Come fare la cacio e pepe perfetta con i segreti di Checco er Carettiere

Via Giulia è la strada più elegante della Capitale. Palazzi rinascimentali, chiese, corti interne. Una Roma nobiliare che non ha mai avuto bisogno di presentazioni, distante dall’altra sponda del Tevere. Parte da qui la terza puntata di Passione Romana, la serie dedicata a Checco er Carettiere in onda martedì 17 marzo su Gambero Rosso TV, in cui la Città Eterna si racconta ancora una volta attraverso i suoi contrasti.

Dopo Trastevere e il Gianicolo, tocca a Ponte Sisto, alla Via Magistralis e a Piazza Farnese. Un percorso che Stefania Porcelli – cuore pulsante del ristorante trasteverino – conosce sin da bambina, quando attraversare il ponte era un evento. Ci si metteva il vestito più bello e le scarpe nuove. In cucina due piatti che raccontano la stessa storia da angolazioni diverse: gli involtini alla romana e la cacio e pepe. Nel mezzo, la visita a Testaccio e al Monte dei Cocci.

Gli involtini della domenica

In cucina questa settimana la fanno da padrone gli involtini alla romana, che Stefania chiama «involtini della domenica» perché non c’era famiglia a Roma che non li facesse nei giorni di festa. Si fanno con il controgirello, un taglio di manzo coriaceo e saporito che costava un terzo della bistecca e che con la cottura lunga diventa tenero come il burro. Si farcisce con prosciutto di Parma, sedano e carote a listarelle, si arrotola, si lega e si fa andare quasi tre ore, prima col vino bianco dei Castelli, poi con il pomodoro pelato di Fondi cotto a vapore. Il risultato è un sugo che sa di casa e che Stefania prepara ancora come lo faceva sua nonna, con le stesse dosi e la stessa pazienza.

La cacio e pepe con il pecorino di Vincenzo Mancino

Il secondo piatto è la cacio e pepe. Un classico che per Stefania non lascia spazio a interpretazioni. Niente olio, niente burro, niente creme. La pasta è lo spaghettone trafilato al bronzo, il pecorino va grattugiato quasi a polvere, il pepe macinato al momento. Un goccio di acqua di cottura, si gira, si manteca, si impiatta. Perché, come diceva sua madre, «le cose devono essere cotte e mangiate, non ripensate».

Eppure la cacio e pepe di Checco non sarebbe quella che è senza il pecorino di Vincenzo Mancino. Ed è qui che il Monte dei Cocci, nel quartiere di Testaccio, entra in scena. Sotto quella collina fatta di frammenti di anfore romane, Vincenzo ha ricavato grotte di affinamento dove il tempo lavora al posto suo. Il suo pecorino romano è dolce e piccante insieme, con una sapidità equilibrata che smentisce il luogo comune sul fatto che sia troppo salato. Ma c’è anche il caciocavallo stagionato dentro un coccio di terracotta con un limone intero, ancora morbido e burroso dopo quasi un anno. E il guanciale, con quella dolcezza e quella grassezza che il Carettiere usa per l’amatriciana e per la gricia.

Michela, la quarta generazione già in cucina

La terza puntata ospita anche Michela, la figlia di Stefania. Stessa energia della madre, visione più contemporanea. È lei che ha introdotto le prenotazioni online, i social, il take away aperto durante il lockdown segando un portone della cucina sul vicolo retrostante. «La tradizione al 100% non si tocca», dice, ma il modo di raccontarla, quello sì che si può aggiornare. Stefania la guarda con quella soddisfazione mista a sollievo di chi sa che il testimone è in buone mani. E intanto continua a fare gli involtini come li faceva sua nonna.

Passione Romana va in onda ogni martedì alle 21.00 sul canale 257 del digitale terrestre, sui canali 133 e 415 di Sky. Ogni puntata viene replicata il martedì successivo alle 21.30. Potrete rivedere le puntate in streaming su gamberorosso.tv