I prodotti tipici dell'Alta e della Bassa Sabina

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La Sabina è un territorio dell’Italia centrale prevalentemente collinare, disseminato di ulivi secolari ma anche vigneti e frutteti, caratterizzato da grande interesse naturalistico e storico, ricco di panorami suggestivi, piccoli centri abitati, castelli medievali e rupi, bellissime ville di epoca repubblicana ed imperiale. Una zona storicamente ben più ampia – corrispondeva al territorio abitato dagli antichi Sabini e comprendeva zone attualmente parte dell’Umbria meridionale e dell’Abruzzo aquilano – che oggi comprende una sessantina di comuni, per la massima parte nella provincia di Rieti (Alta Sabina) e in piccola parte nella provincia di Roma (Bassa Sabina o Sabina romana).

I prodotti tipici della Sabina

olio lazio

L’olio extravergine di oliva

Da sempre la Sabina è nota per la qualità del suo olio di oliva. Qui clima, caratteristiche orografiche e antichi metodi di coltura garantiscono un prodotto eccellente: il terreno collinare e i piccoli appezzamenti, infatti, impediscono la lavorazione intensiva e la raccolta meccanizzata ed è molto diffusa la produzione biologica. Tutto il territorio è disseminato di frantoi e oliveti le cui cultivar più presenti, alla base della Dop Sabina (che comprende gran parte della provincia di Rieti e alcuni comuni della provincia di Roma), sono Frantoio, Leccino, Carboncella e Rosciola, a cui si aggiungono altre cultivar locali come Raja, Moraiolo, Olivastrone, Salviana e Olivago. Con l’olio extravergine d’oliva viene preparato un caratteristico pesto fatto con aglio e maggiorana, che spesso va a condire i tipici maccheroni a fezze (fezza è il nome dialettale della matassa nella quale viene avvolto l’impasto). Piccola curiosità: nei dintorni di Fara in Sabina, poco lontano dalla splendida Abbazia di Farfa, cresce poi uno degli olivi più antichi d’Europa, un albero millenario con un tronco di circa otto metri di diametro.

I tartufi

Grazie alle particolari caratteristiche del terreno e del clima e alla presenza di numerose zone boschive, questa zona è interessata anche dalla produzione tartuficola. I lecci, alberi tartufai per eccellenza – i tuberi crescono infatti in simbiosi con le radici di alcune varietà di piante – sono molto diffusi dalla bassa Sabina alla valle del Velino, e i boschi delle montagne reatine sono ricchi di diverse varietà di querce. La differenza orografica dà una notevole varietà di prodotti: lungo i corsi del Tevere e dei suoi affluenti, nella Valle del Salto e lungo il fiume Tronto che arriva fino ad Amatrice, crescono i pregiati e delicati tartufi bianchi (tuber magnatum). Nei boschi della Sabina, accanto agli ulivi, si trovano estese aree in cui è possibile trovare il tartufo nero estivo (tuber aestivum) dall’aroma intenso. Sulle colline e le montagne della piana reatina, così come sugli altipiani del Terminillo e nelle valli del Cicolano e del Turano, crescono i tartufi neri pregiati (tuber melanosporum).

Foto Enrico Ferri. Visit Lazio

Le patate

Da un tubero a un altro, che se anche è meno prezioso rimane comunque un prodotto straordinario. Parliamo delle patate che nei campi nei dintorni di Leonessa, bel borgo tardo-medioevale arroccato sulle pendici del monte Terminillo, crescono floride. Sono a pasta gialla e hanno buccia bianca o rossa. Le prime sono ottime anche bollite e condite semplicemente, e diventano una delizia nella sostanziosa ricetta delle patate rescallate, ovvero ripassate in padella con guanciale e cipolla. Quelle a buccia rossa, che tengono bene la cottura e assorbono poca acqua, sono particolarmente indicate per gli gnocchi, da condire col prelibato tartufo nero dell’altopiano, e per le tipiche ciambelline dolci di patate. Ogni anno (quest’anno, se tutto va bene, dovrebbe essere 10 e 11 ottobre) si tiene la Sagra della Patata di Leonessa con una mostra-mercato e tante specialità da assaggiare.

Marroni di Antrodoco. Foto Visit Lazio

Le castagne

Immersa in una conca tra i monti, Antrodoco ha una storia antica che risale alle origini Sabine, ma il suo nome è anche legato al Marrone di Antrodoco, che insieme alla Rossa del Cicolano vanta la denominazione Igp di Castagna Reatina. Tornando al Marrone di Antrodoco, da disciplinare non può contenere più di tre frutti per riccio, ha forma tondeggiante e sapore delicato e dolce. Da sempre raccolta nei boschi millenari della zona, questa varietà messa a rischio nel dopoguerra dallo spopolamento e dai prezzi sempre più bassi pagati dall’industria dolciaria – è ottima per la preparazione dei marron glacé – è stata ripresa grazie all’iniziativa di produttori locali che si sono riuniti in cooperativa. I marroni si possono trovare freschi tra fine ottobre e inizio novembre.

I legumi: fagioli e lenticchie

Il Reatino è ricco di piccole produzioni locali di leguminose caratterizzate da origini antiche, metodi di coltivazione tradizionali e sapori unici dovuti alle particolari caratteristiche climatiche e geografiche. A Borbona, piccolo borgo nella piana alluvionale del fiume Ratto, ci sono i fagioli borbontini, con una buccia impercettibile e un sapore che ricorda quasi quello delle castagne. Si prestano a essere utilizzati in insalate e minestre, dato che restano compatti anche dopo cotture prolungate. Menzioniamo altri due tipi di legumi, entrambi Presidi Slow Food: i fagioli a pisello, bianchi e dalla forma tondeggiante simili a piselli, e le lenticchie di Rascino, nel Cicolano, coltivate a 1.200 metri di altitudine.

Trota Reatina. Visit Lazio

Il pesce d’acqua dolce

La provincia di Rieti è costellata di laghi, bacini e corsi d’acqua che, oltre a offrire panorami spettacolari, sono da sempre un’importante risorsa del territorio. Molti fiumi e torrenti un tempo alimentavano i numerosi mulini, ma ancora oggi sono preziosi per la ricchezza di specie ittiche tra cui la Trota Reatina Igp che deriva da esemplari di trota appartenenti alla specie Trota Iridea, sia a carne bianca che salmonata, e Trota Fario. Non è un caso che uno dei ristoranti più interessanti della zona si chiami proprio La Trota, che si trova a Rivodutri, uno dei comuni ammessi nel disciplinare.

Pecorino-di-Amatrice. Foto: Slow Food

I formaggi

Tra tutti, il più noto forse è il Pecorino di Amatrice, prodotto nella città della famosa pasta e nei suoi dintorni. Con il suo sapore intenso, piuttosto piccantino ma mai salato (a differenza del Pecorino Romano, più sapido) è probabilmente più azzeccato per il sugo all’amatriciana. Prodotto con latte di pecora e caglio in pasta di agnello, la particolarità di questo prodotto consiste nei trattamenti a base di olio e aceto nel corso della maturazione. Tipico della bassa Sabina, invece, è il Cacio Magno. Si tratta di un formaggio grasso, a pasta molle, prodotto da latte ovino che, durante la stagionatura, viene cosparso con fecola di patate per asciugarne la superficie. La sua lavorazione – che prevede due stufature, la salatura in salamoia e una stagionatura di circa 20-30 giorni – risale a secoli fa, tramandata oralmente di padre in figlio, e la forma a mattone pare derivi dalla comodità di trasporto.

I salumi

L’allevamento del maiale è da sempre molto diffuso nella provincia di Rieti. Non a caso la Sabina è famosa per i suoi eccellenti salumi come il famoso Guanciale Amatriciano o la Coppa Reatina. In passato qui cresceva una razza nera autoctona, e quasi ogni famiglia allevava almeno un maiale. Dell’importanza dei suini e della diffusione del Maiale Nero del Reatino vi è testimonianza anche nella famosa Inchiesta Jacini sulle condizioni della classe agricola in Italia realizzata tra il 1877 e il 1885, come testimonia un documento a cura dell’Arsial sulla Storia dell’Allevamento del maiale nel Reatino. A proposito di maiali e salumi, menzioniamo anche il Prosciutto Amatriciano Igp, la porchetta di Poggio Bustone e il Presidio Slow Food mortadella di Campotosto, un salume di forma ovoidale con al centro una lardello che corre per tutta la lunghezza, tipico di Campotosto, nel vicino Abruzzo, ma presente anche nel Lazio.

a cura di Annalisa Zordan