È tempo di brodi: in Campania c'è un posto dove si può mangiare una golosa rivisitazione del cardone

Il brodo è un simbolo ubiquitario dei menu invernali. Di verdure o carne, la classica tazza bollente aiuta a riscaldarsi durante le inclemenze e le freddure del clima di stagione. Ad Ariano Irpino – e più in generale tra le varie province campane – il “cardone” ha assunto la veste del piatto di famiglia, versatile nella presentazione e legato a tanti piccoli segreti di casa.

Un viaggio lungo il Sud Italia

Tra dicembre e gennaio, fino al giorno della candelora, rivivere i sapori della transumanza è un obbligo morale e salutistico, per non dimenticare le “contaminazioni” da sempre esistenti in Italia. A tal punto che molti vocaboli dell’alta Irpinia derivano dal dialetto abruzzese, detentore delle origini culinarie di questa ricetta, come il termine ragazza qui chiamata “quatrara“, ben lontano dal regionale “uagliona”. Il regio tratturo, ovvero luogo di riposo e ristoro per i pastori viandanti di queste terre, ha rappresentato una fucina di bontà i cui tratti ancora si riconoscono a tavola.

La ricetta del cardone e la sua gustosa rivisitazione

Ezio Ventre del ristorante La Pignata ce la racconta con tanto di rivisitazione del piatto tipico locale: «Tutto nasce nella zona di insediamento denominata Camporeale ad Ariano Irpino. Il cardo tipico dei mesi freddi veniva cotto nel classico brodo con carota, cipolla e sedano, meglio se varietà “accio” di Gesualdo. Sempre a lenta cottura vengono inseriti poi il cappone (fino vederne sfilacciata la carne) le polpettine di vitello e quindi, a completamento, formaggio e stracciatella d’uovo».

L’idea originale di William Gaetani, giovane chef già esperto nella cucina dello stellato Oasi Sapori Antichi a Vallesaccarda e ora a capo della brigata de La Pignata, è stata quella di inserire il cardo all’interno di piccoli ravioli da immergere nel brodo denso. Con il supporto della signora Carmela, mamma di Ezio, la memoria degli anni ’80 e ’90 ritorna così contemporanea. Il locale lo propone in carta sin dagli inizi di quegli anni, quando era una trattoria presidio dei viandanti lungo la strada crocevia tra Campania, Basilicata, Puglia e Abruzzo.