"A casa mia il Venerdì Santo si mangia una focaccia antica": ecco la pizza con l’erba dell’Irpinia

Digiuno e astinenza (dalle carni). Così prescrive la Chiesa per il Venerdì Santo, insieme alla preghiera, all’elemosina e a opere di carità. Per l’unico pasto permesso, a casa mia in Irpinia, quello è il giorno della pizza con l’erba.

La Pasqua e i cicli della natura

Era abitudine diffusa, nelle zone di campagna, andare a raccogliere erbe e aromi spontanei. Soprattutto alla fine dell’inverno, quando i campi si riempiono di profumi nuovi e di foglie amaricanti, che depurano l’organismo in vista della rinascita primaverile. La Pasqua, se riflettiamo, è una festa astronomica, legata alla primavera e alle fasi lunari: si festeggia, infatti, la domenica successiva alla prima luna piena di primavera. Per un costume che affonda le radici probabilmente nell’antichità – se pensiamo alle erbe amare di Pesach, che non casualmente si festeggia nello stesso periodo – in Irpinia, durante la Settimana Santa, c’è l’usanza di preparare la pizza con l’ereva, una focaccia, fatta con l’impasto del pane, ripiena di erbe spontanee.

La sapienza matriarcale

A casa mia, questa è questione materna. E non solo per retaggio patriarcale – è mia madre che cucina e ha sempre cucinato, pur avendo lavorato a tempo pieno e fatto la caregiver per tutta la vita – ma, ora che ci penso bene, per eredità matriarcale. Osservo con stupore la velocità con cui riconosce le varietà botaniche, la sapienza nel distinguere tra erbe cattive ed erbe buone, l’accortezza delle mani mentre recide le foglie in un determinato punto. Quelle non sono solo le sue mani: sono quelle di zia Fernanda, di Nonna Mariuccia, delle loro nonne, delle janare, di Maia, di Cibele, di Demetra, di Iside, delle Grandi Madri neolitiche. Posso vederle in quelle mani le dee fondatrici del Mediterraneo, i cui culti, per sincretismo, si sono fusi nella figura della Madonna: a dominare nel paesaggio della nostra Irpinia del resto è Montevergine, il santuario sulla vetta del Partenio (dal greco parthenos, vergine), che, di fronte al Vesuvio, con la sua Madonna Nera, racchiude uno dei miti fondativi della Campania. Virgilio, con incantesimi ed erbe magiche, andò lassù ad evocare Cibele.

Le erbe e la pizza

Cicoria selvatica, cerfoglio, bietina, borragine, scarolelle, cardilli, esperella: legata alla campagna e all’alternarsi delle stagioni, la cucina irpina ha baluardi tradizionali nelle foglie (si pensi pure all’altro piatto simbolo, la menesta maritata) che farciscono la pizza con l’erba. Pizza, da pita, nel senso greco e latino di focaccia schiacciata. Ancorché buonissima, la ricetta non è diffusa, né ha mai travalicato i confini delle nostre catene montuose, perché legata profondamente al terroir, a una microstagione e a un elemento non replicabile con facilità, la sapienza, appunto.

«La borragine quest’anno è già spigata», «l’esperella deve essere ruvida», «col cerfoglio non esageriamo», «questi non sono cardilli!»: mi bacchetta mia madre mentre la inseguo sul prato cercando di imparare qualcosa. Non so se accadrà mai, ho l’impressione che il distacco dalla terra abbia prodotto una fessura troppo profonda tra la mia generazione e l’eredità delle dee madri. Mi adopero ugualmente nel pulire le erbe, scottarle, stufarle insieme al cipollotto primaverile appena strappato alla terra, insaporendo con l’olio di ravece e le alici diliscate. Una volta raffreddata, questa meraviglia vegetale – ha un sapore paradisiaco, è sapida, ma anche balsamica – va a farcire le tante teglie già foderate di pasta lievitata e unte con la sugna, tocco speciale di friabilità.

La pizza con l’erba si cuoce in forno e, nonostante io la preferisca rovente, si consuma tiepida. È lì che ci aspetta, dopo che in paese è passata la processione del Venerdì Santo, per suggellare, col suo profumo, l’infinito ciclo naturale di morte e rinascita.