Iginio Massari fa arrabbiare i ferraresi: "Pampapato? una porcheria". Ma gli chef estensi non ci stanno

È bastata una frase pronunciata da un maestro della pasticceria come Iginio Massari per scatenare una vera e propria levata di scudi sul dolce simbolo di Ferrara, il pampapato. Lo storico zuccotto ricoperto di cioccolato – preparato con miele, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie – è finito sotto l’attacco severo del pasticciere bresciano, che lo ha definito senza mezzi termini «una porcheria». Parole dure, pronunciate durante le riprese a Vigarano del suo nuovo programma “Sweet Home”, che hanno rapidamente fatto il giro del web e scatenato l’indignazione dei ferraresi. Il pampapato non è, infatti, un dolce qualunque per la città estense. Oltre ad essere un monumento gastronomico locale, dieci anni fa ha ottenuto il marchio Igp, un riconoscimento che lo ha reso motivo d’orgoglio per molte pasticcerie e ristoranti in cui è amatissimo e praticamente intoccabile.

L’attacco del maestro

Secondo quanto riferito da Il Resto del Carlino, Massari avrebbe bocciato il dolce durante una riflessione su alcuni prodotti espressione dell’arte culinaria ferrarese. Il Maestro non si sarebbe però limitato alle critiche, lanciando un appello più ampio rivolto ai colleghi locali. «È meglio che lo rivediate. Tradizione non vuol dire fare le cose vecchie. Siamo quello che mangiamo oggi» ha detto. Aggiungendo: «Il principio di base è la curiosità e a Ferrara evidentemente, come pasticcieri, ci sono pochi curiosi. Tutte le ricette sono da rivedere, non si può restare ancorati alle ricette della storia di una volta». Un invito, a rinnovare il patrimonio gastronomico senza fossilizzarsi sul passato che ha però fatto insorgere un’intera città. 

La reazione degli chef

La reazione è stata immediata e corale, con lettere e telefonate. Matteo Musacci, ferrarese doc e vicepresidente della Fipe, ha prontamente risposto al grande pasticciere ribadendo il valore storico e culturale del dolce. «Se Massari ha voglia di darmi qualche consiglio per migliorare la nostra ricetta che è la stessa dai tempi del mio bisnonno, ed è la ricetta di tanti nostri colleghi che lo fanno da tempo, ben venga. Definirla porcheria è un’uscita fuori stile e anche un po’ troppo da personaggio». 

Ma in difesa del pampapato si sono schierati a gran voce molti volti storici della cucina ferrarese, come Igles Corelli.«È un dolce simbolo, un tratto distintivo di Ferrara. Critiche sì, ma bisogna rispettare la tradizione che non si stravolge», ha ribadito il cuoco stellato. A fargli eco anche lo chef Mauro Gualandi, premiato pasticciere di Argenta, che ha invitato alla moderazione. «Definire così un prodotto del territorio è fuori luogo, un’invasione di campo, diciamo che è eccessivo. Può piacere, non piacere. Questo va bene, ma descriverlo così non è corretto». 

Vetriolo anche sulla cassata siciliana

Non è la prima volta che Iginio Massari si esprime senza peli sulla lingua circa alcune icone della pasticceria italiana. Nel marzo del 2024, ad esempio, il Maestro aveva puntato il dito contro la cassata siciliana, accusandola di essere troppo dolce per conquistare i palati oltreconfine. «Vi siete mai chiesti perché il cannolo è famoso in tutto il mondo, mentre la cassata resta confinata alla Sicilia? Semplice, perché il cannolo è stato aggiornato, mentre la cassata no» spiegò, scatenando non poche controversie tra gli estimatori della celebre torta siciliana. Nello stesso periodo, aveva preso di mira anche l’innovativo croissant sferico della Farmacia del Cambio, prodotto diventato virale grazie ai social. Pur riconoscendo l’idea come un colpo di marketing intelligente, il Maestro lo cassò: «Poco adatto perché impossibile da produrre in grande quantità».