Natale si avvicina a grandi passi, e con esso anche il profumo inebriante dei dolci tipici che accompagnano il periodo delle feste: burro, canditi, uvetta, vaniglia, frutta secca; un tripudio di aromi che avvolgono e scandiscono le giornate fino alla fine dell’anno, e oltre.
Mai come quest’anno il Natale, infatti, è sinonimo di casa, sapori tradizionali, semplicità: per i dolci del prossimo Natale è un ritorno alle origini, espressione di festività da vivere in maniera più raccolta, complice anche l’instabilità che i rincari e la guerra hanno portato con sé. Lo dice l’Osservatorio Sigep (il grande Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e caffè dal 21 al 25 gennaio a Rimini), che ha raccolto le opinioni di grandi maestri pasticceri e addetti ai lavori sulle prossime feste. Gli aumenti delle materie prime si fanno sentire, ma non si rinuncia a festeggiare intorno alla tavola. “Le persone non intendono rinunciare alla qualità” spiega Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe-Confcommercio “Magari si compra meno, ma di livello più alto”.
Il panettone, ovviamente, è irrinunciabile, diventato ormai il dolce simbolo del Natale, come spiega Iginio Massari presidente di APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), tanto che il 70% dei clienti del maestro pasticcere ha già fatto il suo ordine da settimane, prevalentemente online. Semplice o più elaborato, con farciture originali e limited edizion, come nel caso del dolce laminato d’oro o quello confezionato in una latta regalo insieme a una stella marina in ceramica vietrese di Salvatore De Riso Presidente dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), con variazioni sul tema che esprimono il legame con il territorio come spiega Alessandro Dalmasso (presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie per l’Italia) che vuole enfatizzare i sapori della cucina di casa, che per lui è quella piemontese: i suoi pangianduia che incorpora nell’impasto una purea di nocciole piemontesi, mentre il Piemontese elabora la ricetta delle pesche ripiene. Ma Natale è anche il momento di pensare agli altri e all’ambiente: materie prime naturali e prodotte nel rispetto dell’ambiente sono il segno della maggiore sostenibilità, che negli anni anche i dolci di Natali stanno perseguendo, come suggerisce Sonia Balacchi (prima Pastry Queen al Sigep del 2012). Mentre si moltiplicano le iniziative solidali come quella di Roberto Rinaldini (Relais Dessert International) in collaborazione con Rise Together Foundation per aiutare bambini e giovani in condizioni di svantaggio che necessitano di cure o terapie. Il panorama è quanto mai vasto, perché negli ultimi anni i panettoni hanno attirato l’interesse non solo dei pasticceri ma anche di tanti grandi artigiani, per esempio lievitisti, siano essi panificatori e pizzaioli, ma anche gelatieri mentre non è inusuale, ormai trovare grandissimi prodotti in botteghe del gusto che nulla hanno a che vedere con lil mondo dolce, ma che riescono a sfornare grandissimi panettoni. E propri di questi oggi vi vogliamo parlare.
Anche per i prodotti di forni, gelaterie e altre botteghe artigiane abbiamo organizzato sessioni di assaggio alla cieca in due momenti diversi: la prima, a fine ottobre, che abbiamo poi raccontato sul mensile del mese di dicembre, una degustazione anticipata per esigenze editoriali, quando però alcuni produttori non erano ancora pronti con i loro panettoni, per cui abbiamo effettuato un secondo blind test, all’inizio di dicembre, di entrambi vi diamo conto in questi articoli, che raccontano i nostri assaggi. Oggi, dopo aver parlato dei panettoni delle pasticcerie, raccontiamo quelli di panificatori, pizzaioli – gente insomma abituata a lavorare a tu per tu con il lievito madre tutto l’anno, creando panettoni alti e ben lievitati, sullo stile di un pane dolce, ma troverete anche altri artigiani con i loro prodotti (reperibili in gastronomie di nicchia e ordinabili online direttamente alla fonte, comunque disponibili pressoché in tutta Italia), per poi continuare con chef (che sono sempre più conquistati dal fascino del grande lievitato), assaggiando anche quelli delle aziende specializzate.
In elenco il primo classificato e a seguire i prodotti che hanno superato a pieni voti la prova, in ordine alfabetico.
Panettone classico
La famiglia Zampino, titolare del pastificio Gentile di Gragnano, ha negli ultimi anni associato il suo nome anche ai prodotti da forno, oltre che all’ottima pasta. Si è fatta strada tra i grandi della pasticceria e della panificazione, imponendosi con un prodotto impeccabile. Si punta tutto sulla qualità delle materie prime; gli ingredienti sono naturali e selezionatissimi e l’abilità del mastro fornaio sta nel rispettarli e maneggiarli con cura. Come un gioiello, il panettone Gentile è rinchiuso in un’elegante scatola blu, infiocchettata sontuosamente con un raffinato nastro di raso blu. Si presenta ben sviluppato, con la cupola senza glassa, lucida, color nocciola. È un panettone di classe, il suo interno è come una soffice nuvola dove aleggiano scorzette di arancia candita e dolce uvetta sultanina. La mollica fiocca alla perfezione, l’impasto è setoso e profumato di vaniglia Bourbon del Madagascar e al palato si sente tutta la delicatezza del burro di Normandia. Pura poesia.
Prezzo al pubblico consigliato: 40 ?
Gragnano (NA) – Via Castellammare, 121 – 0818013417 – www.pastagentile.com
Panettone classico
Soprannominato il “Pizzaricercatore”, Renato Bosco deve il suo successo alla sua instancabile curiosità e voglia di esplorazione, soprattutto nel campo dei lievitati. Di mestiere pizzaiolo, col suo panettone si è fatto strada tra i grandi nomi dell’alta pasticceria, proponendo un panettone classico fatto con pasta madre viva, ottimo burro belga, tuorli di uova fresche italiane, condito con scorze di arancia calabrese candite, scorze fresche di limone siciliano, uvetta australiana e bacche di vaniglia Bourbon biologica del Madagascar. La sua dimestichezza nel trattare il lievito madre ha giocato un ruolo fondamentale nell’ottenere un panettone alto, a forma di fungo, ben lievitato, dalla cupola color caramello. La fetta, soffice e panosa al taglio, presenta alveoli allungati ben sviluppati e una buona distribuzione delle sospensioni. Al palato prevalgono le note agrumate della frutta candita e quelle della vaniglia, lasciando una bocca lievemente burrosa.
Prezzo al pubblico consigliato: 38/40 ?
San Martino Buon Albergo (VR) – Via Ponte, 53 – 0458781791 – www.boscorenato.it
Panettone da tradizione
Il panificio Follador è un forno dal 1968. Antonio Follador, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ha affinato negli anni la sua tecnica di lievitista, e produce un panettone tradizionale, impastato con lievito madre fresco, burro di latteria, uova da galline allevate a terra, farcito con scorza di agrumi canditi di altissima qualità e uvetta australiana 6 corone Alla vista si presenta basso e irregolare, con la cupola nuda, priva di glassa, ma al taglio si sprigionano note lattiche di burro fresco e un profumo delicato di agrumi, soprattutto di limone. La fetta si presenta alveolata e soffice, color ocra, con pezzettoni di arancia, limone e cedro canditi. All’assaggio, la consistenza è fondente e in bocca si sente la cremosità del burro e la dolcezza dello zucchero, in contrasto con un retrogusto leggermente amarognolo rilasciato dagli agrumi canditi.
Prezzo al pubblico consigliato: 38 ?
Pordenone – Via dei Molini, 1 – 0434208896 – www.panificiofollador.it
Il Panettone
Massimiliano e Riccardo, i fratelli Lunardi, sono due burloni che fanno sul serio. In famiglia da oltre 50 anni si producono pane, biscotti, prodotti dolci e salati, e loro oggi conducono con allegria e brio un’attività che cresce ogni giorno. Il loro panettone si presenta in una scatola rossa frizzante e spiritosa, proprio come loro. Da quella scatola esce un panettone serio, alto, a forma di fungo, austero, con la superfice lucida e la scarpatura perfetta, ben sviluppato, elegante e privo di glassa, frutto di una sapiente tecnica di lievitazione e merito di una pasta madre di oltre 80 anni. Le materie prime sono di prima scelta, i canditi gustosi e l’uvetta succosa sono ben distribuiti. La fetta si presenta di un giallo delicato con occhiature uniformi. Al taglio la struttura è poco burrosa, poco filante, al palato è soffice e lascia la bocca pulita, non unta.
Prezzo al pubblico consigliato: 45 ?
Quarrata (PT) – Via Lucciano, 37 – 057373077 – www.fratellilunardi.it
Panettone classico
Fornai dal 1967, quando papà Giovanni e mamma Maria decidono di diventare cultori del lievito madre. Oggi, con Mattia sono alla terza generazione e, legati al loro territorio molisano, hanno messo su un’azienda che dalla semplice produzione di pane e biscotti, è arrivata a produrre dolci e lievitati sofisticati, sempre attenti alla selezione di materie prime di altissima qualità e quanto più possibile di filiera corta, e a rispettare le antiche ricette tramandate negli anni. Il panettone Ricci si presenta con la cupola coronata di glassa zuccherina, gonfio e ben cotto. Il segreto della lievitazione è il lievito madre, custodito, curato e nutrito da oltre 50 anni. Al taglio la fetta è panosa, soffice, ben alveolata e i canditi di arancia navel bio di Ribera e di limoni amalfitani sono abbondanti e ben distribuiti e rilasciano odore e sapore. All’assaggio gratifica il palato e il sapore ricorda la colomba pasquale.
Prezzo al pubblico consigliato: 36 ?
Montaquila (IS) – S.S. 158 km 37,200 – 0865960183 – www.fornairicci.it
Classico d’Autore “Panterrone”
Un lavoro continuo di ricerca e sperimentazione quello del Forno Sammarco. Più che un lavoro è una filosofia, uno stile di vita. Tutti i prodotti raccontano una storia, la cultura di un territorio, quello pugliese, ricco di risorse e tradizioni. Il loro “Panterrone” si presenta in una scatola rustica, color cartone, che richiama la terra, la campagna e le distese di grano pugliesi. Le materie prime sono quasi tutte a chilometro zero, a partire dalle farine di frumento, dal miele e dalla frutta candita. Arancia biondina e limone femminello del Gargano, cedro calabrese e mandarino siciliano rilasciano un profumo fresco di agrumi, addolcito dalla polvere di bacche di vaniglia del Madagascar e dall’uvetta sultanina. All’esterno ha un aspetto invitante, con la sua cupola color caffellatte ben scarpata e priva di glassa. Al taglio presenta una fetta dorata dall’alveolatura stretta che ricorda la mollica del pane, ma soffice come una brioche, grazie ad una lavorazione che prevede 3 rinfreschi del lievito madre con 17 ore per la prima lievitazione e 9 ore per la seconda.
Prezzo al pubblico consigliato: 46 ?
San Marco in Lamis (FG) – Via Lungo Iana, 10/12 0882834549 – www.fornosammarco.com
In elenco il primo classificato e a seguire i prodotti che hanno superato a pieni voti la prova, in ordine alfabetico.
Panettone Classico Milanese
L’aspetto non è ammaliante, ma basta tagliarne una fetta per scoprire una struttura impeccabile, fatta di begli alveoli allungati, polvere di bacche di vaniglia e ottima frutta ben distribuita. La mollica è soffice e filante e profuma di arancia e cedro, canditi in pezzi grossi, sodi e succosi. In bocca si distinguono tutti gli aromi e la bocca resta piacevolmente vellutata.
Prezzo al pubblico consigliato: 35,00 €
San Valentino Torio (SA) – Via Gian Battista Vico, 99 – 0815187444 – www.panificioascolese.it
Panettone classico mandorlato
Un bel panettone alto e ben lievitato, ricoperto da glassa all’amaretto e mandorle. Il profumo è quello del buon prodotto da forno, si sentono le note tostate della crosta di pane, addolcite dagli aromi agrumati dell’abbondante frutta candita e della vaniglia. Al taglio la mollica è serrata, ma in bocca si ritrovano tutti i sapori degli ingredienti selezionati con cura.
Prezzo al pubblico consigliato: 30,00 €
Roma – Via Augusto Armellini, 81/83 – 066864045 – www.anticofornoroscioli.it
Panettone Classico Milano
Un panettone dal sapore del dolce fatto in casa, genuino e artigianale. Il panettone del Panificio D’Angelo ha una cupola liscia di color biscotto, una mollica filante ricca di canditi e uvetta succosa. In bocca emergono le note fruttate degli agrumi e della vaniglia, la cui polvere è distribuita in tutto l’impasto.
Prezzo al pubblico consigliato: 28,00 €
Palermo – Piazza Natale Tommaso, 40 – 3517099134 – a cura di Fiorella Mazzeiwww.dangelopanificio.it
Panettone Classico
Grande maestro panificatore, Davide Longoni propone il suo panettone in una divertente confezione. Il suo lievitato nulla ha da invidiare a un buon panettone di alta pasticceria. Ben sviluppato, dalla cupola ben cotta, al taglio si esprime al meglio mostrando alveoli allungati ed emanando il profumo tipico del panettone. Emergono le note lattiche e burrose, gli aromi fruttati dei canditi e la dolcezza della vaniglia, il tutto ben bilanciato.
Prezzo al pubblico consigliato 40,00 €
Milano – Via Tiraboschi, 19 – 3755850656 – www.davidelongoni.com
Panettone Tradizionale
Il lievitato di Pandefrà è un panettone bello e buono. Un prodotto da forno dai freschi aromi agrumati. Tra gli alveoli ben sviluppati si scovano canditi e uvetta di buona qualità che rilasciano note fruttate intense. Parte del ricavato dalle vendite sarà destinata a BAMS, un’organizzazione di volontari che si occupa di redistribuzione alimentare per le famiglie colpite dall’alluvione. Bravi!
Prezzo al pubblico consigliato: 36,00 €
Senigallia (AN) – Via Copernico, 8/5 – 3496617760 – www.pandefra.it
In elenco il primo classificato e a seguire i prodotti che hanno superato a pieni voti la prova, in ordine alfabetico.
Panettone tradizionale
Una famiglia, i Ricciardella, che ha fatto delle proprie passioni un lavoro di successo. L’ospitalità, la cucina e oggi anche la pasticceria sono i settori che hanno portato a numerosi riconoscimenti. Per le feste propongono il loro lievitato: un panettone pomposo, ben sviluppato, dall’impasto soffice e profumato di agrumi e vaniglia, filante e setoso. In bocca è un’esplosione di sapori.
Prezzo al pubblico consigliato: 50,00 €
Rognano (PV) – Via Roma, 26 – 03821855538 – www.cascinavittoria.it
Panettone Classico Milano
Anche quest’anno il panettone della Cremeria Capolinea conquista per la sua genuinità. Un lievitato morbido e filante, dal profumo inebriante. Al primo morso avvolge il palato in dolce abbraccio che sa di vaniglia e di buon burro. In bocca rilascia note fruttate d’arancia, date dall’abbondanza di frutta candita ben distribuita.
Prezzo al pubblico consigliato: 20,00 €
Reggio Emilia – Viale Ettore Simonazzi, 14 – 0522452722 – www.cremeriacapolinea.com
Panettone Classico
Una bella scoperta. Il panettone della gelateria Punto Freddo di Scafati ci ha convinti con il suo aspetto elegante, la sua mollica filante e i suoi aromi delicati. Un panettone signorile, senza eccessi. Tutti gli ingredienti sono in perfetto equilibrio e il risultato è un lievitato dalle sfumature dolci e fruttate, che lascia la voglia del bis.
Prezzo al pubblico consigliato: 35,00 €
Scafati (SA) – C.so Nazionale, 102 – 0810669162 – www.facebook.com/puntofreddogelateria/
Panettone Tradizionale
Alfonso Mazzuca è un visionario. Si mette in gioco e lo fa alla grande. Per la sua salumeria, produce dalla bottarga al panettone, senza indulgere sulla qualità delle materie prime, selezionate con cura. Il suo panettone sembra sfornato da una pasticceria in piena regola. Non manca nulla: bacca di vaniglia, canditi in pezzi grossi e carnosi, mollica filante e lievitazione corretta.
Prezzo al pubblico consigliato: 32,00 €
Amantea (CS) – C.so Vittorio Emanuele, 26 – 098241377 – www.anticasalumeriamazzuca.it
a cura di Fiorella Mazzei
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