Un rifugio di famiglia sperduto tra i monti bellunesi dove mangiare ottima carne

Famiglia e solidità. Sono le due parole d’ordine per entrare nella realtà ristorativa della Locanda San Martino. Un luogo storico, in piedi dal 1952, con una lunghissima e solida tradizione montana. Siamo a Chies d’Alpago, nelle Dolomiti bellunesi, una meta frequentata da turisti che amano la lentezza e il contatto con la natura: un percorso che, partendo da Vittorio Veneto, per esempio, mette in conto parecchie curve prima di arrivare, ma che garantisce un incontro con un gusto poco modaiolo e molto appagante.

Una storia di cucina in famiglia

A contribuire a rendere i piatti genuini e pieni di spessore c’è sicuramente l’attività agricola e di allevamento della famiglia Barattin-Pedol: una fattoria in cui, oltre all’agnello (circa 200 le pecore), si allevano mucche, maiali e animali da cortile. Insomma, una meta che dalla metà degli anni Cinquanta contribuisce alla gloriosa storia gastronomica locale. E non è poco, considerando che la zona vanta persino un presidio Slow Food, quello dell’Agnello d’Alpago, vera eccellenza culinaria.

Oggi siamo alla terza generazione, con le sorelle Alice e Giulia alla guida della locanda, nipoti dei fondatori Nella e Pietro, sempre supervisionate dalla madre Norina e dalla zia Gabriella, che custodisce ancora la ricetta originale dell’agnello. Nel 2020 si sono aggiunti anche i rispettivi mariti: Paolo Speranzon (veneto, originario di Valdobbiadene, ma ormai considerato autoctono dopo una precedente esperienza di 16 anni al San Lorenzo, ristorante stellato della zona) e Alberto Zoppè, maître e sommelier, responsabile della sala.

Il valore della tradizione e l’attaccamento alle radici

San Martino è un paese di 180 abitanti, tra il Lago di Santa Croce e la Foresta del Cansiglio, a 50 chilometri da Cortina d’Ampezzo. Stirpe rurale, sangue puro e poca vocazione alla massa. «Per noi questo ristorante è una casa, dove continuiamo ad accogliere gli amici, proprio come quando ci giocavamo da bambine – raccontano le sorelle Pedol –. Abbiamo scelto di mantenere l’integrità delle nostre radici in cucina. Questo non significa essere rimaste immobili: i cambiamenti ci sono stati e li abbiamo abbracciati, ma sempre seguendo la nostra fede. Possono cambiare i gusti, gli ingredienti, c’è più creatività, ma le materie prime le scegliamo e le lavoriamo come una volta. E il calore, la casa, il nido sono sempre gli stessi. È questo che conta di più».

La gita fuori porta e i piatti della nonna

È importante che la locanda resti un punto fermo del ristoro tradizionale. «La cucina deve essere quella che soddisfaceva le persone che facevano la gita fuori porta la domenica – continua lo chef Speranzon –. Le trippe sono rimaste le stesse di quando le cucinava la nonna. Ci sono piatti che non usciranno mai dalla carta, come le tagliatelle al ragù di capriolo. Inseguiamo la sostenibilità: qui non si butta via nulla, come nel maiale. Lavoriamo sulla valorizzazione totale della materia, con una ricerca quasi ossessiva che finalizzi il gusto nel piatto. Siamo contro l’eccesso di preparazioni e semilavorati: tocchiamo e trattiamo le carni dalla testa ai piedi. Oggi nella ristorazione vincono buste e preparati. Noi siamo all’opposto».

Cucina ricca con l’agnello protagonista

Il menu propone piatti ricchi di materia e condimento: non è una cucina light, ma ben definita nei sapori e nei contrasti. Creativa il giusto, senza mai perdere di vista il gusto e con grande attenzione ai dettagli. Nel menu degustazione spiccano il musetto con scampi, crema alla brace e ’nduja, oppure i tortelli ripieni di capriolo in salmì. Tra gli antipasti: lumache con crema di aglio dolce e porcini, la zuppa della casa, la sopa coada con cipolle e finanziera di pollo. Immancabile l’Agnello d’Alpago, piatto abbondante che declina la carne in più preparazioni e cotture; possono comparire anche milanese di cervella o coratella, perché qui la frattaglia è di casa. La versione al forno sorprende per delicatezza: carni succulente che si sciolgono in bocca.

Carta dei vini del territorio

I coperti sono una sessantina, con tre camere sopra il ristorante. La carta conta circa 400 vini, scelti secondo i gusti del team: etichette non scontate, con grande attenzione alle produzioni territoriali e agli Igt Vigneti delle Dolomiti, che includono varietà Piwi come il Solaris per i bianchi.