Davide Oldani: "Nessuna crisi della ristorazione, ma oggi il consumatore è più esigente"

Solido e fedele ai valori del suo “manifesto culinario”, lo chef Davide Oldani ha a cuore il concetto di sostenibilità umana, oltre che ambientale ed economica. Non crede che ci sia una crisi nel mondo del fine dining e da ex calciatore sostiene che «il cibo e il movimento siano le due cose che ci mantengono in vita». La cucina del futuro? Per Davide Oldani deve essere «di qualità, sana, buona e leggera: una cucina che ti invita ed educa a mangiare anche con la testa». Intervista allo chef del ristorante D’O  di Cornaredo, in provincia di Milano, Tre Forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin.

A dicembre la Cucina italiana potrebbe essere riconosciuta come bene immateriale dell’UNESCO. Quale sarebbe, secondo lei, l’impatto economico e culturale?

Negli ultimi trent’anni, la cucina italiana – l’insieme di chef, cuochi, ristoratori, imprenditori – ha creato il “sistema Italia”, non solo una cucina di qualità ma anche un modello imprenditoriale efficiente e dinamico. Il riconoscimento sarà una conferma anche dell’eccellente lavoro che è stato fatto negli anni dalle associazioni come Le Soste, gli Ambasciatori del Gusto, veri e propri motori di cambiamento, e di tutti quelli che lavorano nell’indotto gastronomico e della ristorazione.

Lei pensa che all’estero la nostra cucina sia ben rappresentata o fuori dai nostri confini rimane l’idea di una cucina regionale fin troppo stereotipata?

Secondo me all’ estero abbiamo fatto dei grandi passi in avanti in termini di offerta e qualità. C’è un grande fermento, una grande energia. Basta pensare al mondo della pizza all’estero. Oggi si può mangiare un’ottima pizza ad Hong Kong o a New York come a Roma o Napoli.

Etica, responsabilità, accessibilità, sostenibilità. Sono i principi-valori del suo “manifesto culinario”. Come è riuscito ad essere fedele a questi principi evolvendosi allo stesso tempo?

Bisogna avere sempre una visione, un progetto, dei valori, e non accettare compromessi. E soprattutto, non bisogna mai dimenticare la cultura e la tradizione. L’evoluzione è naturale, necessaria ma i valori devono rimanere solidi.

Ha creato il concetto di cucina POP ovvero popolare. Ma cosa significa essere popolare in un contesto legato al fine dining?

Significa che ogni attività deve avere un profitto ma i prezzi devono essere corretti; che la spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi. La priorità per chi cucina deve essere l’attenzione al benessere delle persone.

A soffrire oggi pare che siano i ristoranti di fascia media mentre resiste la fascia alta. Davvero un certo tipo di ristorazione è in crisi? Un problema solo economico o generato da altri fattori?

Non penso che si debba parlare di crisi. Le chiusure fanno parte di un ciclo fisiologico e il numero dei ristoranti che chiude è irrisorio rispetto alle aperture. Oggi c’è molta offerta, l’alta qualità resiste sempre perché oggi il consumatore è più consapevole e attento.

Si parla molto di sostenibilità ambientale ma meno di quella umana, un concetto a lei molto caro. Pensa che le nuove generazioni siano ancora affascinate dal lato glam di questo lavoro o sono più consapevoli?

Quando ho cominciato a lavorare nella ristorazione questo lavoro era una missione: orari faticosi e improponibili. Oggi, c’è un approccio diverso, più disciplinato dalle regole, orari più umani. Non è più una missione ma un lavoro che ha le sue regole.

Come sarà la cucina del futuro secondo Davide Oldani?

Una cucina di qualità, sana, buona e leggera. Una cucina che ti invita ed educa a mangiare anche con la testa.

La sua carriera inizia come calciatore. Se non fosse diventato chef cosa avrebbe fatto Davide Oldani?

La mia carriera nel mondo del calcio è stata interrotta da un infortunio. Ho scelto la cucina perché era la mia passione. Sport e  cibo, cibo e movimento, sono le due cose che ci mantengono in vita.