Una super panificatrice marchigiana vuole destagionalizzare la pizza al formaggio

Da responsabile qualità per una grande multinazionale nel campo della ristorazione a essere una delle migliori panificatrici d’Italia. È la storia, in breve (qui l’avevamo raccontata nel dettaglio), di Francesca Casci Ceccacci, dirompete artigiana che quest’estate ha raddoppiato il suo Pandefrà (Tre Pani nella nostra guida Pane e Panettieri d’Italia) nel centro di Senigallia, con un locale su due piani, dove è possibile accomodarsi sia dentro che nel dehors affacciato su Piazza Simoncelli, per una colazione, un brunch, un pranzo o una merenda.

Pandefrà nel centro di Senigallia

La nuova creatura, Francesca l’ha curata nei minimi dettagli, dalla scelta di affidare il design allo studio milanese LAF, al colore viola della scalinata che porta al piano di sopra e che riprende il colore del laboratorio della primogenita in via Copernico, alle maioliche che restituiscono un pavimento meraviglioso. Senza, chiaramente, dimenticare la proposta gastronomica che qui conta su pani di grande formato (ma venduti anche tagliati), pizze e focacce, quiche e torte rustiche, padellini stagionali, le sue famose girelle alla cannella, i nodini al cardamomo, maritozzi, pain au chocolat, almond croissant, da accompagnare con caffè espresso o filtro della micro-roastery “amica” del Forno Brisa. E ancora panini vegetariani, vegani e di carne – “questa settimana andiamo con quello al pastrami” – insalate e piatti di verdure opera di Lazzaro Pomo, talentuoso cuoco che siamo certi qui avrà spazio e modo di esprimersi al meglio.

La pizza al formaggio durante tutto l’anno

Nel banco anche la pizza al formaggio, sia in purezza sia in versione toast con farciture in base alla stagione, nel mese di ottobre Lazzaro la propone con cavolo cappuccio viola marinato, ricotta aromatizzata e coppa. Oggi riconosciuta PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale), questa pizza – pare “inventata” dalle monache di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti – è la regina indiscussa della Pasqua tipica del Centro Italia, principalmente di Marche, Umbria e Lazio. Ma per Francesca andrebbe preparata, e mangiata, durante tutto l’anno: “Quando mi sono trovata a fare questo lavoro non vedevo l’ora di prepararla, è il mio lievitato preferito in assoluto. Sarà che nella mia famiglia si organizza ogni anno un contest sulla pizza al formaggio! Nasce da un impasto “grezzo” fatto con farina, uova, formaggio e pepe (c’è chi ci mette pure il peperoncino), un tempo cotto negli stampi di alluminio, che merita di non essere relegato al periodo pasquale”, auspica Francesca che nel suo locale la proporrà da ottobre a maggio, tutti i giorni (per chi non può passare a Senigallia, c’è pure il negozio online).

Una pizza con tantissimo formaggio e che dura anche una settimana

La panificatrice ha cercato di renderla un prodotto comprensibile a tutti e che duri anche una settimana. “Abbiamo cominciato a lavorare sulla ricetta usando il lievito madre, per conferire una maggiore shelf life, mettendoci tanto, tanto formaggio”. Parliamo di un 70% sul totale dell’impasto, sia grattugiato che in pezzi – “per formare i caratteristici occhi, qui li chiamiamo così” – usando un mix di formaggi con un morigerato quantitativo di sale (che inibisce l’azione del lievito). Il risultato, lungi dall’essere “elegante”, è probabilmente meno “grezzo” di quello di nonna ma ugualmente autentico, agricolo e irresistibile. Il prezzo? 15 euro.

via Gherardi 65 e via Copernico 8/5 – Senigallia – www.pandefra.it/products