Il vigneron anti-divo di Borgogna: chi è François Carillon e perché i suoi bianchi sono così ricercati

Da produttori di vini tra i più quotati a livello mondiale ti aspetteresti un certo “divismo”: quel misto di self-confidence e carisma – alle volte frammisto a autoreferenzialità più o meno celato – che contraddistingue chi nella vita ha grande successo. E, invece, salvo rare eccezioni, i vignaioli borgognoni sono gente modesta, a tratti schiva, ma sincera. Lo è sicuramente François Carillon, vigneron che non ha nessuna prerogativa speciale che non sia la capacità di produrre vini notevoli senza far nulla di eclatante.

Erede di una dinastia contadina attiva in zona dal ’600, ha cominciato a commercializzare vino con il suo nome solo nel 2010, dopo la scomparsa del padre Louis e la separazione dal fratello Louis; in questi quindici anni li ha superati entrambe per prestigio e posizionamento. In Italia, dove il distributore esclusivo è Compagnia del Vino, le sue bottiglie sono acquistabili solo in quantitativi minuscoli e su prenotazione. E non c’è una spiegazione per tutto questo diversa dall’abilità di interpretare il terroir del village della Côte de Beaune (ovvero la zona dei bianchi borgognoni a sud di Beaune) più contemporaneo per stile con trasparenza e attenzione al dettaglio.

Puligny Montrachet: un borgo mignon famoso nel mondo

Lo incontriamo virtualmente: dalla poltrona di casa parla della sua Puligny Montrachet come fosse un qualunque paesino della campagna francese. «È un villaggio di poche anime: ci sono belle case storiche e c’è un bel passaggio di turisti» spiega. Non che non sia consapevole di vivere all’ombra di uno dei più grandi miti enologici. «Basta la parola: Montrachet – suggerisce Saverio Notari, titolare di Compagnia del vino – incute quasi timore reverenziale». Unico grand cru di questa porzione di Borgogna e vigneto di uva bianca al più importante al mondo, getta un’ombra sul circondario: «mentre in Cote de Nuits (la zona clou per il Pinot Nero a nord di Beaune, ndr) ci sono moltissime vigne famose, la Cote de Beaune al di là del Grand Cru Montrachet é meno conosciuta» afferma Carillon.

Eppure, l’intera zona gode di straordinaria salute: a prescindere dalla gerarchia, è il territorio che detta lo stile per il bianco di alta fascia, fissando un’idea di vino che si cerca di replicare più o meno ovunque. E Puligny-Montrachet — che condivide il Grand Cru con Chassagne-Montrachet — è forse il luogo che più di ogni altro rappresenta presente e futuro in Cote de Beaune. La ragione? La complessità senza peso, riflesso di suoli tra i più sassosi e calcarei della regione, che, insieme alla tendenza dei produttori ad avere una mano enologica leggera, scolpiscono un profilo meno nordico e sferzante rispetto a uno Chablis, ma sempre aggraziato, dinamico, giocato su una combinazione rara di spessore e facilità di beva.

Il paradosso della Borgogna

Carillon non si perde troppo in tecnicismi: dice solo che in vigna lavora in lotta integrata e che in cantina l’uso del legno è estremamente oculato: la quota di barrique nuove non supera mai il 15%. Si sofferma, piuttosto, sul grande paradosso di tutta la Borgogna: è uno dei territori più vocati all’eccellenza, ma per raggiungerla gli ostacoli da superare sono tutt’altro che banali. «In Borgogna siamo vicino alle Alpi del Jura, ma risentiamo anche dell’influenza oceanica da ovest. Questo si traduce in un clima abbastanza aggressivo, con piogge, freddo, grandine e venti imponenti. Ed è sempre più complicato lavorare, perché l’instabilità climatica sta aumentando. Tant’è che per lavorare i nostri 18 ettari servono 17 dipendenti fissi tra vigna e cantina!». Una grana ricorrente in tempi recenti sono gli estremi climatici. «Si arriva a 40-42 gradi in estate, ma poi tra inverno e primavera la temperatura scende anche a -10 e, in molti casi, abbiamo delle gelate». Al netto della speculazione, gli aumenti dei prezzi sono legati anche a questo: quando, come nell’annata 2021, va in fumo l’80% del raccolto in partenza, non resta altra scelta ai vigneron borgognoni che sfruttare l’enorme domanda per aumentare il margine. «Anche perché la qualità non è affatto compromessa: quando succedono questi fenomeni, l’uva si concentra e, se si lavora bene, si riesce ad avere sia più corpo che un’acidità più alta».

Gerarchia all’inverso

Carillon non è tra gli eletti che possiedono un pezzetto del Grand Cru Montrachet, ma in compenso ha una parcella in uno dei 1er cru più promettenti per il futuro: Champ-Gain, quasi estremo con i suoi 350 metri di altitudine contro i 200 di media della Cote de Beaune. «È l’unico vigneto dal quale la mattina, quando c’è nebbia sulla valle, riesci a vedere il Monte Bianco a oltre 200 chilometri di distanza». Più sottile del semplice village, incarna ancor meglio la tendenza a giocare in sottrazione e preferire la complessità sussurrata ai muscoli, soprattutto nei vini di punta. Qualcosa che piace sempre di più a cultori e collezionisti e che i produttori italiani – specie in alcuni territori “classici” – non hanno ancora captato del tutto. «E leggerezza non equivale a fragilità, anzi lo Champ-Gain è il più adatto all’invecchiamento – aggiunge Carillon – Per la maggior parte dei miei vini consiglio di aspettare 5-10 anni; per lui, 10-15».

Bourgogne Côte d’Or

Ma per chi volesse un vino più immediato e canonicamente cremoso, il domaine propone anche un valido Bourgogne Côte d’Or che mediamente finisce a scaffale sotto i 40 euro. «È prodotto con uve da vigneti più giovani, ma solo di proprietà» aggiunge Carillon. Lo stile di vinificazione è leggermente diverso rispetto a quello degli altri vini: la percentuale di legno nuovo scende sotto la solita soglia. Oltre alla barrique, si utilizzano anche botti da 500 e 1000 l. Per quanto più semplice, sfoggia un equilibrio tra freschezza e polpa da far impallidire bottiglie ben più ambiziose. Non solo: una volta aperto, rimane totalmente integro per dieci giorni. «Ê grazie al batonnage (ovvero la rimessa in circolo delle fecce fini durante l’affinamento in botte, ndr), che spesso viene criticato perché dà un po’ di grassezza, ma in realtà scherma il vino dall’ossidazione. E poi al gas carbonico che si crea nella fermentazione (soprattutto grazie alle lunghe durate e alle temperature basse) e dà ulteriore stabilità». Insomma, accorgimenti all’apparenza semplici, ma indispensabili per creare vini di spessore e sobrietà: forse non faranno sobbalzare dalla sedia come altri di zona – dal Grand Cru e non solo – ma a livello di precisione e tipicità restano difficilmente superabili.