La Risulta in questo momento รจ uno degli indirizzi piรน interessanti di Perugia. Fine dining? No, รจ semplicemente un luogo dove si mangia bene, con piatti eseguiti alla perfezione, con una carta dei vini studiata con cura, dove si possono scoprire sapori lontani riconducibili al tempo stesso alla nostra memoria gustativa. Fa parte di una schiera di ristoranti che potremmo definire โ licenza โpoeticaโ โ โottolenghianiโ, da Yotam Assaf Ottolenghi, chef e ristoratore britannico di origine israeliana, il cui libro Simple campeggia sul bancone centrale della Risulta, che fa da luogo di stoccaggio di frutta e verdura freschi, tanto la cucina รจ piccola.
ยซEra un bar e lo abbiamo riadattato con quello che abbiamo trovatoยป, spiegano Riccardo Murtas e Valentina Urciuoli, le due anime del progetto, entrambi cresciuti professionalmente nella cucina di Osteria del Posto, poco fuori Perugia. ยซIl libro lo avete visto lรฌ perchรฉ lo stavo leggendo e sono disordinataยป, ammette Valentina, che nel 2016 ha fatto qualche esperienza a Londra. ยซIn quel periodo a Londra Ottolenghi andava tantissimo e mi sono portata dietro due principi di quel tipo di cucina: l’attenzione al vegetale a cui noi teniamo incredibilmente, anche per ragioni chiaramente etiche, la cosa piace parecchio pure ai clienti, vegetariani e non; ci stiamo prendendo una fetta di mercato dimenticata in Umbria. E la predisposizione alla condivisione di piatti preparati con ingredienti relativamente semplici e sostituibili tra loro. Si puรฒ dire che Ottolenghi sia il Peppe Guida di Londra?ยป. Diciamolo. ยซAd ogni modo quando abbiamo aperto a giugno 2022 volevamo fare qualcosa che ci assomigliasse di piรน, che potesse seguire l’umore dei cuochi, dove ci fossero meno regole, meno canoni. Volevamo un luogo piรน vivo, ma per sottrazioneยป, raccontano.
Cipolle e agretti
Effettivamente alla Risulta sono presenti, sรฌ, tecnica e pensiero, ma semplicitร , immediatezza e informalitร completano il quadro (e di quadri appesi alle pareti ce ne sono a iosa qui). ยซร un luogo che alla fine รจ entrato nella quotidianitร dei clienti, che qui possono cenare spendendo anche 25 euro calice di vino compreso, un luogo piรน vivibile anche per noi cuochiยป, non tanto a livello di giorni di riposo (sono i canonici due giorni in bassa stagione, che diventano uno in alta) ma in termini di orario. ยซFin dal principio l’idea di fondo รจ stata quella di non fare tutto noi, ad esempio pane e pasta fresca li compriamo da artigiani vicini che fanno i loro prodotti meglio di come li potremmo fare noi. Lavorare meno ore โtagliandoโ tutto quello che non abbiamo bisogno di fare qui: in questo modo rendiamo compatibile la cucina con le altre esigenze dell’esistenzaยป. Oltretutto, cosรฌ facendo promuovono realtร artigiane virtuose, per il pane, ad esempio, si affidano alla valida Ora Forneria a Bastia Umbra.
Cecina con erba di campo e salsa fricassea
Ma cosa si mangia? Il menu cambia settimanalmente e conta una quindicina di piatti (comprese le โNiccherieโ, ovvero gli sfizi, ยซquelle voglie, quei desideri libidinosiยป), li proveresti tutti. Noi li abbiamo provati quasi tutti. Impossibile rinunciare al crocchรฉ di pasta con prosciutto cotto e piselli, cosรฌ come alla crocchetta di gallina con maionese allo zafferano. Cottura perfetta per gli spaghettoni con rigaji menta e pecorino, cremosi il giusto, senza cedere alle mode, cosรฌ come non cedono certo alle mode il โRosbif Etruscoโ (uno dei loro fornitori รจ Etrusco Carni) o il polmone in gulash. E poi i piatti vegetali, dalla vignarola โepicaโ, epica davvero, alle cipolle Margherita arrosto con gli agretti, dai croccanti fagiolini spinacini favettine e yogurt alla farinata di ceci, erba ripassata e salsa fricassea. Menzione speciale per i fagioli sporchetti, con zampe e orecchie di maiale. ยซI materiali di risulta sono quelli che rimangono a fine lavorazione di un cantiere e che poi vengono riutilizzati per il successivo cantiere, cambiandone a volte i connotati. La cucina di risulta รจ questo, รจ un atto parecchio politicoยป.
fagioli sporchetti
Anche le pareti rosse e i quadri appesi manifestano apertamente il loro credo politico. ยซร una scelta โpartigianaโ, ci scusino i partigiani per averli scomodati, anche non voler cucinare il filetto preferendogli le polpette, per dare la possibilitร a tutti di concedersi una cena fuori. L’idea che sta alla base della Risulta รจ il fatto che mangiare sia un gesto potente, che ha a che fare con il piacere e che non necessariamente debba essere intellettualizzato. Forse รจ anche un po’ il nostro animo pacchiano che parla!ยป. Sono eloquenti pure il Manifesto di Marx affianco alla cassa, L’Abbuffone di Ugo Tognazzi in mezzo ad altri libri su una delle mensole, l’immagine di Sora Lella con il cappello di Che Guevara o la foto di uno dei protagonisti di questa storia in piscina, cosรฌ, a caso. A proposito di protagonisti, gli altri attori di questa storia collettiva sono Luca Buccioni, Damiano Rizzo ed Elena Pianegiani, il primo in cucina e gli altri due in sala, interscambiabili quando si tratta di apportare idee. E che idee.
La Risulta – Perugia – via Alessandro Manzoni, 214/L – 333 7724350
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