ma oggi ho una squadra di ragazzi in gamba, possiamo fare bene”. La squadra, infatti, non ha subito lo scotto degli ultimi mesi: “Ora siamo in 16, chissà che non si possa pensare a crescere ancora, magari con un nuovo punto vendita. Mi piacerebbe un locale più grande, per un’esperienza più rilassata… Lo vedrei bene nel quartiere Prati. Ma procediamo con cautela”.

Le Levain – Roma – via Luigi Santini, 22/23 – 06 4754 3834 – www.shop.lelevainroma.it

a cura di Livia Montagnoli