Vignarola epica e fagioli con frattaglie di maiale strepitosi. Da Risulta a Perugia ci siamo mangiati tutto (con gran piacere)

La Risulta in questo momento è uno degli indirizzi più interessanti di Perugia. Fine dining? No, è semplicemente un luogo dove si mangia bene, con piatti eseguiti alla perfezione, con una carta dei vini studiata con cura, dove si possono scoprire sapori lontani riconducibili al tempo stesso alla nostra memoria gustativa. Fa parte di una schiera di ristoranti che potremmo definire – licenza “poetica” – “ottolenghiani”, da Yotam Assaf Ottolenghi, chef e ristoratore britannico di origine israeliana, il cui libro Simple campeggia sul bancone centrale della Risulta, che fa da luogo di stoccaggio di frutta e verdura freschi, tanto la cucina è piccola.

Storia de La Risulta a Perugia

«Era un bar e lo abbiamo riadattato con quello che abbiamo trovato», spiegano Riccardo Murtas e Valentina Urciuoli, le due anime del progetto, entrambi cresciuti professionalmente nella cucina di Osteria del Posto, poco fuori Perugia. «Il libro lo avete visto lì perché lo stavo leggendo e sono disordinata», ammette Valentina, che nel 2016 ha fatto qualche esperienza a Londra. «In quel periodo a Londra Ottolenghi andava tantissimo e mi sono portata dietro due principi di quel tipo di cucina: l’attenzione al vegetale a cui noi teniamo incredibilmente, anche per ragioni chiaramente etiche, la cosa piace parecchio pure ai clienti, vegetariani e non; ci stiamo prendendo una fetta di mercato dimenticata in Umbria. E la predisposizione alla condivisione di piatti preparati con ingredienti relativamente semplici e sostituibili tra loro. Si può dire che Ottolenghi sia il Peppe Guida di Londra?». Diciamolo. «Ad ogni modo quando abbiamo aperto a giugno 2022 volevamo fare qualcosa che ci assomigliasse di più, che potesse seguire l’umore dei cuochi, dove ci fossero meno regole, meno canoni. Volevamo un luogo più vivo, ma per sottrazione», raccontano.

Cipolle e agretti

Il ristorante dove tutto è fatto in casa

Effettivamente alla Risulta sono presenti, sì, tecnica e pensiero, ma semplicità, immediatezza e informalità completano il quadro (e di quadri appesi alle pareti ce ne sono a iosa qui). «È un luogo che alla fine è entrato nella quotidianità dei clienti, che qui possono cenare spendendo anche 25 euro calice di vino compreso, un luogo più vivibile anche per noi cuochi», non tanto a livello di giorni di riposo (sono i canonici due giorni in bassa stagione, che diventano uno in alta) ma in termini di orario. «Fin dal principio l’idea di fondo è stata quella di non fare tutto noi, ad esempio pane e pasta fresca li compriamo da artigiani vicini che fanno i loro prodotti meglio di come li potremmo fare noi. Lavorare meno ore “tagliando” tutto quello che non abbiamo bisogno di fare qui: in questo modo rendiamo compatibile la cucina con le altre esigenze dell’esistenza». Oltretutto, così facendo promuovono realtà artigiane virtuose, per il pane, ad esempio, si affidano alla valida Ora Forneria a Bastia Umbra.

Cecina con erba di campo e salsa fricassea

Cosa si mangia alla Risulta a Perugia

Ma cosa si mangia? Il menu cambia settimanalmente e conta una quindicina di piatti (comprese le “Niccherie”, ovvero gli sfizi, «quelle voglie, quei desideri libidinosi»), li proveresti tutti. Noi li abbiamo provati quasi tutti. Impossibile rinunciare al crocché di pasta con prosciutto cotto e piselli, così come alla crocchetta di gallina con maionese allo zafferano. Cottura perfetta per gli spaghettoni con rigaji menta e pecorino, cremosi il giusto, senza cedere alle mode, così come non cedono certo alle mode il “Rosbif Etrusco” (uno dei loro fornitori è Etrusco Carni) o il polmone in gulash. E poi i piatti vegetali, dalla vignarola “epica”, epica davvero, alle cipolle Margherita arrosto con gli agretti, dai croccanti fagiolini spinacini favettine e yogurt alla farinata di ceci, erba ripassata e salsa fricassea. Menzione speciale per i fagioli sporchetti, con zampe e orecchie di maiale. «I materiali di risulta sono quelli che rimangono a fine lavorazione di un cantiere e che poi vengono riutilizzati per il successivo cantiere, cambiandone a volte i connotati. La cucina di risulta è questo, è un atto parecchio politico».

fagioli sporchetti

Mangiare ha a che fare con il piacere

Anche le pareti rosse e i quadri appesi manifestano apertamente il loro credo politico. «È una scelta “partigiana”, ci scusino i partigiani per averli scomodati, anche non voler cucinare il filetto preferendogli le polpette, per dare la possibilità a tutti di concedersi una cena fuori. L’idea che sta alla base della Risulta è il fatto che mangiare sia un gesto potente, che ha a che fare con il piacere e che non necessariamente debba essere intellettualizzato. Forse è anche un po’ il nostro animo pacchiano che parla!». Sono eloquenti pure il Manifesto di Marx affianco alla cassa, L’Abbuffone di Ugo Tognazzi in mezzo ad altri libri su una delle mensole, l’immagine di Sora Lella con il cappello di Che Guevara o la foto di uno dei protagonisti di questa storia in piscina, così, a caso. A proposito di protagonisti, gli altri attori di questa storia collettiva sono Luca Buccioni, Damiano Rizzo ed Elena Pianegiani, il primo in cucina e gli altri due in sala, interscambiabili quando si tratta di apportare idee. E che idee.

La Risulta – Perugia – via Alessandro Manzoni, 214/L – 333 7724350