Buone idee in cucina, ma il servizio va rodato: cosa non funziona (per ora) da Stecca a Roma

Le casse arrivano al cuore prima dei piatti. Grandi, sospese, quasi incombenti sopra il bancone. Il suono scende pieno, preciso, avvolgente, dall’altra parte del banco c’è la console color metallo, elegante e imponente, tre piani di cavi e vibrazioni. Poi arriva una cipolla, ancora chiusa nella sua buccia, e dentro un baccalà mantecato che promette conforto. Arrivano anche altri piatti, ma l’attenzione resta altrove, il suono è avvolgente. Si mangia sotto un impianto hi-fi che meriterebbe una recensione a parte, e intanto si capisce che Stecca vuole essere più di un locale di cucina contemporanea: un luogo multisensoriale in cui il gusto incontra il suono.

Un bistrot contemporaneo tra cucina e suono

A Garbatella, quartiere di Roma che conserva ancora l’impianto dei lotti operai e una memoria urbana verace, questo nuovo indirizzo romano – un po’ bistrot, un po’ ristorante, ancora non del tutto classificabile – chiaro, essenziale, quasi nordico, si inserisce come un corpo estraneo ma consapevole. Non si mimetizza, non cerca la nostalgia nel vecchio quartiere popolare oggi diventato epicentro di interessanti nuove aperture (vedi Zic!).

Stecca nasce dall’incontro tra Flavio De Maio, oste rodato di Flavio al Velavevodetto (Due Gamberi), trattoria che negli anni è diventata una certezza per la cucina romana, e Franco Franciosi, chef di Mammaròssa ad Avezzano (Due Forchette), progetto più raccolto e territoriale, costruito con rigore e sensibilità. Due percorsi solidi, due identità riconoscibili nel mondo dell’enogastronomia laziale e abruzzese che qui provano a trovare un punto comune, in quella zona ibrida tra bistrot contemporaneo e ristorante di ricerca dove oggi si gioca una parte importante della scena.

Gli antipasti: buone idee, esecuzioni altalenanti

Gli antipasti raccontano subito questa intenzione, ma non sempre la centrano in pieno. La cipolla arrosto, servita con ancora parte della sua veste esterna, accoglie un baccalà mantecato con patate e rosmarino: consistenza piena, non levigata, con quella leggera fibra che tiene il boccone vivo, una sapidità netta ma composta. È un piatto corretto, ben eseguito, che però si ferma lì, senza trovare uno scarto, una tensione ulteriore.

Più convincente la salsiccia artigianale immersa in un brodetto fatto con il suo fondo di cottura, coperta da una foglia di broccoletto e accompagnata da una composta di limone fermentato. Qui il piatto trova un equilibrio interessante, la grassezza è presente ma misurata, il brodo è profondo senza appesantire, e soprattutto quell’innesto acido dato dalla composta di limone, a piccoli frammenti, accende ogni boccone, allunga il gusto e restituisce un’idea chiara di costruzione. È uno dei momenti più centrati della cena.

Meno a fuoco il carciofo della tradizione, dove la qualità della materia prima è evidente ma il piatto si appoggia su una fonduta di pecorino che finisce per prendere il sopravvento. All’inizio funziona, avvolge, rende il boccone rotondo e immediato; alla distanza, però, copre, uniforma, riduce la leggibilità dell’ingrediente principale, proprio laddove la semplicità della tradizione avrebbe probabilmente giocato a favore.

I primi: tecnica e pensiero

Tra i primi, la cosiddetta “madre della cacio e pepe” – fusilli con cipollotto e pecorini provenienti dagli Appennini e dalle campagne romane – mostra invece un pensiero più maturo. L’uso di più tipologie dello stesso formaggio costruisce una salsa che resta equilibrata, senza derive stucchevoli, e il pepe accompagna senza aggredire. La pasta è volutamente tenuta indietro, con una masticazione più presente, più viva, scelta che può dividere ma che qui appare coerente. Resta però un vuoto di racconto: una preparazione di questo tipo meriterebbe di essere spiegata, accompagnata, soprattutto in un contesto che dichiara attenzione all’ingrediente. La sala, in questo senso, resta in secondo piano.

A volte il sistema si inceppa

Ed è proprio sul servizio che la serata mostra le maggiori fragilità. I tempi si dilatano già nella prima parte del percorso, con attese lunghe e un ritmo poco governato; poi, sulle portate principali, il sistema si inceppa: i piatti arrivano separati, costringendo uno dei commensali a mangiare da solo, mentre l’altro attende l’agnello che arriva con notevole ritardo.

Il piatto, purtroppo, non riesce a recuperare. Il filetto, lavorato in doppia cottura, si presenta ordinato ma restituisce una consistenza asciutta, compatta, con una perdita di identità aromatica che sorprende, soprattutto in un contesto che punta sulla qualità della materia prima. Il fondo è ben costruito, con una spinta acida interessante, ma la carne dal punto di vista della golosità resta indietro, mentre la componente vegetale lascia un’amarezza (nel vero senso della parola) che non trova equilibrio. Anche qui, nessuna spiegazione al tavolo: la doppia cottura resta implicita, non raccontata, e il piatto finisce per restare isolato. Peccato.

I dolci: precisione e identità

A parziale compensazione (certo è che una serata storta può capitare), altre esperienze raccolte all’interno della redazione raccontano una faccia più compiuta del progetto. Tra gli assaggi più convincenti, il pain perdu, cavallo di battaglia della casa. Dessert pensato con ingredienti a temperature diverse, qui interpretato con cagliatella di latte, nocciola e caffè, che si fa apprezzare per evoluzione tattile – la diversa masticazione offerta dalla tostatura e dalla morbidezza interna del pane – e per equilibrio e indubbia precisione aromatica. Insieme a ceci e crostacei una delle portate che più incarnano lo spirito dell’insegna: tanto gusto e immediatezza, nonostante alcuni passaggi culinari ricercati.

La chiusura, con una zuppa inglese servita in coppa, riporta equilibrio: crema ben eseguita, pan di Spagna correttamente imbevuto, una nota alcolica leggermente sopra le preferenze ma dentro un impianto solido.

Carta dei vini e conto

La carta dei vini è ben costruita, leggibile, con una selezione fortemente orientata al naturale; per un pubblico abituato a frequentare questo tipo di indirizzi può risultare in parte prevedibile, e la presenza di diverse etichette non disponibili riduce ulteriormente la scelta. Può accadere, ma incide sull’esperienza.

Il conto si colloca nella fascia medio-alta: coerente con la qualità delle materie prime e con l’ambizione del progetto, ma proprio per questo richiederebbe una sala e un ritmo di cucina più presente, capace di accompagnare, spiegare, costruire valore percepito, altrimenti più banalmente potrebbe essere definito come un indirizzo “caro”. Stecca resta un’apertura importante, con idee chiare e una base solida. Oggi più semplicemente è un progetto che cerca ancora misura, soprattutto nel rapporto tra cucina e sala, tra intenzione e restituzione. Alla fine, resta il suono di quell’impianto stereo strepitoso (chapeau). E forse non è esattamente ciò che dovrebbe restare di più.