Che cos'è il Trionfo di gola, il dolce siciliano che è un'opera d'arte barocca

Opulento, barocco, teatrale, il Trionfo di Gola è il dolce più letterario della pasticceria siciliana. Di origine conventuale, era famoso quello delle suore del monastero dell’Origlione di Palermo ma era specialità del monastero benedettino di Sant’Andrea delle Vergini e delle domenicane di Santa Caterina, entrambi a Palermo.

Citato nel celebre banchetto del Gran ballo nel romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, con meno risonanza rispetto al più famoso timballo, il Trionfo di Gola è la madeleine per la scrittrice Dacia Maraini, che nel romanzo Bagheria evoca in maniera dettagliata e sensoriale il dolce della sua infanzia: «Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti. E come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati (….). Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei…».

Dolce a forma di zuccotto

Quello straordinario pezzo di “mondo zuccherino” altro non è che un dolce a forma di zuccotto, un tripudio di pasta reale la cui ricetta è stata recuperata da Maria Olivieri nel libro I segreti del chiostro (Il Genio editore, 2019). La storica palermitana ha ripreso la ricetta segretissima delle monache del Monastero di Santa Caterina, dove ancora oggi si può gustare il Trionfo di Gola nella dolceria I segreti del chiostro. Un dolce che è letteralmente un trionfo di pasta di mandorle, crema biancomangiare al pistacchio e pan di Spagna a tocchetti aromatizzato al liquore (Maraschino o Strega) distribuiti in almeno tre strati, decorati con gelatina di albicocca o di pistacchi, frutta candita e granella di pistacchi. Nella farcitura successivamente è stata introdotta la ricotta di pecora,  il cioccolato a scaglie o gocce.

«Difficile risalire alle origini anche se la sua strutturazione rimanda a una cultura barocca»- commenta il giornalista Mario Liberto, che ha dedicato un capitolo al Trionfo di Gola nel suo libro Le Monache di casa storia, aneddoti, storia e curiosità della pasticceria di Dio. «La parte sommitale, dove campeggiano i canditi, richiama la cultura araba-normanna – continua Liberto – la forma fallica del dolce è una prerogativa barocca che trova anche un certo interesse formativo con i dolci della tradizione e la cultura orientale: la ricerca verso la pienezza di Dio. L’olfatto è molto delicato, deve armonizzare i vari profumi del pan di Spagna, la marmellata di albicocche, i pistacchi tritati, i canditi vari (arancia, cedro, zuccata e la cannella)».

A causa del costo esoso delle materie prime, alla fine degli anni ottanta le monache smisero di prepararlo e il Trionfo di Gola sembrò sparire dai ricettari dei pasticceri. Poi, negli anni del nuovo millennio, un nuovo interesse e una nuova curiosità lo riporta in auge. Oggi sono pochissime le pasticcerie che lo preparano, oltre alla citata dolceria I segreti del chiostro. Tra queste c’è la Pasticceria Oriens di Lercara Friddi, il comune in provincia di Palermo noto per essere il luogo di origine dei nonni di Frank Sinatra. Ed è qui che il pasticcere Salvatore Garofalo prepara quasi quotidianamente il Trionfo di gola, con una ricetta più attuale che però non tradisce la storia di questo dolce lasciando intatto lo stupore e la teatralità di quella che è una vera e propria opera d’arte dolciaria.

Dove trovare il Trionfo di Gola

Dolceria I Segreti del chiostro
c/o Monastero Santa Caterina D’Alessandria – via Discesa dei Giudici, 33, Palermo

DOLCERIA – I SEGRETI DEL CHIOSTRO – Palermo – I Segreti del chiostro

Pasticceria Oriens
Piazza Umberto I, 6, Lercara Friddi, Italy
Pasticceria Oriens