Ecco la nuova guida Michelin: Mammoliti nuovo tristellato, Vissani perde l'ultima stella

Qualche sorpresa ma nessun vero scossone. La guida Michelin celebra al Teatro Regio di Parma la settantunesima edizione italiana e lo fa con il consueto giro di stelle ma senza dare un segnale vero alla gastronomia italiana. Certo, qualche cambiamento corposo c’è. Intanto la quindicesima insegna tristellata (ormai il ritmo è di una all’anno), La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti al Boscareto Resort di Serralunga d’Alba, che l’anno scorso era passato da zero a due stelle di un colpo. Un balzo da record in soli due anni che premia il lavoro rigoroso e serissimo dello chef di Giaveno e pone il Piemonte alla pari della Lombardia: tre a tre nell’elenco dei tristellati (La Rei Natura affianca Piazza Duomo e Villa Crespi). Naturalmente confermati tutti i tre stelle del 2024, e anche questa ormai è un’abitudine anche se in qualche caso l’impressione è che si tratti ormai di un riconoscimento ad honorem.

Vissani giù

L’altra notizia in fondo non troppo in attesa è la perdita della stella da parte di Casa Vissani a Baschi, e quando una testa coronata – quella del grande Gianfranco Vissani, anche se ora il ristorante è gestito soprattutto dal figlio Luca – fa sempre rumore, a prescindere da meriti o demeriti.

Francesco Sodano, chef di Famiglia Rana

Da una a due stelle

Sono due invece i ristoranti che passano da una a due stelle, categoria questa che annovera ormai 38 insegne: si tratta di due promozioni in qualche modo attese, quella di Francesco Sodano di Famiglia Rana a Oppeano – ulteriormente cresciuto negli ultimi tempi – e quella di Davide Guidara de I Tenerumi di Vulcano, ed è la prima volta che un ristorante interamente vegetale raggiunge questo traguardo.

Ventidue sorrisi

Emin Haziri, chef di Procaccini

Festeggiano anche 22 insegne che raggiungono la loro prima stella (e ora i locali con un macaron sono 341): si tratta di Porcino a Badia in provincia di Bolzano (chef Marco Verginer), di Capogiro ad Arzachena in provincia di Sassari (chef Pasquale D’Ambrosio), di Zunica 1880 a Sant’Omero in provincia di Teramo (chef Giovanni Dezio), di La Petite Bellevue di Cogne in Val d’Aosta (chef Niccolò de Riu), di Luca’s by Paulo Airaudo nel La Gemma Hotel di Firenze, primo riconoscimento italiano per lo chef argentino, di Sciabola a Forte dei Marmi (chef Alessandro Ferrarini), di Umberto a Mare di Forio d’Ischia (chef Vincenzo Pietrolungo), di Cavallino a Maranello nel Modenese (chef Riccardo Forapani), di Abba (chef Fabio Abbattista) e di Procaccini (chef Emin Haziri) entrambi a Milano, di Agli Amici Dopolavoro a Venezia (chef Lorenzo Lai), di Casa Bertini di Recanati (chef Andrea Bertini), di Da Lucio a Rimini (chef Jacopo Ticchi), di Senso Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto, di Alain Ducasse a Napoli (chef Alessandro Lucassino), di Olio a Origgio in provincia di Varese (chef Andrea Marinelli), di Ineo (chef Heros De Agostinis) e La Terrazza (chef Salvatore Bianco) entrambi a Napoli, di Quellenhof Gourmetstube di San Martino in Passiria in Alto Adige (chef Michael Mayr), di Rezzano Cucina e Vini di Sestri Levante (chef Matteo Rezzano e Jorg Giubbani), di Cracco a Portofino (chef Mattia Pecis, che ha vinto anche il premio come Young Chef) e di Al Madrigale Nuova Cucina Rurale di Tivoli dello chef Gian Marco Bianchi, vincitore anche del premio Opening of the Year.

Le stelle verdi

A conquistare in Italia quest’anno le stelle verdi sono stati cinque ristoranti: La Bursch a Campiglia Cervo in Piemonte; Kircherhof ad Albes (Bolzano); Johanns a Molini di Tures (Bolzano); Cà Matilde a Rubbianino (Reggio Emilia); Une a Capodacqua (Perugia).

Gli esclusi

Una lista di meritevoli che non riserva molte sorprese, se non forse il riconoscimento di alcune cucine non proprio da Michelin, come quelle di Ticchi con le sue maturazioni estreme della carne e quella di Bianchi, con la sua cucina strettamente agreste. Due concessioni alle mode da Millennials che non cancellano però l’ennesima dimenticanza per Alberto Gipponi di Dina a Gussago, l’ennesimo sgarbo a Eugenio Boer di Bu:r a Milano, che compie il suo decennale senza la meritatissima stella per motivi che nulla hanno a che fare con la cucina e la mancata riabilitazione di Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo, privato l’anno scorso “de botto” e senza spiegazioni delle due stelle e della semplice citazione in guida a causa di un coinvolgimento in una vicenda giudiziaria da cui poi lo chef del Verbano è uscito assolto.

Alberto Gipponi di Dina a Gussago

Tabu non sfatati

Confermata anche l’idiosincrasia degli ispettori della “rossa” verso le trattorie, che sono state la principale novità della scena gastronomica italiana negli ultimi anni ma che per la Michelin semplicemente non esistono; verso le pizzerie gourmet alle quali non è bastato alzare ulteriormente il livello (vedasi il caso di Confine a Milano, locale con arredi, servizio e cantina da fine dining); e verso i ristoranti di cucine non italiane, che tuttora contano una sola stella, quella dell’inossidabile Iyo e del “fratello” Iyo Kaiseki, entrambi di Claudio Liu ed entrambi a Milano, a cui tocca il non scomodo ruolo di eccezione che conferma la regola.

I declassati

Tra i bocciati c’è invece un ristorante che scala da due stelle a una ed è Miramonti l’Altro di Philippe Léveillé a Concesio (Brescia) e fa sorridere vedere i francesi “punire” il loro più blasonato connazionale in Italia, e ce ne sono quattro oltre a Casa Vissani che perdono l’unica che avevano: Porta di Basso a Peschici, Arnaldo Clinica Gastronomica a Rubiera, Zum Loewen a Tesimo e Josè Restaurant-Tenuta Villa Guerra a Torre del Greco, questi ultimi in realtà vittime di un cambiamento di formula.

Philippe Léveillé

I premi speciali

Da segnalare in chiusura il premio come Mentor Chef a Heinz Beck della Pergola di Roma, quello a Ivana Capraro di Castel Fine Dining di Tirolo (Bolzano) come migliore sommelier e quello a Giulia Tavolaro di Maxi a Vico Equense per la migliore sala.