150 anni di storia, poi il terremoto: così un ristorante ha dovuto ricominciare da zero

Non è una delle zone più raccontate d’Abruzzo, ma è proprio qui che si nasconde una delle storie più interessanti della ristorazione italiana recente (qui un altro esempio). Siamo a Sant’Omero, nella Val Vibrata, tra Adriatico e colline. Un territorio poco battuto ma sorprendentemente coerente. È qui che ha trovato nuova casa Zunica 1880, ristorante storico abruzzese che, dopo il terremoto, ha deciso di ripartire da zero, o quasi. Oggi si trova dentro Villa Corallo, una tenuta immersa nel verde dove cucina, territorio e ospitalità dialogano senza forzature.

La dimora, il cui nome deriva dalla lavorazione del corallo, attività molto diffusa sulla costa teramana fino agli inizi del Novecento, appartiene alla famiglia Di Serafino e risale al XIX secolo. L’architetto Maria Rosaria Di Serafino ne ha curato il restauro conservativo: undici suite di lusso nella villa padronale, un atrio con pozzo in pietra, una cappella privata e un porticato con colonne. All’interno della tenuta arriva nel 2024 il ristorante Zunica 1880, una delle espressioni più rappresentative della ristorazione teramana che, per ora, occupa quello che un tempo era la rimessa per i macchinari agricoli.

Una storia lunga 150 anni che si interrompe

Daniele Zunica ha definito il trasferimento con una formula precisa:  «Sono sceso a valle». La storia che c’è dietro merita di essere raccontata per intero, perché dice qualcosa di importante sul modo in cui certi ristoratori abruzzesi affrontano le avversità.

La famiglia Zunica è di origine spagnola (Principato di Andorra) e arriva a Civitella del Tronto intorno al 1550. Il palazzo nobiliare in piazza diventa sede del ristorante grazie al bisnonno Antonio, che avvia la tradizione gastronomica nel 1880. Daniele è la quarta generazione, presente nella guida Michelin da decenni (dal 1957). Nel 2016 una serie di scosse sismiche rende inagibile il fabbricato. Da allora, Civitella del Tronto aspetta ancora la fine dei lavori. Zunica, nel frattempo, ha dovuto reinventarsi. La risposta è stata Villa Corallo, dove il ristorante si trasferisce nella primavera del 2024. Insieme conquistano in pochi mesi sia la chiave che la stella Michelin.

Gianni Dezio e una cucina costruita da capo

Dezio è abruzzese di Atri, provincia di Teramo (qui una guida su dove mangiare in città). Il suo percorso formativo passa per l’Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro e poi per il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (se volete sapere chi è), uno dei ristoranti più radicali nella ricerca sul gusto degli ultimi vent’anni. Nel mezzo, anni tra Italia e Venezuela, la crisi economica sudamericana vissuta in prima persona, il ritorno in Abruzzo. Ad Atri apre Tosto, insieme alla moglie Daniela, un ristorante con cucina a vista. «Una realtà durata sette anni», racconta. Poi Tosto si trasforma in Più Tosto, un format simile. La gavetta autonoma lo porta a Villa Corallo con una maturità tecnica che la cucina a vista di un piccolo bistrot costruisce meglio di qualsiasi grande brigata.

A Villa Corallo, Dezio raccoglie erbe spontanee direttamente nei terreni della tenuta. L’azienda agricola biologica alleva maiale nero d’Abruzzo, bovini di razza marchigiana e animali da cortile; oltre a possedere due orti con coltivazioni di verdure, frutta ed erbe selvatiche. La dispensa è quasi interamente interna e per Gianni la natura è uno stimolo continuo, qualcosa di intimo, una bussola e non una cartolina.

La cucina: tecnica al servizio del territorio

Il ristorante accoglie fino a ventisei coperti all’interno, più uno spazio a bordo piscina. Le pareti in vetro sono avvolte dai cespugli di graminacee del parco. La cucina è a vista. Dezio propone due menu degustazione (cinque e sette portate) percorsi caratterizzati dall’uso mirato di pochi ingredienti, ciascuno con un proprio valore e un preciso effetto. Nessuna sovrabbondanza, poche decorazioni.

Tra i piatti che raccontano Gianni troviamo gli Gnocchetti di alghe con cannolicchi e pinoli che riportano ai profumi resinosi della pineta adriatica; l’Agnello steccato alla liquirizia con albicocche e le Animelle di vitello con mandorle e asparagi, sono piatti che uniscono tecnica e identità, sapori complessi e gusti riconoscibili. Un linguaggio che si rivolge a un pubblico sempre più ampio e sempre più attento. Local sì, ma con le porte aperte all’internazionale.

L’Abruzzo che non ti aspetti

Il teramano è quella parte d’Abruzzo che si dimentica facilmente. Una terra senza un racconto capace di agganciare l’attenzione di chi arriva da fuori. Eppure, questo angolo di regione è una posizione che ha senso geografico, oltre che gastronomico. Sant’Omero sta a venti minuti dall’Adriatico e a un’ora dal Gran Sasso. La famiglia Di Serafino, proprietaria della tenuta, ha costruito qualcosa che va oltre il relais di lusso. Villa Corallo si propone come polo culturale in cui l’ospitalità è parte di un progetto più ampio. Il restauro, firmato da Maria Rosaria Di Serafino, non ha tradito l’architettura originaria: i materiali locali, le proporzioni storiche e l’equilibrio tra antico e contemporaneo.

La simbiosi con Zunica 1880 è la parte più visibile di questo progetto. Mascia Moretti, moglie del capofamiglia Di Serafino, gestisce l’accoglienza, Daniele Zunica porta il peso di centocinquant’anni di storia gastronomica abruzzese, mentre Gianni Dezio porta la tecnica e la curiosità di chi ha lavorato in profondità per capire dove trova valore la sostanza. Tre soggetti diversi, un’unica identità locale in un Abruzzo che non ti aspetti.

Zunica 1880 & Villa Corallo, Via Metella Nuova 37, Sant’Omero (TE). Tel. 0861 887002. villacorallo.it