Marinato, in salamoia, speziato, impanato, fritto a pezzi o intero. Il pollo fritto non è solo una ricetta: è un piatto universale, riprodotto in tante forme e ricette diverse, che a qualsiasi latitudine mette d’accordo sulla sua bontà, un vero e proprio comfort food. Una specialità culinaria americana, resa celebre da una famosa catena di fast food che lo lega al Kentucky ma che, in realtà, trova le sue origini in Scozia, dove i fritter – così si chiamano genericamente i cibi fritti – non vengono marinati o conditi. Nel Settecento, seguendo la tratta degli schiavi, molti scozzesi emigrarono nel Sud America; dove sono poi gli afroamericani a rendere questa pietanza famosa, e soprattutto più saporita, arricchendola di spezie e aromi. Per questo motivo il pollo fritto è considerato anche il piatto simbolo della schiavitù americana.
Tra i cibi più consumati al mondo, il pollo fritto conta infinite varianti, con ricette che cambiano in base al luogo e al periodo storico in cui nascono: dal Southern Fried Chicken, al karaage giapponese, dal pollo alla coreana fino a quello toscano con la ricetta di Pellegrino Artusi del 1800. Non solo: da consumare nel cartone take away dei fast food o seduti in un ristorante di fine dining, è un cibo amato anche da cuochi blasonati, basti pensare al The Rippin ‘Hot Chicken’ di David Chang Shin, definito il pollo fritto più piccante al mondo, per questo servito con guanti di plastica e un brick di latte per le emergenze, o allo Hyodo Chicken degli chef coreani Min Goo Kang e Chang Ho, convertiti al pollo fritto dopo lunghe esperienze in ristoranti gourmet; oppure – in Italia – all’iconico e pollo intero di Niko Romito o a quello di Takahiko Kondo, da poco in forze da Gucci Osteria dopo anni all’Osteria Francescana, con la sua ricetta No Waste, che impiega gli avanzi di albume d’uovo e fecola di patate per ottenere un pollo fritto super croccante.
La giusta temperatura dell’olio è il punto di partenza da cui non si può prescindere per ottenere un buon fritto. Se l’olio è troppo caldo, il pollo si brucerà esternamente rimanendo crudo all’interno, mentre se troppo freddo ne assorbirà troppo. Portare l’olio alla temperatura adatta è la chiave per ottenere un buon fritto, croccante all’esterno e succoso all’interno. A proposito di succosità, la marinatura è fondamentale, l’ideale è lasciare il pollo per una notte intera con un mix di spezie, dal curry a un misto di erbe aromatiche, dalla polvere di paprika al peperoncino. Infine, per ottenere un risultato ancora più gustoso e soddisfacente, ci si può sbizzarrire con l’abbinamento di vari tipi di salse, da quelle più tradizionali come la classica maionese, a quelle più fresche come la tzatziki, a base di yogurt, provando anche quelle dai sapori più dolci di stampo orientale.
Ma quali sono i migliori polli fritti del Paese? Vi proponiamo una serie di insegne sparse per l’Italia, diverse per stile e trattamento della materia prima, alcune più tradizionali, altre più innovative ed estrose. Da nord a sud, dalle grandi città ai piccoli centri, dalla proposta più semplice a quella più elaborata, dalle ricette made in Usa a quelle orientali, come nel caso della Bentoteca, il format di Yoji Tokuyoshi, negli spazi che furono del suo ristorante omonimo a Milano, che propone pollo fritto alla maniera giapponese, servito nel contenitore tradizionale, sempre a Milano da Giannasi, chiosco storico dello street food milanese, la specialità sono i bocconcini di pollo fritto al curry. Nella Capitale, immancabile la tappa da Legs a Centocelle, fast food di qualità dove il pollo fritto regna sovrano, sia esso la farcitura di un panino o servito da solo come nel caso delle alette, strips e cosce. Tutto pollo e tutto fritto all’italiana panato e non pastellato, si accompagna a un’ampia scelta di vini naturali l’Apollo, bun del Vinificio che fa il verso ai panini dell’Autogrill. A proposito di Autogrill, il più famoso e amato dagli appassionati della buona tavola è ALT di Niko Romito, a Castel di Sangro e da poco anche a Montesilvano. Qui il pollo protagonista della proposta è fritto intero dopo alcuni passaggi che ne permettono una cottura omogenea nelle diverse parti, per un risultato super croccante all’esterno e umido all’interno. A Napoli da Ros ogni parte del pollo (fritta) trova la sua dimensione ideale: alette di pollo, chips di pelle di pollo e bistecca di pollo panato all’interno dei panini sono solo alcune delle proposte. Scendendo ancora lungo lo stivale, a Bari troviamo Oiza Chicken – Società per affamati – con un menù tutto dedicato al pollo fritto all’italiana. Tra i più iconici gli Oiza Chicken Donuts e gli Oiza Dumpies.
Per chi volesse preparare il pollo a casa, proponiamo la ricetta di Max Mariola: alette di pollo fritto con salsa di peperoni e basilico. “Per me è la risposta italiana, anzi romana” svela Mariola “al pollo fritto all’americana. Lo spunto è stata la ricetta del pollo con i peperoni, classico piatto romano estivo che da tradizione si mangia il giorno di Ferragosto”. Per chi volesse proprio sbizzarrirsi, lasciamo anche altre videoricette tutte da provare.
Ingredienti per 4 persone
Preparazione
Una volta pulito il pollo mettetelo a marinare con il kefir, succo di limone, aglio tritato, cipolla e sale per minimo 2 ore e un massimo di 48. Nel frattempo possiamo procedere con la salsa: soffriggere l’aglio, la cipolla e i gambi di basilico, poi aggiungete il concentrato di pomodoro mescolando con un cucchiaio. Infine unite i pomodorini e i peperoni tagliati a pezzi, se la salsa risultasse troppo asciutta aggiungete dell’acqua. Dopo 10 minuti di cottura salate a piacere.
Passate il tutto con il passaverdure e rimettete sul fuoco aggiungendo aceto, zucchero e peperoncino fino a farla restringere come se fosse un ketchup. Adesso scolate il pollo, passatelo dentro una pastella ottenuta con farina ed acqua (non troppo densa) e poi passatelo nel pangrattato. Fate scaldare l’olio extravergine a 160/170 gradi e iniziate a friggerlo, avendo cura di aggiungere un pezzo alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Dopo circa 5/10 minuti le alette saranno pronte, il risultato sarà croccante e sapido. Immergete le alette nella salsa e buon appetito!
MILANO
CASTEL DI SANGRO (L’AQUILA)
MONTESILVANO (PESCARA)
ROMA
NAPOLI
BARI
a cura di Vivian Petrini
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