Una giovane chef parla di disparità nella ristorazione e il web la insulta: il patriarcato in cucina esiste eccome

«Se guardo i numeri e certe situazioni è evidente che un problema c’è. La figura maschile continua a essere percepita come più autorevole, più “forte”, e questo pesa eccome» lo diceva qualche giorno fa Chiara Pannozzo, uno tra i volti più interessanti della nostra ristorazione, raccontando i suoi progetti futuri. La presenza femminile sui palcoscenici della ristorazione – in cui si assegnano premi o solo si dà voce ai talenti della gastronomia – è ancora minoritaria così le prospettive professionali: «Quanti imprenditori investono su una donna? Il primo nome che viene in mente è quasi sempre di un uomo. È ancora così quando si parla di gestire un ristorante».

Un’evidenza che la lascia scoraggiata. Un sentimento condiviso da molte e molti, nel mondo del cibo e del vino  e non solo: disparità salariare, gender gap, soffitto di cristallo, ma anche casi di molestie, aggressioni e violenze.  Ci sono ostacoli che qualcuno deve affrontare più di altri. Guai però a esprimere apertamente rabbia o amarezza, ancor peggio farlo in quella libera piazza chiamata social network che per molti è in luogo in cui dare libero sfogo ai peggiori istinti.

Chiara Pannozzo

I commenti sessisti contro la chef

Chiara Pannozzo evidenza la disparità nel mondo della ristorazione? Apriti cielo: commenti sessisti, insulti, insinuazioni, offese, sarcasmi canzonatori senza motivo né giustificazione, puntelli di antichi pregiudizi che donne e uomini (eh sì: perché il patriarcato non è questione di genere, ma di cultura di appartenenza) hanno sviscerato nelle ore a seguire. I commenti sprezzanti si sono sprecati, a partire – ovviamente – da quelli sull’aspetto fisico, ma i più frequenti avevano a che fare con una presunta meritocrazia, senza considerare che non è tanto il taglio del traguardo che bisogna osservare quanto la strada per arrivarci, in certi casi più disseminata di ostacoli che in altri.

La presa di posizione delle altre chef

«L’impressione che ho avuto io – dice Anastasia Paris – è che buona parte delle reazioni siano dovute alla foto di Chiara: la sua immagine di giovane, tatuata, con piercing ha scatenato una bufera. Questa persona non può rappresentare la donna in cucina, quella dell’immaginario comune: una nonna papera, a casa a cucinare per i figli con il grembiule sporco di pomodoro. E forse è la cosa che mi dispiace di più». Mai fermarsi all’apparenza. Lo dice anche la stessa Pannozzo, nel commentare le reazioni avute: «In cucina o in altri lavori, bisogna andare oltre all’immagine. Nessuno ha diritto di offendere, anche perché non sai mai chi hai davanti. Ci sono persone giovani o meno giovani, alcune fragili, altre meno, non hai diretto di ferirle».

Iside De Cesare

Questione di ruoli

«Sono sempre stata molto attenta nell’affermare il mio ruolo – dice Iside De Cesare – quando ho incontrato difficoltà ho sempre cercato di spingere più sull’acceleratore». Ma questo non aggiunge lavoro a lavoro? Dove continuamente ribadire una posizione alla lunga è un ulteriore carico non distribuito equamente. E questo non succede solo in ambito ristorativo: quante volte sono state chiamate signorine (che spesso è un curioso sinonimo di segretarie) medici, avvocate, ingegnere? «Ogni volta che andavo a fare un evento fuori dal ristorante pensavano che qualsiasi uomo con cui mi trovavo fosse lo chef, e io l’assistente, anche a fronte di persone giovanissime (ma di sesso maschile), una volta si sono rivolti a due stagisti, poi a un cameriere prima di considerare che la chef fossi io».

Quasi fa ridere se non ci fosse da piangere. Situazione simile anche per Anastasia Paris «Abbiamo aperto Futura in tre soci: io, Flavia Ercoli e Luigi Carofilis; il volto del risotrante sono sempre stata io, ma ogni volte che incontravamo qualcuno, per i finanziamenti, i lavori di ristrutturazione e tutto il resto, le persone si rivolgevano solo a Luigi, anche per rispondere a una domanda fatta da me; davano per scontato che su certe cose non ne capissi niente, Luigi ne capiva tanto quanto me ma parlavano solo con lui».

Anastasia Paris

Competente fino a prova contraria

«Che piaccia o no in tutti i lavori ancora oggi l’uomo è considerato competente fino a prova contraria e la donna incompetente fino a prova contraria» commentava Iside De Cesare. Aggiunge: «a parità di competenze l’uomo è più autorevole, c’è ancora un tabù sui ruoli apicali». E per quanto riguarda i premi, non conta il merito come dicono in tanti nei commenti? «I commenti sono sensati. Ma per arrivare al merito devi avere l’occasione di dimostrare e valere e occasione di essere formata. Sono stata molto attenta a scegliere i miei mentori, quando ho cominciato ho trovato sulla mia strada persone non adeguate: le ho evitate con cura. Ringrazierò sempre Heinz Beck, Salvatore Tassa, Agata Parisella, Gianfranco Bolognesi perché non ho mai subito disparità, ma sono sempre stata consapevole che ci fossero dei problemi e ho bussato alle porte di chi sapevo che non aveva quei problemi». Anastasia Paris è cresciuta nelle cucine dei grandi hotel: «dove ci sono grandi brigate in prevalenza maschili, in cui la gerarchia e la disciplina sono molto rispettate. Nei ristoranti con brigate di due o tre persone la situazione è molto diversa».

Anche lei però ha un aneddoto da raccontare: appena ventenne era capopartita in un 5 stelle lusso ligure,  si presentò per una posizione equivalente in un albergo capitolino, il curriculum e la lettera di presentazione del suo vecchio chef però non parevano abbastanza: doveva iniziare alle colazioni, in pratica facendo un bel passo indietro (professionale ed economico) perché a detta dello chef che la doveva assumere: «un conto quello che si scrivere un conto quello che si sa fare». Tutte le donne in un modo o nell’altro dovevano andare alle colazioni. Insomma: ricominciare da capo, «Senza considerare che come capopartita avrebbe anche dovuto spostare cassette pesanti».

Un lavoro di fatica

Il lavoro in cucina è pesante, anche fisicamente, e questo renderebbe il mestiere di cuoco più adatto agli uomini: lo sentiamo spesso. Ma forse è così perché è sempre stato modellato sulle esigenze degli uomini, commentava Jessica Rosval. E anche se fosse, sollevare pesi è parte non fondamentale del lavoro «c’è una crisi enorme di personale nelle cucine e si pensa a chi può sollevare cassette pesanti – dice Paris – di manovalanza siamo pieni, mancano sempre più cuochi che abbiano mano, estetica, gusto, palato e quel tipo di esperienza che tutti cercano ed è sempre più merce rara».  La fatica c’è, ma si può arginare. Un esempio? Iside De Cesare ha fatto montare un rubinetto sul fornello, così riempie la pentola solo dopo averla spostata. Problema risolto. «Credo che quando un ambiente è respingente cerca di fare leva su qualcosa di oggettivo: che l’uomo sia mediamente più forte è innegabile, ma questo non vuol dire che non sia superabile». Il punto è un altro: «ti emancipi da un certo tipo di fatica quando fai carriera, se la forza è un ostacolo significa che non sei vista come una possibile leader e come una che possa evolvere e occupare ruolo anche manageriale».

Quanti investono sulle donne

L’obiettivo è imprimere un cambiamento, «lo devo ai miei figli, ai collaboratori, agli allievi che ho avuto e ovviamente anche a me stessa. Se cambia la mentalità, cambierà anche il sistema lavoro: sarà più aperto per le donne. Dobbiamo dare più opportunità alle generazioni future». I numeri parlano chiaro, come segnalava Chiara Pannozzo e come segnala anche Anastasia Paris, che aggiunge: «conosco tante donne molto brave, molte meriterebbero di più» (e la situazione all’estero non è molto diversa). Aggiunge Iside De Cesare: «Tante chef oggi hanno visibilità, ma la domanda è: quante di loro non stanno in proprio? La nostra è una scelta non scelta, ho costruito una struttura dove casa e lavoro sono vicini. Sono soddisfatta e lo farei mille volte, ma l’ho fatto perché altrimenti conciliare la mia carriera con i figli sarebbe stato molto difficile, e allora mi sono concentrata per capire come rendere il mio posto più adeguato alle mie esigenze (anche Carlotta Delicato ha fatto una scelta simile, ndr). Ma questa mentalità è da cambiare». Quanti investono sulle donne? Quanti offrono opportunità professionali in cui si concilia vita e lavoro? «Ho fatto una guerra a colpi di sorriso, ma mi spiace quando leggo una ragazza che dice cose sensate e viene insultata». Questo non è ammissibile.