Abbiamo un problema: il dominio della margarina nelle pasticcerie di Roma

Non parliamo di tutte le pasticcerie di Roma ma è assai diffuso (nel 2024!) l’utilizzo della margarina nei laboratori di pasticceria della Capitale. Sovente capita di entrare in un locale, mangiare un biscottino e rimanere delusi. Sentore inebriante del burro: non pervenuto. Perché? Perché gran parte delle pasticcerie romane continua a utilizzare la margarina? È una questione economica? O di “memoria gustativa”? Anche perché la superiorità del burro la diamo per assodata, sia in termini di gusto che di salubrità. E non crediamo ci sia dietro una questione di “inclusività”: per gli allergici al lattosio c’è il burro chiarificato e per i vegani l’olio vegetale.

Il burro costa dagli 8 ai 15 euro

Quanto costa il burro?  «Si va dagli 8 ai 15 euro al chilo», fa Dario Fociani di Faro – Caffè Specialty a Roma (c’è il suo zampino anche nel nuovo Love, sempre a Roma). Ma Fociani è decisamente fuori target per un articolo che vuole comprendere se ci sia della convenienza economica o meno nel preferire la margarina al burro (ci accontenteremmo pure di un burro mediocre!). Dario, per i due bar specialty ha, infatti, scelto di abbandonare il burro di Normandia per utilizzare quello italiano e d’alpeggio di Beppe e i suoi formaggi, alzando ulteriormente l’asticella della artigianlità – «sappiamo cosa mangiano le mucche che producono questo burro» – e della qualità. Per chi non sapesse Beppe e i suoi formaggi è uno dei ritrovi capitolini più amati dagli appassionati di formaggi, la professionalità nel settore qui è un affare di famiglia: i Giovale lavorano da generazioni in alpeggio sulle montagne piemontesi.

Il burro di Beppe e i suoi formaggi

Perché si usa ancora la margarina? E perché non andrebbe utilizzata

Tornando alla margarina, Dario ci confessa che non sa minimamente quanto possa costare all’ingrosso, però è quasi certo non sia una questione di prezzo: «Negli anni ’80 e ’90 i romani sono cresciuti con le crostate e i biscotti fatti con la margarina, credo sia una questione di memoria gustativa». Ma i gusti evolvono, ed evolve pure la consapevolezza.

Piccolo ripasso: la margarina è una emulsione di acqua in olio, dove per olio si intende una qualsivoglia frazione lipidica, dall’olio di arachide, a quello di colza, all’olio di palma; le miscele di grassi utilizzabili sono le più disparate e va da sé che la qualità sia spesso scadente. Dunque, nonostante l’industria alimentare abbia messo in campo delle margarine “prive di acidi grassi idrogenati” per rispondere ai timori (giustificati) derivanti dall’eccesso di grassi trans – secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità ogni anno, a livello globale, fino a 278.000 decessi prematuri possono essere attribuiti all’assunzione di grassi trans prodotti industrialmente: «I grassi trans ostruiscono le arterie, aumentando il rischio di infarto e di morte» – rimane comunque il dubbio sulla qualità degli oli utilizzati nella produzione della famigerata margarina.

Meglio usare un unico olio vegetale

Che poi pure a livello di gusto la margarina è terribile, consegna crostate dal gusto piatto, con un sentore di olio vegetale rancido. Se ci si vuole orientare verso scelte vegane, molto meglio, come ad esempio fa la panificatrice Roberta Pezzella (PezZ de Pane a Frosinone) nelle sue crostate e, da quest’anno, nei suoi grandi lievitati, utilizzare l’olio di semi di girasole: «Uso quello bio e spendo circa 10 euro al litro. Per le crostate di monococco creo io una sorta di burro vegetale fatto con burro di cacao e olio di girasole». Certo, obietterà l’ipotetica pasticceria che usa ancora la margarina, 10 euro sono tanti. Ma c’è da dire che si possono intercettare oli vegetali un pelo più economici.

Quanto è effettivo il risparmio economico?

Facciamo un po’ di “conti della serva”: la margarina all’ingrosso costa all’incirca 1,5 euro al chilo, ipotizzando che ne si utilizzino 100 chili al mese (è la quantità di burro utilizzata mensilmente da Love), ci sarebbe un risparmio che non arriva nemmeno a toccare i mille euro al mese. Che, per carità, non sono pochi, ma siamo certi che aggiustando i prezzi (chiaramente spiegando al cliente le motivazioni della messa al bando della margarina) l’azienda rimarrebbe comunque in piedi. Ma vuoi mettere l’avvolgente profumo di burro?