Vicino al lago di Scanno c'è un agriturismo dove i formaggi sono diventati leggendari

Ci sono posti in Italia dove il turismo non è ancora riuscito a cambiare tutto. Il Bioagriturismo Valle Scannese, a pochi minuti dal lago di Scanno, è uno di questi: un luogo di pascoli, camini accesi e formaggi a latte crudo dove la cucina pastorale abruzzese continua a esistere. L’agriturismo, una struttura essenziale e autentica dove si può mangiare e dormire, continua a custodire l’eredità di Gregorio Rotolo, il grande pastore-casaro abruzzese, produttore di formaggi leggendari, scomparso quattro anni fa.

Il regno di Gregorio Rotolo tra pascoli e montagne

Sembrava davvero un orso buono degli Appennini, Gregorio. Ma oggi, più che il mito personale, colpisce la continuità concreta del suo lavoro. La famiglia ha raccolto il testimone e continua con la stessa passione e lo stesso ritmo di sempre: allevamento, pascolo, caseificazione, ospitalità e cucina. L’agriturismo chiamato così in onore della valle che lo ospita è un luogo semplice, nel senso più nobile del termine. Diciassette camere arredate secondo il tradizionale stile di Scanno, ampie e luminose, immerse nel verde della valle. Niente arredi shabby chic, nessuna estetica artificiale: soltanto legno, pietra, ferro battuto, camini accesi e grandi vetrate che si aprono sui prati e sulle montagne. Il ristorante, anch’esso aperto tutto l’anno, ruota attorno al forno a legna, cuore caldo della struttura, dove si cuociono pane e carni secondo una ritualità contadina rimasta intatta.

Il fagotto dei pastori che arriva direttamente in tavola

Nella ampia sala del ristorante i tavoli sono apparecchiati in maniera originale, con un fagotto che contiene piatto, posate e bicchiere. Il fazzoletto a scacchi che li contiene è il tovagliolo. Un modo per continuare a ricordare ju buc’, il fagotto dei pastori dove all’interno c’era tutto il necessario per affrontare la giornata. La cucina dell’agriturismo segue la stessa filosofia: pochi fronzoli, materia prima assoluta. Il raviolo ripieno di ricotta di produzione propria, fettuccine della casa, zuppe di legumi, pecora al cotturo, lo spezzatino tipico cotto nei paioli di rame detti “cotturi”, ricetta povera dei pastori durante la transumanza.

E poi i rarissimi salumi ovini, l’agnello alla brace, e i formaggi scaldati nel camino. Piatti usciti direttamente dalla cultura pastorale abruzzese e dalla tradizione di famiglia. La stessa famiglia che si raduna all’ora di pranzo la domenica. È ancora vivido il ricordo di quella tavolata di famiglia nella sala del loro ristorante con i nipotini, le sorelle, i compagni pastori e Gregorio a capotavola seduto a fianco di Don Carmelo, pastore di anime di Scanno e ormai uno di famiglia. Poco più in là, ma non defilata, la cella di stagionatura a vista che racconta subito cosa è stato – e cosa rimane tutt’oggi – il centro di tutto: il formaggio.

I formaggi leggendari della Valle Scannese

Per molti appassionati, infatti, il Bioagriturismo Valle Scannese è una sorta di luogo di pellegrinaggio gastronomico. Qui si arriva per assaggiare i formaggi di Gregorio, frutto dei pascoli d’altura. Tutto nasce infatti dal latte biologico crudo delle 1500 pecore, delle 40 vacche e delle 100 capre allevate dall’azienda tra i 1300 e i 1800 metri. Gli animali vivono al pascolo nei terreni a regime biologico, e in inverno, quando tutto si ricopre di neve, vengono nutriti con fieno bio prodotto secondo gli stessi criteri rigorosi dell’allevamento. Nessun latte acquistato all’esterno, nessuna scorciatoia. La lavorazione a latte crudo resta il vero manifesto culturale dei formaggi aziendali. Una scelta che conserva intatti profumi, microrganismi, sfumature aromatiche e identità territoriale. Nei formaggi del Bioagriturismo Valle Scannese si sente l’erba dei pascoli, la stagionalità, perfino il clima duro delle montagne abruzzesi. Sono prodotti intensi, piacevolmente ruvidi, e al tempo stesso eleganti e profondamente espressivi.

Fra le produzioni simbolo ci sono il Gregoriano, pecorino morbido dalla forma schiacciata ottenuto da coagulazione lattica, senza uso di caglio animale, solo con fermenti lattici naturali; la ricotta Scorza Nera, avvolta da muffe naturali e divenuta quasi iconica; il Brigantaccio affinato in botti di rovere con crusca e siero di latte; i grandi caciocavalli stagionati tra cui il mitologico Barricato che stagiona in botte con crusca e vino d’Abruzzo; fino al monumentale Trittico, formaggio a pasta filata di latte di vacca, pecora e capra: una scultura casearia che supera i 25-30 chili di peso. Per non dimenticare il Pecorino erborinato, proodotto che nel 1870 vinse un primo premio all’Expo di Londra e che adesso è prodotto in versione erborinata, con una cappatura di carbone vegetale e farina. Forme imponenti, rugose e profumate di montagna, un riflesso del loro inventore. I formaggi e salumi dal 2019 si possono anche acquistare nel negozio al centro di Scanno accanto alla bellissima fontana Sarracco. Ma assaggiarli nel loro luogo di nascita sulle montagne non ha prezzo.

Il Bioagriturismo Valle Scannese è riuscito in qualcosa di raro: sopravvivere alla scomparsa del suo fondatore senza perdere anima e identità. Gregorio non c’è più, ma il suo carattere continua a vivere nei gesti quotidiani della famiglia, nello scoppiettìo del camino acceso in sala da pranzo, nei pascoli sorvegliati dai cani da pastore abruzzesi, nel latte ancora caldo appena munto, e nelle grandi forme che maturano lentamente.